Της Λαμπρής
Ζητήσαμε από 4 σεφ να μας προτείνουν το δικό τους αγαπημένο πιάτο για το πασχαλινό μας τραπέζι. Συνοδεύουμε τις γεύσεις με κρασί ?????????. Επιμέλεια Κάκια Μεγαπάνου Φωτογραφίες Θεοδώρα Ιακώβου

Αρνάκι στη Λαδόκολλα με μέλι
Μαγειρεύει ο Πέτρος Μαύρος, ιδιοκτήτης και chef του εστιατορίου Λέγκω στην Πάφο.

Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 3 ώρες

Υλικά:
Αρνίσια κουτάλα σπασμένη στα 2
Λίγο ηλιανθέλαιο (1 φλιτζανάκι του καφέ)
Αλάτι
Πιπέρι μαύρο
Θυμάρι
Δεντρολίβανο
Κύμινο
Φύλλα Δάφνης ή φύλλα σχίνου
Μέλι
Λαδόκολλα φούρνου

Εκτέλεση:
Σε ένα μεγάλο ταψί βάζεις το λάδι σε δυνατή φωτιά. Όταν κάψει το λάδι, τοποθετείς το αρνάκι και το μετακινείς για να κλείσεις τους πόρους από όλες τις πλευρές και όσες γωνιές μπορείς. Όταν κλείσουν οι πόροι κατεβάζεις από τη φωτιά. Προθερμαίνεις το φούρνο σου στους 160 βαθμούς Κελσίου. Τοποθετείς το αρνάκι πάνω σε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας, που να είσαι σίγουρος ότι μπορεί να τυλίξει το αρνάκι άνετα και το πασπαλίζεις με τα μπαχαρικά σου. Κλείνεις το αρνάκι καλά στη λαδόκολλα και το βάζεις στο φούρνο μέσα σε ένα ταψί, για 3 ώρες, στους 160οC. Τα τελευταία 15 λεπτά ανεβάζεις τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς, ανοίγεις τη λαδόκολλα και περιλούζεις το κρέας με λίγο μέλι (ελαφρά αραιωμένο με νερό) και το αφήνεις για 5 λεπτά ώστε να καραμελώσει το μέλι. Σβήνεις το φούρνο και αφήνεις το κρέας μέσα για ακόμα 15 λεπτά. Σερβίρεις με μια πλούσια σαλάτα και πατάτες με το φύλλο και κρεμμύδια που έψησες επίσης τυλιγμένα ένα-ένα στη λαδόκολλα με τα ίδια μπαχαρικά που χρησιμοποίησες στο κρέας.

Αρνίσιο πασχαλινό μπούτι (μερί) με ξερά μυρωδικά
Μαγειρεύει για μας ο Λούκας Σταύρου, chef του εστιατορίου The Market Company στη Λευκωσία.

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνια μαγειρέματος: 40-50 λεπτά

Υλικά:
Αρνίσιο μπούτι
1κ.γ. κύμινο
1 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
1 κ.γ. τουμέρικ
1 κ.γ. κανέλα
1 αστεροειδή γλυκάνισο
2 λεμονόχορτα
Αλάτι
Πιπέρι
Θυμάρι
Δενδρολίβανο
1 ξυλάκι κανέλα
2 πατάτες
2 καρότα
2 κρεμμύδια
100 ml λευκό κρασί
Μέλι

Εκτέλεση:
Ανοίγεις δύο τρύπες στο μπούτι με ένα μικρό μαχαίρι και τοποθετείς το ξυλάκι κανέλα μαζί με ένα κομμάτι δενδρολίβανο, θυμάρι και λεμονόχορτο και στις δύο τρύπες. Στη συνέχεια μαρινάρεις το μπούτι με όλα τα ξερά μυρωδικά καλύπτοντας όλη την επιφάνεια. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα τσιγαρίζεις το αρνί και τοποθετείς όλα τα λαχανικά κομμένα σε χοντρά κομμάτια και προσθέτεις μια μεγάλη κουταλιά μέλι. Σβήνεις με το κρασί και το βάζεις στο φούρνο για 40-50 λεπτά. Το σερβίρεις κομμένο σε λεπτές φέτες με λαχανικά και συνοδεύεις με μουστάρδα μήλου.





Αρνί Κότσι στη γάστρα με κεφαλοτύρι και φρέσκα αρωματικά
Μαγειρεύει για μας ο Παναγιώτης Παναγιώτου, chef του εστιατορίου Κατώι στο Όμοδος.

Υλικά:
Αρνί κότσι
Σκόρδα
Ελαιόλαδο
Λευκό κρασί
Κεφαλοτύρι
Θυμάρι
Ρίγανη
Δεντρολίβανο
Αλάτι-πιπέρι
Τρυφερές πατάτες
Για τα λαχανικά: μελιτζάνες, κολοκυθάκια, ντοματίνια, κόκκινα κρεμμύδια, καρότα

Εκτέλεση:
Πλένεις το κρέας και με ένα μυτερό μαχαίρι, ανοίγεις στο κάτω μέρος τομή και γεμίζεις με το σκόρδο, το κεφαλοτύρι και τα φρέσκα αρωματικά. Τα μαρινάρεις με το ελαιόλαδο, το κρασί, τα φρέσκα αρωματικά και αλατοπίπερο. Βάζεις στη γάστρα μια λαδόκολλα, τοποθετείς μέσα το κρέας και τις τρυφερές πατάτες. Τα κλείνεις στη λαδόκολλα και τη γάστρα και τα ψήνεις στο φούρνο για 2,5-3 ώρες.

Για τα ψητά λαχανικά:
Κόβεις τα λαχανικά σε τριγωνικά μακρόστενα κομμάτια, τα μαρινάρεις με ελαιόλαδο, φρέσκα αρωματικά, σκόρδο, βαλσάμικο ξίδι και αλατοπίπερο. Τα ψήνεις σε δυνατό φούρνο για 20 λεπτά. Για το σερβίρισμα τοποθετείς το κρέας στο κέντρο της πιατέλας, και ενδιάμεσα τοποθετείς τις πατάτες και τα λαχανικά.



Κήπος λαχανικών
Μας μαγειρεύει ο Πέτρος Αδριανού, chef του εστιατορίου 1900 Οίνου Μέλαθρον Bistrot στη Λευκωσία.

Υλικά (για 2 άτομα):
4 baby πατάτες
2 φέτες από manchego
2 baby μελιτζάνες
1 κλωναράκι άγριο μάραθο
1 κολοκυθάκι
2 πράσινα ντοματίνια
2 μοβ ντοματίνια
1 εσαλότ
1 τεύτλο
1 κόκκινη πατάτα
2 σπαράγγια
1 παντζάρι
1 αγκινάρα Ιερουσαλήμ
12 μπαλάκια αρακά φρέσκα
8 κουκιά φρέσκα

Μερικά φύλλα από Βότανα:
Λάπαθο, αψιθιά, κόκκινο βασιλικό, βασιλικό λεμονάτο, μικρό-κόλιανδρο, άγριο μάραθο, μέλισσα, μελισσόχορτο, κινέζικο ραδίκι, βλαστάρι από μπιζέλι, βλαστάρι από ραπανάκι, αστοιβή, θρούμπι.

Μερικά άνθη από άγρια λουλούδια:
Σκόρδο, καλέντουλα, ανοιξιάτικο κρεμμύδι, αφροξυλιά, δενδρολίβανο, μαργαρίτα, λοβηλία, βιολέτα.

Εκτέλεση
Για την προετοιμασία της κρούστας από πατάτα, πρώτα κόβεις την πατάτα ορθογώνια και μετά, με τη βοήθεια του κόφτη, την κόβεις σε πάρα πολύ λεπτά κομματάκια που τα τοποθετείς σε 1 αντικολλητικό ταψί. Τα ψήνεις στους 120°C για περίπου 20 λεπτά και, στη συνέχεια, τα ρολάρεις γύρω από ένα ανοξείδωτο πλάστη, ώστε να δώσεις μια μορφή ορθογώνιου κενού σωλήνα. Το αφήνεις να στεγνώσει για περίπου 1 ώρα στο φούρνο.

Ζεσταίνεις σε μια κατσαρόλα λίγο ελαιόλαδο, χοιρινό λαρδί (προαιρετικά), λίγο σκόρδο και δεντρολίβανο, και σταδιακά προσθέτεις όλα τα λαχανικά σου ανακατεύοντας γρήγορα για να παραμείνουν τραγάνα. Ή τα ψήνεις σε sous-vide το καθένα ξεχωριστά για να κρατήσει το καθένα το άρωμά του.

Τοποθετείς τα λαχανικά σου σε 1 πιάτο, βάζεις την κρούστα από πατάτα στο κέντρο του πιάτου, γαρνίρεις με τα ? από τα λουλούδια και τα βότανα, βάζεις τις λεπτές φέτες από το manchego για να καλύψεις τα λαχανικά σου και το καις λίγο από πάνω για να μαλακώσει με ένα φλόγιστρο. Γαρνίρεις με τα υπόλοιπα λουλούδια και βότανα.