Γεμιστά νηστήσιμα

Υλικά

2 ντομάτες (μεγάλες)
2 μελιτζάνες
2 κολοκύθια
2 πιπεριές κίτρινες, 2 κόκκινες
½ φλιτζάνι κρασί άσπρο
4 μανιτάρια ψιλοκομμένα
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 ½ φλιτζάνι ρύζι
Λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
Δυόσμο
1 κουταλάκι ζωμό λαχανικών
1 φλιτζάνι φυστικέλαιο
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
4 κουταλιές φρυγανιά αλεσμένη
Αλατοπίπερο
1 φλιτζάνι νερό
4 κουταλιές ζάχαρη
Χυμό ντομάτας
1 λεμόνι

Μέθοδος παρασκευής

Σε μια κατσαρόλα ψήνουμε το ρύζι 80% και το αφήνουμε στο πλάι. Πλένουμε καλά τα λαχανικά μας και αφαιρούμε το πάνω μέρος, για να το χρησιμοποιήσουμε σαν καπάκι. Αδειάζουμε το εσωτερικό τους. Αφού μαζέψουμε το εσωτερικό από τα λαχανικά μας τότε τα ψιλοκόβουμε. Στη συνέχεια σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια στο λάδι. Τέλος προσθέτουμε τα εσωτερικά από τα λαχανικά, το κρασί, το ρύζι, τα μανιτάρια, τον μαϊντανό, τον δυόσμο και το αλατοπίπερο.

Σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε από όλες τις πλευρές τα λαχανικά μας (εκτός από τις ντομάτες). Τα τοποθετούμε σε ένα ταψί. Πριν να γεμίσουμε τα λαχανικά προσθέτουμε ½ κουταλάκι ζάχαρη στο κάθε ένα. Ακολούθως γεμίζουμε με τη γέμιση μέχρι πάνω, τις κλείνουμε με τα καπάκια και τις πασπαλίζουμε με τη φρυγανιά. Τέλος, ρίχνουμε στο ταψί τον χυμό ντομάτας, το νερό, λίγο ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς Κελσίου για 30 λεπτά.

Σημείωση: Αν θέλουμε να μαγειρέψουμε τα γεμιστά χωρίς λάδι, τότε βράζουμε σε νερό τα κρεμμύδια και προσθέτουμε τα εσωτερικά από τα λαχανικά με χυμό ντομάτας.