Υγιεινός μουσακάς

Υλικά
- 5 μέτριες μελιτζάνες (περίπου 800 γραμμάρια)
- 5 μέτρια κολοκυθάκια (περίπου 800 γραμμάρια)
- 4 μέτριες πατάτες (περίπου 500 γραμμάρια)
- 2 κουταλιές φυστικέλαιο
- Αλατοπίπερο
- 1 ½ φλιτζάνι χαλλούμι (διαίτης) τριμμένο

Για τη γέμιση
- 1 κουτάλι φυστικέλαιο
- 3 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 10 μέτρια μανιτάρια σε φέτες
- 1 κουταλάκι κανέλα
- 1 φλιτζάνι καπύρα αλεσμένη
- 1 φλιτζάνι ντομάτες ψιλοκομμένες
- 1 πράσινη πιπεριά
- 1 κόκκινη πιπεριά
- 1 κίτρινη πιπεριά
- 1 κουταλάκι πάστα ντομάτας
- 1 κύβο ζωμό λαχανικών
- 1 φλιτζάνι νερό
- 1 φλιτζάνι κρασί άσπρο
- ½ φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
- Λίγο corn flour

Για τη Mornay
- 1 λίτρο γάλα διαίτης
- 1 φλιτζάνι αλεύρι
- 1 φλιτζάνι βούτυρο διαίτης
- Αλατοπίπερο
- 2 κροκάδια αβγού
- Μοσχοκάρυδο τριμμένο
- ½ φλιτζάνι χαλλούμι (διαίτης) τριμμένο

Μέθοδος παρασκευής

Κόβουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια σε φέτες, πάχους 2 περίπου εκατοστών. Τα τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα, τα αλατίζουμε και με ένα βουρτσάκι τα αλείφουμε με λάδι και στις δυο πλευρές. Τα ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να κοκκινίσουν. Πλένουμε και καθαρίζουμε τις πατάτες και τις βράζουμε σε νερό μέχρι να μισοψηθούν. Τις κόβουμε σε φέτες πάχους 2 εκατοστών περίπου.

Για τη γέμιση: Σοτάρουμε το κρεμμύδι με τα μανιτάρια και προσθέτουμε τις πιπεριές. Ακολούθως, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, αφήνοντας στο τέλος τον μαϊντανό και το corn flour αν χρειαστεί για να το δέσουμε.

Για τη Mornay: Τοποθετούμε το γάλα στη φωτιά μέχρι να βράσει. Σε άλλο κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι για να γίνει roux. Όταν ζεσταθεί το γάλα, προσθέτουμε το roux και ανακατεύουμε γρήγορα, να μη σβολιάσει. Τέλος, προσθέτουμε τα κροκάδια, το μοσχοκάρυδο και το χαλλούμι.

Για τον μουσακά: Τοποθετούμε σε ένα Pyrex λίγη καπύρα από κάτω. Στρώνουμε πρώτα τις μισές πατάτες, χωρίς κενό ανάμεσά τους, τις μισές μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια προσθέτοντας αλατοπίπερο και χαλλούμι σε κάθε μια στρώση. Από πάνω βάζουμε τη γέμιση και συνεχίζουμε με τις υπόλοιπες πατάτες, τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια. Ανάμεσα από κάθε μια στρώση πασπαλίζουμε αλατοπίπερο και χαλλούμι, όπως και προηγουμένως. Περιχύνουμε τη Mornay μέχρι να καλύψει το Pyrex και από πάνω βάζουμε λίγη καπύρα και τριμμένο χαλλούμι. Ψήνουμε στους 180ο για 45-60 λεπτά.