Glenfiddich
Οι ανυπότακτοι παραγωγοί ουίσκι
Περισσότερα από τα μισά αποστακτήρα malt ουίσκι της Σκωτίας βρίσκονται κάπου στη χαμηλότερη βορειοανατολική περιοχή του σκωτσέζικου άγριου και ορεινού τοπίου των Highlands. Μεταξύ του Inverness και του Aberdeen, λίγο πιο βόρεια από το Helensburgh, προς τα σύνορα του Stonehaven, βρίσκεται η περιοχή Speyside στο κέντρο της πυκνόφυτης και εύφορης κοιλάδας του Ποταμού Spey. Εδώ χτυπά η καρδιά της παραγωγής του single malt ουίσκι στη Σκωτία.
Όλα άρχισαν…
Το αποστακτήριο του Glenfiddich βρίσκεται στο Dufftown, στο κέντρο της περιοχής Speyside. Φιλοδοξώντας να παράγει το καλύτερο ουίσκι στην κοιλάδα του Speyside, ο νεαρός William Grant άρχισε την κατασκευή του αποστακτηρίου το 1886 με τη βοήθεια των εννέα παιδιών του. Με την ολοκλήρωσή του, ο Grant έδωσε στο έργο την ονομασία Glenfiddich, που στα γαελικά σημαίνει Κοιλάδα των Ελαφιών.
Το 1963 αποφασίστηκε η εμφιάλωση και προώθηση του Glenfiddich ως single malt ουίσκι, σε μια πρώτη συντονισμένη προσπάθεια δημιουργίας ενός παγκοσμίου φήμης malt brand. Στα τέλη της δεκαετίας του 1960, το Glendfiddich γίνεται ένα από τα πρώτα ουίσκι που θα πωληθούν σε καταστήματα αφορολόγητων ειδών και το 1969 οι πόρτες του αποστακτηρίου ανοίγουν στο κοινό σηματοδοτώντας έτσι ακόμη μια πρωτιά.
Το Glenfiddich είναι ένα από τα ελάχιστα αποστακτήρια που λειτουργούν ακόμα εξ ολοκλήρου ως οικογενειακή επιχείρηση και αποτελεί πλέον το πιο πολυβραβευμένο σκωτσέζικο single malt ουίσκι ανά το παγκόσμιο, μια πραγματική αντανάκλαση του καινοτόμου χαρακτήρα του William Grant, όπως κληρονομήθηκε από γενιά σε γενιά.
The Malt Master
Σήμερα, κανείς δεν καταλαβαίνει καλύτερα το πνεύμα του Glenfiddich από τον Brian Kinsman, τον Malt Master του αποστακτηρίου του Glenfiddich. Ως Malt Master, o Brian είναι ο ιθύνων νους πίσω από την παράδοση του διαχρονικού Glenfiddich. Επικεφαλής της όλης διαδικασίας, από την επιλογή των βαρελιών μέχρι και τη διαδικασία ωρίμανσης στις αποθήκες στο Dufftown, ο Brian δεν αφήνει τίποτα στην τύχη ξέροντας καλά ότι ο κάθε χρόνος που περνά προσδίδει διαφορετικές ιδιότητες στο ουίσκι.
Ο Brian εντάχθηκε στο δυναμικό της William Grant & Sons το 1997, αφού τον προσέλκυσε η παράδοση του πιο βραβευμένου και διακεκριμένου αποστακτηρίου στον κόσμο. Οκτώ χρόνια αργότερα, μαθήτευσε δίπλα στον φημισμένο David Stewart, τον πιο παλιό Malt Master της Σκωτίας κι ίσως τον πιο αγαπητό και σεβαστό επαγγελματία του κλάδου. Δουλεύοντας πλάι στον David Stewart για οκτώ χρόνια, ο Brian έμαθε τα μυστικά της δουλειάς και κληρονόμησε ένα ασυναγώνιστο πάθος για το ουίσκι και βαθύ σεβασμό, όχι μόνο για την παράδοση και τις διαχρονικές τεχνικές, αλλά και τους πρωτοποριακούς νέους τρόπους παραγωγής του σκωτσέζικου single malt ουίσκι.
Τι είναι το single malt ουίσκι;
Σε αντίθεση με τα blended ουίσκι, το malt ουίσκι γίνεται εξ ολοκλήρου από βύνη κριθαριού και είναι προϊόν ενός μόνο αποστακτηρίου. Παράγεται αποκλειστικά με βύνη κριθαριού, μαγιά και νερό, ενώ η παραγωγή του γίνεται σε παρτίδες, σε μεγάλα χάλκινα σκεύη (potstill). Κατά κάποιον τρόπο, η όλη διαδικασία προσομοιάζει με αυτήν του μονοποικιλιακού κρασιού, το οποίο επηρεάζεται από την επίδραση συγκεκριμένων γεωγραφικών συνθηκών, της πηγής ύδατος και των συνθηκών ωρίμανσης.
Τα blended ουίσκι διαφέρουν κατά πολύ από τα single malts. Τείνουν να είναι πολύ νεότερα, να περιέχουν ουίσκι από περισσότερα από έναν αποστακτήρα, ενώ ενδέχεται να περιέχουν ακόμα και διαφορετικά είδη ουίσκι, όπως το grain ουίσκι, το οποίο είναι συνήθως πιο έντονο σε γεύση. Ένα blended ουίσκι είναι περίπου 80% ελαφρύτερο από το grain ουίσκι, το οποίο παράγεται από καλαμπόκι, σιτάρι ή κριθάρι, και στο οποίο προστίθενται μια ποικιλία από single malt, τα οποία με τη σειρά τους του προσδίδουν γεύση και πολυπλοκότητα. Ωστόσο, ενώ σίγουρα υπάρχουν πολλά καλά blend, τα πιο αξιόλογα και σημαντικά ουίσκι είναι σχεδόν πάντοτε του τύπου single malt.
Πολυβραβευμένο single malt ουίσκι
Κανένα όμως δεν έχει λάβει υψηλότερη βαθμολογία από το Glenfiddich. Όντας το πιο πολυβραβευμένο σκωτσέζικο single malt ουίσκι στον κόσμο, το Glenfiddich είναι επίσης και το πιο δημοφιλές και γνωστό, καθώς μπορεί να υπερηφανεύεται ότι το 2017 οι πωλήσεις ξεπέρασαν τις 1.3 εκατομμύρια κιβώτια παγκοσμίως. Παρόλο που τα single malt δεν έχουν την ίδια ζήτηση όσο τα blended ουίσκι, όλο και περισσότεροι λάτρεις του ουίσκι έχουν πλέον μια πιο σφαιρική αντίληψη όσον αφορά τα single malt, γεγονός που οδηγεί σε μια αύξηση της κατηγορίας της τάξεως του 14-15% ετησίως. Η τάση αυτή αντικατοπτρίζεται και στην κυπριακή αγορά, καθώς τα single malt ουίσκι αποτελούν μια ανερχόμενη κατηγορία, με τα 12χρονα να αποτελούν τη δημοφιλέστερη ‘έκφραση’.
Η ηλικία του ουίσκι
Θα έχεις παρατηρήσει ότι τα ουίσκι φέρουν ένδειξη ηλικίας ή ‘εκφράσεις’, όπως αποκαλούνται. Αυτό ισχύει κυρίως για τα single malt και σε μικρότερο βαθμό για τα blended ουίσκι. Για να αποκαλείται οποιοδήποτε spirit, ουίσκι, χρειάζεται να ωριμάσει για τουλάχιστον τρία χρόνια σε δρύινο βαρέλι. Για να φέρει ένα ουίσκι την ένδειξη 18 ετών, πρέπει να έχει ωριμάσει στο βαρέλι για τουλάχιστον 18 χρόνια. Το Glenfiddich απαριθμεί πολλές ενδείξεις ηλικίας. Τα πιο κάτω είναι οι πιο σημαντικές ‘εκφράσεις’ του Glenfiddich, αφού έχουν επηρεάσει τόσο πολύ την αγορά και το εμπόριο ουίσκι, που τα υπόλοιπα brand έχουν αναθεωρήσει τις στρατηγικές τους για να ακολουθήσουν την τάση του Glenfiddich.
12 Year Old-Ρέοντας στην Κοιλάδα των Ελαφιών από το 1887
Το Glenfiddich 12 Ετών κρατά τα σκήπτρα της καινοτομίας της προνομιούχας κατηγορίας των σκωτσέζικων ουίσκι του τύπου single malt και χαίρει μεγαλύτερης εκτίμησης από οποιοδήποτε άλλο σκωτσέζικο single malt ουίσκι. Αφού ωριμάσει για τουλάχιστον 12 χρόνια σε αμερικάνικα και ισπανικά δρύινα βαρέλια, αυτό το πολυβραβευμένο ουίσκι αποτελεί το πρωτοπόρο πνεύμα που στηρίζει και χαρακτηρίζει τη μάρκα Glenfiddich.
Το Glenfiddich 12 Ετών έχει απαλά ισορροπημένο άρωμα, φρέσκο και φρουτώδες με κυρίαρχες τις νότες αχλαδιού. Η γεύση του είναι γλυκιά και φρουτώδης, ενώ διανθίζεται με στοιχεία καραμέλας, κρέμας, βύνης και διακριτικές δρύινες πινελιές.
15 Ετών-Η Αλχημεία της Δεξαμενής Solera
Έχοντας ως παράδειγμα την παράδοση καινοτομίας του Glenfiddich, η έκφραση των 15 Ετών δημιουργήθηκε χρησιμοποιώντας μια τεχνική που εισήγαγε ο Brian Kinsman, όπου οι ζεστές, πικάντικες γεύσεις του μεταμορφώνονται χάρη στην αλχημεία της Δεξαμενής Solera. Παλαιωμένο σε ευρωπαϊκά, δρύινα βαρέλια, που έχουν χρησιμοποιηθεί για την παλαίωση sherry, και σε καινούρια, δρύινα βαρέλια, το ουίσκι μαλακώνει στις μοναδικές Δεξαμενές Solera.
Αφού ‘παντρευτεί’, μαλακώσει και γίνει πιο έντονο στη Δεξαμενή Solera, to Glenfiddich 15 Ετών αποκτά βαθιά και σύνθετα στρώματα γεύσεων από ζεστά μπαχαρικά, μέλι και άλλες πλούσιες, φρουτώδεις γεύσεις. Με άρωμα από μέλι και σοκολάτα, το ουίσκι αφήνει μια απαλή, μεταξένια αίσθηση στον ουρανίσκο, αποκαλύπτοντας στρώσεις δρυός sherry, μάρζιπαν, κανέλας και τζίντζερ. Το φινίρισμά του είναι η απόλυτη έκρηξη γεύσεων και αρωμάτων.
18 Ετών-Παραγωγή σε Μικρές Παρτίδες
O Brian Kinsman χρησιμοποιεί βαρέλια από ισπανικό ξύλο και αμερικανικό δρυ, όπου περιείχαν sherry της κατηγορίας Oloroso, για να ωριμάσει αυτό το πλούσιο, φρουτώδες και έντονο σε γεύση ουίσκι. Ωστόσο, υπάρχουν πολλοί άλλοι λόγοι για τους οποίους αυτή η έκφραση θεωρείται ξεχωριστή. Κάθε παρτίδα αριθμείται μεμονωμένα και παρακολουθείται προσεκτικά.
Το 18 Ετών είναι το τέλειο παράδειγμα του σήματος κατατεθέν του Glenfiddich, γεγονός που το κατατάσσει στη λίστα με τα πιο πολυβραβευμένα, σκοτσέζικα single malt ουίσκι. Κάθε διαφορετικό βαρέλι προσδίδει ανάλαφρη γεύση στο ουίσκι. Το άρωμα ώριμων φρούτων και ψητών μήλων συμπληρώνεται από κομψές δρύινες νότες, που έχουν γίνει πιο έντονες και μαλακές με την πάροδο του χρόνου προσφέροντας ένα ικανοποιητικό, διακεκριμένο φινίρισμα.

Το μέλλον του ουίσκι
Ενώ οι τρεις αυτές εκφράσεις προσφέρουν τολμηρές γεύσεις κι αρώματα, λόγω της ξαφνικής ‘έκρηξης’ της αγοράς του malt ουίσκι, οι παραγωγοί ανακαλύπτουν διαρκώς νέες και καινοτόμες τεχνικές προκειμένου να προηγούνται των εξελίξεων, δημιουργώντας εντελώς μοναδικές εκφράσεις. Τέτοιες καινοτομίες, όχι μόνο παρέχουν στην κατηγορία αυξημένες παραλλαγές του single malt, αλλά δίνουν κι ένα σαφές μήνυμα: η κατηγορία του single malt είναι μια νέα, εκκολαπτόμενη αγορά, όπου επικροτείται το τολμηρό, το συναρπαστικό και μη συμβατικό.
Το φινίρισμα βαρελιών, γνωστό και ως δευτερογενής ωρίμανση, δεν είναι μια εντελώς νέα μέθοδος. Ένα ουίσκι, μετά την πρωτογενή ωρίμανση, μεταφέρεται σε διαφορετικό βαρέλι για μικρότερο χρονικό διάστημα, για να επιτευχθεί η ενίσχυση του προφίλ του. Μπορεί κάποιος να το δει και ως μια ‘λεωφόρο’ πειραματισμού, όπου οι οινοπνευματοποιοί μπορούν να παίξουν με την επιρροή που έχουν διάφορες ποικιλίες ξύλου πάνω στο ουίσκι τους. Βαρέλια, που χρησιμοποιούνταν παλιότερα για την ωρίμανση κονιάκ, κρασιού του port και sherry, αποτελούν εδώ και καιρό κάποιες από τις πιο ευρέως χρησιμοποιούμενες επιλογές. Ωστόσο, πλέον οι παραγωγοί πάνε ένα βήμα πιο πέρα και ασπάζονται πιο ριζοσπαστικές (ίσως για κάποιους και πιο περίεργες) επιλογές που κυμαίνονται από βαρέλια που χρησιμοποιήθηκαν για την παλαίωση amaretto ή Tokaji, ή ακόμη και βαρέλια που χρησιμοποιηθήκαν για την αποθήκευση ψαριών για το φινίρισμα των αριστουργημάτων τους.
Η πειραματική σειρά της Glenfiddich
Οι πραγματικές καινοτομίες μπορούν μερικές φορές να προκύψουν μόνο από την αμφισβήτηση της συμβατικότητας και των περιορισμών μας και τον πειραματισμό, βγαίνοντας από τη ζώνη άνεσής μας. Έχοντας αυτό κατά νου, ο Brian Kinsman κίνησε για ένα νέο ταξίδι, οραματίστηκε και πραγματοποίησε την Πειραματική Σειρά (Experimental Series) της Glenfiddich.
Project IPA-Πείραμα #1
Όταν ο Brian Kinsman, ο Malt Master του Glenfiddich, συνάντησε τον Seb Jones, έναν ρηξικέλευθο ζυθοποιό με έδρα το Speyside, σήμανε η απαρχή ενός καινούριου έργου. Οι δύο τους τα βρήκαν εξ αρχής, όχι μόνο γιατί είναι και οι δύο χημικοί, αλλά και γιατί όντας παθιασμένοι με αυτό που κάνουν και με την καινοτομία ως σχεδία τους, αμφισβητούν διαρκώς τα δεδομένα και προκαλούν τα όριά τους στα αντίστοιχα πεδία εξειδίκευσης τους.
Δεν χρειάστηκε πολύ για τη σύλληψη μιας συλλογικής ιδέας. Ο Brian πρότεινε τη δημιουργία ενός Glenfiddich malt με φινίρισμα σε βαρέλια μπύρας IPA, κάτι που θα συνέβαινε για πρώτη φορά στη παραγωγή του ουίσκι.
Η IPA, India Pale Ale, φέρει στις πλάτες της μια μακρά, πλούσια και εξωτική ιστορία. Λέγεται ότι έχει δημιουργηθεί ειδικά από έναν Άγγλο ζυθοποιό για να επιβιώσει από ένα εξαντλητικό ταξίδι έξι μηνών στην Ινδία στις αρχές του 1880. Εκεί όπου άλλα είδη μπύρας δεν άντεχαν στις καιρικές συνθήκες, αυτή η δυνατή μπύρα με μεγάλη περιεκτικότητα σε λυκίσκο και χρυσό χρώμα, όχι μόνο επέζησε, αλλά βελτιώθηκε στο βαρέλι της και αυτόματα αποθεώθηκε από τα βρετανικά στρατεύματα, που μέχρι τότε συνήθιζαν να πίνουν πιο παχύρρευστες σκούρες μπύρες τύπου porter.
Έτσι, με την πάροδο πολλών μηνών κι άλλων τόσων πειραμάτων κι ενθουσιασμού, ο Brian και ο Seb δημιούργησαν στο ζυθοποιείο τρία διαφορετικά παρασκευάσματα ζύθου, με διαφορετικά επίπεδα λυκίσκου το καθένα. Στη συνέχεια, γέμισαν με IPA εννέα άδεια βαρέλια αμερικανικού δρυ, που ο Brian είχε επιλέξει ο ίδιος ένα προς ένα, και τα φύλαξαν στο ζυθοποιείο.
Αφήνοντας την μπύρα να διεισδύσει σε κάθε δρύινο βαρέλι για διαφορετικό χρονικό διάστημα, ο Brian γέμισε εκ νέου τα εμποτισμένα βαρέλια στο αποστακτήριο με ουίσκι για να ανακαλύψει ποιες γεύσεις θα επηρέαζαν. Ακόμη κι η επιλογή των παλαιωμένων malt ουίσκι που πρόσθεσε στα βαρέλια ήταν ζωτικής σημασίας, αφού ο Brian έπρεπε να επιλέξει ελαφρύτερα ουίσκι που θα συμπλήρωναν τις επιπλέον νότες λυκίσκου, χωρίς να εξουδετερωθούν.
Αυτό που ξεκίνησε ως μια περίεργη ιδέα είχε μετατραπεί σε ένα εντατικό πείραμα. Όχι μόνο είχαν δημιουργήσει ένα καινούριο είδος malt, με μοναδικές, ζεστές νότες από εσπεριδοειδή και τη λεπτή πινελιά φρέσκου λυκίσκου, αλλά στην πορεία είχαν δημιουργήσει και μια πρωτοποριακή, νέα μπύρα.
Αυτό το malt αποδεικνύει ότι όταν δύο σπουδαίοι άνθρωποι συναντηθούν, μεγάλα πράγματα μπορεί να συμβούν.
Project XX-Πείραμα #2
Δεν πέρασε πολύς καιρός από τότε που ο Brian Kinsman διεξήγαγε ένα από τα πιο φιλόδοξα πειράματα malt στην 130χρονη ιστορία του Glenfiddich.
Υπό συνθήκες άκρας μυστικότητας (το κωδικό όνομά του πειράματος είναι XX, ενώ προφέρεται είκοσι), κάλεσε 20 εμπειρογνώμονες του ουίσκι από 16 χώρες ανά το παγκόσμιο στο αποστακτήριο του Glenfiddich στο Dufftown της Σκωτίας, χωρίς ωστόσο να τους εξηγήσει γιατί έπρεπε να παρευρεθούν.
Αψηφώντας τα συμβατικά πρωτόκολλα του malt, ο Brian Kinsman έδωσε στον κάθε έναν από αυτούς τους εμπειρογνώμονες την πλήρη ελευθερία να εξερευνήσει την αποθήκη και να επιλέξει οποιοδήποτε βαρέλι με ουίσκι Glenfiddich τον ενέπνεε περισσότερο.
Σύμφωνα με τα λόγια του Brian, ‘Ήθελα να δημιουργήσω ένα απρόβλεπτο ουίσκι. Παραδοσιακά, κάθε malt ουίσκι επιλέγεται και τροποποιείται από κάθε Malt Master ανάλογα με τις προτιμήσεις του. Τι θα συνέβαινε άραγε αν υπήρχαν 20 διαφορετικοί Malt Master; Ένα πείραμα για την προσωπικότητα του ουίσκι…’.
Τα τελικά 20 malt που επιλέγηκαν αντιπροσωπεύουν μερικά από τα πιο εκπληκτικά ουίσκι. Από malt παλαιωμένα σε βαρέλια κρασιού port μέχρι αρχαία βαρέλια sherry και δρύινα βαρέλια bourbon, όλα μαζί συνθέτουν μια απαράμιλλη και ασυνήθιστη παλέτα γεύσεων, ηλικιών, αρωμάτων και προσωπικοτήτων.
Στη συνέχεια, ο Brian πάντρεψε αυτά τα 20 malt για να δημιουργήσει μια μικρή παρτίδα που θα φυλασσόταν για ωρίμανση και η οποία θα ξεπερνούσε ακόμα και τις προσδοκίες του. Έχοντας ένα βαθύ χρυσό χρώμα, το ουίσκι αρχικά έχει τον ζεστό, καλοκαιρινό, φρουτώδη χαρακτήρα ενός κλασικού Glenfiddich. Ωστόσο, στη συνέχεια αποκαλύπτεται μια σύνθεση πολλαπλών προσωπικοτήτων, όπως η γεύση της κανέλας, του αμυγδάλου και των πλούσιων τανινών του κρασιού του Πόρτο.
Υπό αυτήν την έννοια το Project XX δεν είναι ένα single malt, αλλά ένα πολλαπλό malt.
Project Winter Storm-Πείραμα #3
Το επόμενο ταξίδι του Brian τον παίρνει μέχρι τον Καναδά. Εκεί, ο Brian επιλέγει να επισκεφθεί έναν οινοποιό σε ένα γνωστό οινοποιείο στον Νιαγάρα.

Παρά το τσουχτερό κρύο του Ιανουαρίου, ο Brian τόλμησε να περιηγηθεί στους αμπελώνες, όπου έμαθε πως τα σταφύλια συλλέγονται στο φεγγαρόφωτο στους -10?C, όταν είναι ακόμα σκληρά σαν βότσαλα. Αυτές οι ιστορίες για τις ακραίες συνθήκες και τη μοναδική διαδικασία παραγωγής του έντονα γλυκού Icewine ήταν εντυπωσιακές.

Όταν ο Brian επέστρεψε στο αποστακτήριο του Glenfiddich στο Dufftown, άρχισε να πειραματίζεται με διάφορα βαρέλια γαλλικού δρυ εμποτισμένα με Icewine από το καναδικό οινοποιείο γεμίζοντάς τα με παλαιωμένα malt Glenfiddich για τους επόμενους έξι μήνες. Αυτό που ανακάλυψε τον γοήτεψε. Μόνο τα σπανιότερα ουίσκι, αυτά των 21 ετών μπορούσαν να αντιμετωπίσουν την επιπλέον ένταση του Icewine. Έχοντας περισσότερες τανίνες, που εξάγονται αφού περνούν χρόνια στα δρύινα βαρέλια, αυτά τα malt αποκτούν μια μοναδικά φρέσκια νότα φρούτων λίτσι.

Η γεύση τους είναι ένας συνδυασμός δύο πρωτοποριακών αποσταγμάτων-η υψηλή ζαχαρωμένη γλυκύτητα και αίσθηση δρυ του Glenfiddich συμπληρώνεται από τις νότες τροπικών φρούτων και της πλούσιας γλυκιάς γεύσης του φινιρίσματος από μοναδικά βαρέλια Icewine.

Σήμερα, το Glenfiddich παραμένει το κορυφαίο single malt σε πωλήσεις παγκοσμίως. Όσο για την κατηγορία του ουίσκι στο σύνολό της, παρόλο που τα blended ουίσκι είναι ο πιο κερδοφόρος τομέας της αγοράς, τα single malt είναι εκείνα που ανοίγουν τον δρόμο στην αλλαγή και οδηγούν την αγορά. Όσον αφορά το μέλλον του ουίσκι, δεδομένου ότι τα malt ουίσκι παράγουν υψηλότερη αξία ανά λίτρο σε σύγκριση με τα blend, δεν πρέπει να εκπλήσσει κανέναν το γεγονός ότι τα single malt ουίσκι θα συνεχίζουν να αναπτύσσονται πολύ περισσότερο σε αντίθεση με τα blended ουίσκι.