‘Καμένο’ κρασί (baked wine)
Εκτός από το οξυγόνο, δύο πολύ μεγάλοι εχθροί του κρασιού είναι το φως και η υψηλή θερμοκρασία. Όταν η φιάλη παραμείνει για κάποιο χρονικό διάστημα σε περιβάλλον φωτεινό, σε υψηλή θερμοκρασία (ή και τα δύο), κινδυνεύει να αλλοιωθεί από διάφορες ανεπιθύμητες χημικές αντιδράσεις. Το αποτέλεσμα είναι η μερική ή ολική καταστροφή των αρωματικών και γευστικών του χαρακτηριστικών.
Μικροβιολογικές αλλοιώσεις
Οι εναπομείνασες ζύμες καθώς και κάποια βακτήρια μπορούν να προκαλέσουν ανεπιθύμητες αναζυμώσεις μέσα στη φιάλη, αν έχουν μείνει έστω και λίγα αζύμωτα σάκχαρα μέσα στο κρασί και δεν έχουν επιλεγεί οι κατάλληλες οινοποιητικές τεχνικές προφύλαξης. Προκαλούνται έτσι θολώματα, παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα, ανεπιθύμητες οσμές, ξίδισμα, γαλακτική ζύμωση κ.λπ., που μπορούν να γίνουν αντιληπτά με την οπτική και οσφρητική εξέταση του κρασιού, χωρίς τις περισσότερες φορές να είναι απαραίτητη η γευστική δοκιμή του, που δεν θα είναι σε αυτή την περίπτωση και τόσο ευχάριστη.
Οξική προσβολή
Εξαιτίας ελλιπών μέτρων προφύλαξης ή παρατεταμένης επαφής του κρασιού με τον αέρα, ειδικοί εναπομείναντες μικροοργανισμοί (βακτήρια) του κρασιού, κάτω από κατάλληλες συνθήκες (παρουσία οξυγόνου και υψηλών θερμοκρασιών), μετατρέπουν την αλκοόλη σε οξικό οξύ και οξικό αιθυλεστέρα, ουσίες πτητικές, με οσμή ξιδιού (πτητική οξύτητα). Ανάλογο κακό μπορεί να προκληθεί από βακτήρια που δημιουργούνται λόγω της κακής συντήρησης των βαρελιών. Οργανοληπτικά παρατηρείται η γνωστή μυρωδιά του ξιδιού, πολλές φορές και αυτή της κόλλας, κατά την οσφρητική εξέταση, ενδεχομένως ξινή και άγρια γεύση, όπως και ξινή, ίσως καυστική επίγευση, ανάλογα με το βαθμό που έχει αναπτυχθεί το πρόβλημα. Πρέπει να αναφερθεί ότι η πτητική οξύτητα είναι σαφώς αυξημένη σε πολλά γλυκά κρασιά και είναι δυνατό να ενσωματώνεται θαυμάσια στα υπόλοιπα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά τους, χωρίς να αποτελεί πρόβλημα.
Οξείδωση
Όταν το οξυγόνο ενωθεί με ορισμένες από τις ουσίες του κρασιού, κατόπιν παρατεταμένης επαφής του με τον αέρα, μπορεί να τις οξειδώσει, προσδίδοντας τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα της οξείδωσης σε αυτό. Προστατευτικά δρουν ανάμεσα σε άλλα, η οξύτητα, κυρίως για τα λευκά, και οι τανίνες για τα κόκκινα κρασιά. Προληπτικά χρησιμοποιούνται οι κατάλληλες τεχνικές και η χρήση θειούχας ουσίας, συνήθως του θειώδους ανυδρίτη (SO2). Οργανοληπτικά τα λευκά κρασιά σκουραίνουν προς το καφετί και τα κόκκινα προς το καστανό και το σοκολατί. Αρωματικά και γευστικά αποκτούν το χαρακτηριστικό άρωμα του κρασιού sherry, άλλοτε και το άρωμα του μήλου που έχει μείνει κομμένο για πολλή ώρα (ακεταλδεΰδη). Σε προχωρημένη κατάσταση οξείδωσης χάνεται τελείως ο όποιος αρωματικός και γευστικός χαρακτήρας του κρασιού και επικρατεί το άρωμα της οξείδωσης. Πρέπει, ωστόσο, να αναφερθεί πως υπάρχουν περιπτώσεις, όπως για παράδειγμα σε κάποια γλυκά κρασιά τύπου Madeira, στα κρασιά της οικογένειας του sherry, ίσως και σε ερυθρά κρασιά που έχουν υποστεί μακρόχρονη παλαίωση, που βρίσκουμε ένα διακριτικό άρωμα οξείδωσης, καλά ενσωματωμένο στο σύνολο, που όχι μόνο δεν ενοχλεί, αλλά αποτελεί χαρακτηριστικό του συγκεκριμένου κρασιού και του τύπου του.
Υπερβολική θείωση
Η χρήση θειώδους ανυδρίτη είναι απαραίτητη σε διάφορες φάσεις της οινοποίησης. Όταν όμως η χρησιμοποιούμενη ουσία βρεθεί σε υψηλότερα επίπεδα από το επιτρεπτό, η παρουσία της γίνεται εμφανής αρωματικά και γευστικά, δίνοντας μια ‘χημική’ αίσθηση, που προκαλεί ένα είδος ερεθισμού στη μύτη και μια καυστική επίγευση. Στην όψη, δε, μπορεί να έχουμε μια ιδιαίτερα χλωμή εικόνα στα λευκά κρασιά και μια καφετί στα κόκκινα.

Και ναι μεν ο οίνος έχει ελαττώματα, έχει, δε, πολλά περισσότερα προτερήματα

Τι πίνουμε αυτόν τον μήνα; (σελίδα 2)
2016 Βασιλικό Οινοποιείο Κυπερούντα, Πετρίτης ΠΓΕ Λεμεσός, €7.90
Χρόνο με το χρόνο αυτό το υπέροχο Ξυνιστέρι ωριμάζει, διατηρώντας όμως αυτή την αρωματική εσωστρέφεια που τόσο μας αρέσει και το ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα λευκά από τη συγκεκριμένη ποικιλία. Ένα πολύπλοκο, ισορροπημένο, εξαιρετικό κρασί φαγητού με καθαρό μέτριο λεμονί χρώμα, με χρυσές ανταύγειες. Κομψό αρωματικά με κίτρινα φρούτα, ανθικές νύξεις και πολύ διακριτικό βαρέλι. Ένα πραγματικό ποίημα στον ουρανίσκο, γεμάτο, δροσερό, με οξύτητα και λιπαρότητα να ισορροπούν τέλεια. Οι νύξεις της δρυός στην ‘υπηρεσία’ της πολυπλοκότητας στο στόμα και στη ‘σκιά’ του φρούτου, ζύμες και βότανα της Μεσογείου, ενώ η επίγευση καθαρή, φρουτώδης, απολαυστική. Ένα κρασί που χρόνο με το χρόνο μάς εντυπωσιάζει και περισσότερο.

2017 Οινοποιείο Βλασίδη, Γρίφος 3 Ροζέ, Λεμεσός, Κύπρος €9.50
Κομψό, καλοκαιρινό κρασί που προέρχεται από τη συνοινοποίηση δύο παγκόσμιων ποικιλιών του Shiraz και του Grenache, ένα γενικά επιτυχημένο χαρμάνι. Όμορφο ροδί χρώμα, φρεσκάδα στη μύτη, διακριτικά αρώματα φρέσκων κόκκινων φρούτων, ροδιού και φράουλας, κερασιού και τσιχλόφουσκας, όπως και πασπαλισμένων με γλυκά μπαχαρικά στη μύτη και το στόμα, καθώς και σωστή οξύτητα, είναι λίγα από τα χαρακτηριστικά του. Ευχάριστα δροσιστικό στο στόμα, με ισορροπημένο άγγιγμα, πλούσια παρουσία και αρμονικό, φρουτώδες τελείωμα.

2016 Marcel Servin Chablis AOC, France €18
Όμορφο λευκό κρασί από τη διάσημη ζώνη του Chablis, από έναν από τους διασημότερους παραγωγούς της. Επιλεγμένα σταφύλια και μία πολύ δυνατή χρονιά δίνουν ένα κρασί τυπικό και απολαυστικό, με χαρακτηριστικά λεμονάτα αρώματα, έντονη μεταλλικότητα και εξαιρετική οξύτητα. Στο ποτήρι έχουμε ελαφρύ κίτρινο χρώμα, ενώ στη μύτη εκτός από το λεμόνι και γενικά τα εσπεριδοειδή, πράσινο μήλο και ανθούς λεμονιάς. Εξαιρετική ορυκτότητα, μπόλικα εσπεριδοειδή στο στόμα όπως και ίχνη από αλάτι της θάλασσας. Εξαιρετικό με θαλασσινά. (Oenoforos)

2017 Ασύρτικο της Γαίας, Wild Ferment, ΠΟΠ Σαντορίνη, Ελλάδα €20.75
Tο Ασύρτικο της Γαίας οινοποιείται μόνο με τις άγριες ζύμες του σταφυλιού -εξ ου και η ένδειξη ‘Wild Ferment’ στη φιάλη, για να αποτυπώσει την αυθεντικότητα και την τυπικότητα του Ασύρτικου της Σαντορίνης στο 100%. Καθαρό, μέτριας έντασης λεμονί χρώμα με αρώματα ώριμου λεμονιού, λευκών λουλουδιών, μπισκότου και ορυκτότητας. Στο στόμα, πάχος που ισορροπεί την καθαρή οξύτητα, ατελείωτη φρεσκάδα και μια μακρά, απολαυστική επίγευση, γεμάτη φρούτο και ενέργεια. Απολαυστικό ήδη, με δυνατότητες εξέλιξης για τρία τουλάχιστον χρόνια. Ένα κρασί που ισορροπεί ανάμεσα στην αυστηρότητα της Σαντορίνης και τον πλούτο των κρασιών της Αλσατίας.

2014 Αρτέμης Καραμολέγκος Μαυροτράγανο, Π.Γ.Ε. Κυκλάδες, Σαντορίνη, Ελλάδα, €29.50
‘Κόκκινο κρασί από τη Σαντορίνη;’, θα αναρωτιέται σίγουρα πολύς κόσμος. Η απάντηση είναι ναι, και μάλιστα είναι ένα κρασί από μια ποικιλία που παραλίγο κάποτε να εξαφανιστεί, ωστόσο σήμερα δείχνει να έχει λαμπρό μέλλον μπροστά του. Ένα κρασί με βαθύ κόκκινο χρώμα, αρώματα μπαχαρικών και κόκκινων φρούτων του δάσους. Πλούσιες και ευγενικές τανίνες, ισορροπημένη οξύτητα και σύνθετη επίγευση. Με 24 μήνες παραμονής σε βαρέλι, είναι ένα δυνατό και έντονο ερυθρό κρασί, με αισθητή μεταλλικότητα και πικάντικο τελείωμα. Δεν πρόκειται για ένα κλασικό νησιώτικο κόκκινο κρασί, αλλά για μία ενδιαφέρουσα και πολυδιάστατη ερυθρή πρόταση από έναν κορυφαίο ντόπιο οινοποιό. (Bottles).