ΠΡΟΖΥΜΙ
Το αυθεντικό προζύμι των παραδοσιακών προϊόντων Έλενας

ΥΛΙΚΑ
1 κιλό αλεύρι χωριάτικο
5 γρ. αλάτι
Νερό (Αγιασμό)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ανάμειξε 250 γρ. αλεύρι χωριάτικο μαζί με το αλάτι. Πρόσθεσε το νερό, αφού το έχεις ζεστάνει στους 50οC. Ανακάτεψε μέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός. Σκέπασε το δοχείο για 24 ώρες στους 35οC. Μετά από 24 ώρες ανοίγεις το δοχείο. Πρόσθεσε 250 γρ. αλεύρι χωριάτικο και 250 γρ. νερό και ανακάτεψε με τον χυλό, που έχεις ήδη κάνει. Άφησε τη ζύμη να ησυχάσει στους 25οC. Συμπλήρωσε ακόμα 250 γρ. αλεύρι χωριάτικο και 200 γρ. νερό σε θερμοκρασία 35οC. Ανακάτεψέ τα με το προηγούμενο μείγμα. Άφησε τη ζύμη να ξεκουραστεί στους 25οC για 24 ώρες. Όταν ολοκληρωθεί το 24ωρο η ζύμη θα πρέπει να έχει φουσκώσει, να έχει πολλές φουσκάλες στην επιφάνεια και όξινη μυρωδιά. Συμπλήρωσε 250 γρ. αλεύρι χωριάτικο και 200 γρ. νερό θερμοκρασίας 35οC. Ανακάτεψέ τα με το προηγούμενο μείγμα και άφησε πάλι τη ζύμη να ξεκουραστεί στους 25οC για ακόμα ένα 24ωρο. Η ζύμη θα πρέπει να έχει όψη σαν σφουγγάρι με πολλές φουσκάλες και πιο έντονη μυρωδιά. Αν δεν δεις τα πιο πάνω σημάδια, φτιάξε ένα καινούριο μείγμα με 250 γρ. αλεύρι χωριάτικο και 200 γρ. νερό σε θερμοκρασία 35οC. Άφησέ το να ξεκουραστεί για ένα 24ωρο. Στο πέμπτο 24ωρο, πρόσθεσε ακόμα 250 γρ. αλεύρι χωριάτικο και 125 γρ. νερό θερμοκρασίας 35οC και άφησε τη ζύμη να ησυχάσει για 24 ώρες. Επανάλαβε την ίδια διαδικασία για ακόμα δύο 24ωρα, με την ίδια ποσότητα αλεύρι και νερό. Μετά το τέλος του έβδομου 24ωρου θα είναι έτοιμο το προζύμι, η ‘μάνα’.

Προσοχή: Μην υπερθερμάνεις το νερό και μετά να το αφήσεις να κρυώσει, γιατί έτσι χάνεται το οξυγόνο του.