ΑΣ ΤΙΣ ΦΤΙΑΞΟΥΜΕ

Η γιαγιά Έλενα προτείνει 4 παραδοσιακές συνταγές για μοσχομυριστές φλαούνες.


ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΦΛΑΟΥΝΕΣ
ΥΛΙΚΑ
Για τη ζύμη
2 κιλά αλεύρι χωριάτικο (ντόπιο) Χατζηγιώρκη
1 κ.γ. αλάτι
2 κ.γ. μπέικινγκ πάουντερ
2 γρ. μέχλεπι (καλά αλεσμένο)
2 γρ. μαστίχα (καλά αλεσμένη)
1 φλ. λάδι
1 φλ. φυτικό βούτυρο
Προζύμι (στο μέγεθος 2 αβγών)
Γάλα χλιαρό για το ζύμωμα

Για τη γέμιση
1 ½ κιλό τυρί φλαούνας
½ κιλό χαλούμι ώριμο, αιγοπρόβειο
½ φλ. σιμιγδάλι ψιλό Χατζηγιώρκη
½ φλ. αλεύρι
12 αβγά
Προζύμι (στο μέγεθος 2 αβγών)
2 γρ. μέχλεπι (καλά αλεσμένο)
2 γρ. μαστίχα (καλά αλεσμένη)
2 κ. γ. μπέικινγκ πάουντερ
Ψιλοκομμένο, φρέσκο δυόσμο
1 φλ. σταφιδάκια (προαιρετικά)

Για την επάλειψη
2-3 αβγά καλά χτυπημένα
Σουσάμι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τη γέμιση: Είναι σημαντικό να ετοιμάσεις τη γέμιση από το προηγούμενο βράδυ ή 4-5 ώρες προηγουμένως, ώστε να γίνει σωστά η ζύμωση των υλικών. Τρίβεις το τυρί 1-2 μέρες προηγουμένως, για να στεγνώσει και να ‘σηκώσει’ πιο πολλά αβγά. Έπειτα προσθέτεις το σιμιγδάλι, το αλεύρι, το μέχλεπι και τη μαστίχα και ανακατεύεις καλά. Στη συνέχεια κτυπάς καλά τα αβγά και κάνεις ένα βαθούλωμα στη λεκάνη με το τυρί, προσθέτεις το προζύμι και ρίχνεις μέσα τα αβγά. Τρίβεις με τα δάχτυλα καλά-καλά, ώστε να διαλυθεί το προζύμι. Προσθέτεις όσα αβγά χρειαστεί, για να γίνει η ζύμη μάλλον σφιχτή. Την επόμενη μέρα προσθέτεις το μπέικινγκ πάουντερ, τον δυόσμο και τα σταφιδάκια (προαιρετικά) και αν χρειαστεί ακόμα 1-2 αβγά.
Για τη ζύμη: Βάζεις σε μια λεκάνη το αλεύρι (πάντα κοσκινισμένο), προσθέτεις το αλάτι, το μπέικινγκ πάουντερ, το μέχλεπι, τη μαστίχα και ανακατεύεις καλά τα υλικά. Προσθέτεις το λάδι και ‘ρυζιάζεις’ (δηλαδή τρίβεις το μείγμα με τα δάχτυλα μέχρι να μετατραπεί σε μικρούς σβόλους σαν ρύζι). Στη συνέχεια προσθέτεις το προζύμι και το χλιαρό γάλα για να διαλυθεί και ζυμώνεις, μέχρι να γίνει μια ζύμη κανονική.

Αφήνεις τη ζύμη για 1-2 ώρες να φουσκώσει. Έπειτα ανοίγεις λεπτά φύλλα πάχους ½ εκατοστού και κόβεις πίτες στρογγυλές, στο μέγεθος που επιθυμείς. Βάζεις στο κέντρο την ανάλογη γέμιση και κλείνεις στο σχήμα που θέλεις τις φλαούνες. Πριν τις ψήσεις τις αφήνεις για λίγο να φουσκώσουν, τις αλείφεις με κτυπημένο αβγό και τις πασπαλίζεις με σουσάμι. Τις ψήνεις σε προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα περίπου.




ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΦΛΑΟΥΝΕΣ - ΓΛΥΚΕΣ
ΥΛΙΚΑ
Για τη ζύμη
2 κιλά αλεύρι χωριάτικο (ντόπιο) Χατζηγιώρκη
1 κ. γ. αλάτι
? φλ. ζάχαρη
2 κ. γ. μπέικινγκ πάουντερ
2 γρ. μέχλεπι (καλά αλεσμένο)
2 γρ. μαστίχα (καλά αλεσμένη)
1 φλ. λάδι
1 φλ. φυτικό βούτυρο
Προζύμι (στο μέγεθος 2 αβγών)
Γάλα χλιαρό για το ζύμωμα

Για τη γέμιση
1 ½ κιλό τυρί φλαούνας
½ κιλό χαλούμι ώριμο, αιγοπρόβειο
½ φλ. σιμιγδάλι ψιλό, Χατζηγιώρκη
½ φλ. αλεύρι
½ φλ. ζάχαρη
12 αβγά
Προζύμι (στο μέγεθος 2 αβγών)
2 γρ. μέχλεπι (καλά αλεσμένο)
2 γρ. μαστίχα (καλά αλεσμένη)
2 κ. γ. μπέικινγκ πάουντερ
5 γρ. βανίλια
1 κ. γ. κανέλα
Ψιλοκομμένο, φρέσκο δυόσμο
1 φλ. σταφιδάκια (προαιρετικά)

Για την επάλειψη
2-3 αβγά κτυπημένα
Σουσάμι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τη γέμιση: Για να φτιάξεις τις φλαούνες ετοιμάζεις τη γέμιση από το προηγούμενο βράδυ ή 4-5 ώρες πιο μπροστά για να γίνει σωστά η ζύμωση των υλικών. Τρίβεις το τυρί 1-2 μέρες προηγουμένως, για να στεγνώσει και να ‘σηκώσει’ πιο πολλά αβγά. Στο μείγμα με το τυρί προσθέτεις το σιμιγδάλι, το αλεύρι, τη ζάχαρη, το μέχλεπι και τη μαστίχα και ανακατεύεις καλά.
Κτυπάς καλά τα αβγά, κάνεις ένα βαθούλωμα στη λεκάνη με το τυρί, προσθέτεις το προζύμι, τα αβγά και τρίβεις με τα δάχτυλα καλά-καλά για να διαλυθεί το προζύμι. Προσθέτεις όσα αβγά χρειαστεί, για να γίνει η ζύμη μάλλον σφιχτή. Την επόμενη μέρα προσθέτεις το μπέικινγκ πάουντερ, τον δυόσμο και τα σταφιδάκια (προαιρετικά) και αν χρειαστεί ακόμα 1-2 αβγά.
Για τη ζύμη: Βάζεις σε μια λεκάνη το αλεύρι (πάντα κοσκινισμένο), προσθέτεις το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ, τη ζάχαρη, το μέχλεπι, τη μαστίχα και ανακατεύεις καλά τα υλικά. Προσθέτεις το λάδι και ‘ρυζιάζεις’ (δηλαδή τρίβεις το μείγμα με τα δάχτυλα μέχρι να μετατραπεί σε μικρούς σβόλους σαν ρύζι). Προσθέτεις στη συνέχεια το προζύμι και το χλιαρό γάλα για να διαλυθεί και ζυμώνεις για να γίνει μια ζύμη κανονική.

Αφήνεις τη ζύμη για 1-2 ώρες να φουσκώσει. Έπειτα ανοίγεις λεπτά φύλλα πάχους ½ εκατοστού και κόβεις πίτες στρογγυλές, στο μέγεθος που επιθυμείς. Βάζεις στο κέντρο την ανάλογη γέμιση και κλείνεις στο σχήμα που θέλεις τις φλαούνες. Πριν τις ψήσεις τις αφήνεις για λίγο να φουσκώσουν, τις αλείφεις με κτυπημένο αβγό και τις πασπαλίζεις με σουσάμι. Τις ψήνεις σε προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα περίπου.




ΦΛΑΟΥΝΕΣ ΜΕ ΑΝΑΡΗ
ΥΛΙΚΑ
Για τη ζύμη
1 κιλό αλεύρι χωριάτικο, (ντόπιο) Χατζηγιώρκη
1 κ. σ. μπέικινγκ πάουντερ
½ κ. γ. αλάτι
1 φλ. λάδι
½ φλ. ζάχαρη
2 φλ. χλιαρό γάλα
1 γρ. μαστίχα
2 γρ. βανίλια
Μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)

Για τη γέμιση
1 κιλό αναρή φρέσκια
½ φλ. σιμιγδάλι ψιλό, Χατζηγιώρκη
½ φλ. αλεύρι
½ φλ. ζάχαρη
1 κ. σ. μπέικιν πάουτερ
1 κ. σ. κανέλα
2-3 αβγά
1 φλ. σταφίδες (προαιρετικά)
1 γρ. μαστίχα
Φρέσκο δυόσμο
Σουσάμι

Για την επάλειψη
2-3 αβγά χτυπημένα
Σουσάμι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τη ζύμη: Κοσκινίζεις το αλεύρι σε μια λεκάνη και προσθέτεις το μπέικινγκ πάουντερ, τη ζάχαρη, τη μαστίχα, τη βανίλια και το λάδι και ανακατεύεις καλά. Τα ‘ρυζιάζεις’ (δηλαδή τρίβεις το μείγμα με τα δάχτυλα μέχρι να μετατραπεί σε μικρούς σβόλους σαν ρύζι) και μετά προσθέτεις το γάλα και ζυμώνεις μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη.
Για τη γέμιση: Θρυμματίζεις την αναρή με πιρούνι, προσθέτεις το σιμιγδάλι, το αλεύρι, το μπέικινγκ πάουντερ, τη ζάχαρη, τα αβγά, τις σταφίδες (προαιρετικά), τη μαστίχα, την κανέλα και τον δυόσμο και τα ανακατεύεις πολύ καλά.

Ανοίγεις μικρές πίτες και τις περνάς εξωτερικά από σουσάμι. Βάζεις στο κέντρο τη γέμιση και κλείνεις στο σχήμα που επιθυμείς. Με ένα πιρούνι πιέζεις τη ζύμη στις 4 άκρες, για να κλείσει καλά. Τις αλείφεις με αβγό και πασπαλίζεις με το σουσάμι και τις ψήνεις σε μέτριο φούρνο για περίπου 45 λεπτά.