Κρασί
Ο δρόμος των αισθήσεων
Μέρος Β’
Όσφρηση
Όσφρηση=Μύτη=Άρωμα Κάθε ηλικία έχει το άρωμά της, κάθε σώμα το δικό του. Για μένα κρασί και άνθρωπος μοιάζουν… αρωματικά. Έχουν τον ίδιο βιολογικό κύκλο. Στα νιάτα τους μοσχοβολούν φρεσκάδα, νιότη και ακολουθεί το άρωμα της ωριμότητας με την ενηλικίωση τους. Το παρόν προσδιορίζει το μέλλον.

Άρωμα
Ένταση, πυκνότητα, σύνθεση και πολυπλοκότητα. Και μετά, ο απόηχος του αρώματος στη γεύση, η επίγευσή του. Το 50% της απόλαυσης του κρασιού είναι το άρωμά του. Άρωμα που πρώτα του χαρίζει η φύση, δηλαδή η ποικιλία του σταφυλιού, μετά ‘εγκλωβίζεται’ από τον δημιουργό του (οινοποίηση) και τέλος εξελίσσεται στο βαρέλι, στη φιάλη, στο ποτήρι. Άρωμα που μαρτυρά ποιότητα στη γεύση, ηλικία, ποικιλία, διάρκεια ζωής. Όλα είναι θέμα εξάσκησης. Ακόνισε τη μύτη σου και αφιερώσου σ’ ένα κυνήγι αρωμάτων. Μύρισε τη φύση και κατάγραψε τα αρώματά της, απομνημόνευσέ τα, γιατί πολλά από αυτά χάνονται… Αχ, αυτό το άρωμα της ντομάτας, του γαρίφαλου, του ροδάκινου... Περπάτησε στις λαϊκές αγορές και μύρισε φρούτα, λαχανικά, βότανα, περπάτησε στη φύση και μύρισε το χώμα, τον αέρα, τα αρώματα των δέντρων, των φυλλωμάτων τους, μύρισε τους καρπούς τους, ώριμους ή άγουρους, μύρισε τα λουλούδια στα παρτέρια… μύρισε τη ζωή ολόκληρη. Ύστερα δημιούργησε την αρωματική σου παλέτα και ξεκίνησε δειλά-δειλά, χωρίς ντροπές. Φέρε το ποτήρι στη μύτη και παίξε μαζί του. Ανάτρεξε στη γευστική σου μνήμη και αναγνώρισε το άρωμα του μούρου σ’ ένα Μαραθεύτικο ή του ανανά σ’ ένα Ξυνιστέρι, του τριαντάφυλλου σ’ ένα Μοσχάτο κ.ά. Προσπαθήστε ξανά και ξανά. Άρωμα και μπουκέ. Δύο ξεχωριστές έννοιες. Το άρωμα χαρακτηρίζει τα φρέσκα σε ηλικία κρασιά, το μπουκέ τα παλαιωμένα, είναι το άρωμα που αποκτά το κρασί στα χρόνια της ωρίμανσής του. Η κακή συντήρηση τού χαρίζει άσχημες μυρωδιές, όπως μούχλα, υδρόθειο, έντονο άρωμα φελλού κ.ά. Και δεν μιλάμε πια για άρωμα.

Το άρωμα του κρασιού
Σερβίροντας το κρασί στο 1/3 περίπου της χωρητικότητας του ποτηριού, ένα αέριο στρώμα σχηματίζεται επάνω από το υγρό και καταλαμβάνει τον ελεύθερο χώρο του κάλυκα. Εκεί εξετάζεται μέσω της όσφρησης το άρωμα του κρασιού, δηλαδή τα οσφρητικά χαρακτηριστικά του, που ‘βγαίνουν’ από αυτό ως πτητικές αρωματικές ενώσεις. Η διαδικασία είναι απλή και αφορά τα εξής βήματα:

• Εισπνοή του αέρα που βρίσκεται στο επάνω τμήμα του ποτηριού.

• Αργή περιστροφή του ποτηριού, άρα και του κρασιού μέσα σε αυτό, για την καλύτερη εξάτμιση των αρωμάτων.

• Πολλές, βαθιές και μη, συνεχόμενες εισπνοές από τη μύτη, που τοποθετείται πολύ κοντά στην επιφάνεια του κρασιού (μέρος της εντός του κάλυκα).

Για το άρωμα του κρασιού εξετάζονται τα εξής χαρακτηριστικά:

• Η ένταση: Το κρασί μπορεί να είναι έντονο, μέτριο, ασθενές, ανύπαρκτο.

• Η ποιότητα: Το κρασί μπορεί να είναι ράτσας, φίνο, κοινό, χονδροειδές.

• Ο χαρακτήρας: Μπορεί να είναι φρουτώδης, ανθώδης, φυτικός, μπαχαρένιος, ζωικός κ.ά.

Το άρωμα του κρασιού είναι μια εξαίσια αφορμή για τον άνθρωπο να αντλήσει απόλαυση, χρησιμοποιώντας και -γιατί όχι- εξασκώντας την πλέον αδικημένη και παραγκωνισμένη αίσθησή του, την όσφρηση, που, ως η αίσθηση της μνήμης, μάς θυμίζει αναπάντεχα πόσο κρίμα είναι που την έχουμε τόσο ξεχασμένη.
Αυτόν τον μήνα δοκίμασε
Gosset Brut Excellence, Champagne, France, €40
Ευγενής σαμπάνια από έναν παλαιό και εκλεκτό οίκο της Καμπανίας. Κομψή και διακριτική, με όμορφο αφρισμό, δροσίζει και συνοδεύει λεπτές γεύσεις και ιδιαίτερες στιγμές. Κρυστάλλινη, δροσερή, κομψή και τραγανή. Αρώματα λουλουδιών, γλυκών και απολαυστικών ζουμερών φρούτων, όπως ροδάκινων και νεκταρινιών, που δίνουν τη θέση τους στη συνέχεια τόσο στη μύτη όσο και στη γεύση σε αρώματα γαρύφαλλου, κάρδαμου και πράσινου πιπεριού. Πλούσια σε όγκο και πυκνότητα. (Attikouris Enterprises)

2017 Κτήμα Γεροβασιλείου Μαλαγουζιά, Επανωμή, Ελλάδα, €12.90
Η δεύτερη οινοποίηση της Μαλαγουζιάς (η πρώτη από τον ίδιο στο Πόρτο Καρράς) από τον Βαγγέλη Γεροβασιλείου, τον άνθρωπο του τη διέσωσε ως ποικιλία το 1981. Κομψό, ελληνικό, λευκό κρασί που εκφράζει γενναιόδωρα όλη την αρωματικότητα της ποικιλίας. Είναι λαμπερό, αχνόξανθο, με πρασινωπές αποχρώσεις και τα αρώματά του θυμίζουν ώριμα φρούτα, βερίκοκο, ροδάκινο, αχλάδι, κίτρο, αλλά και τροπικά φρούτα, όπως μάνγκο, και μία φυτική αίσθηση με νότες δυόσμου. Ανθικά αρώματα με κυρίαρχο το τριαντάφυλλο. Στο στόμα είναι ξηρό, με ικανοποιητική οξύτητα, μέτριο σώμα και μακρά επίγευση. (Καβα Διονύσιον)

2015 Borgogno, Barbera D’ Alba, Piedmont, Italy, €21.40
Μπορεί να βρίσκεται στη σκιά του Nebbiolo, της πιο αριστοκρατικής ερυθρής ποικιλίας της Ιταλίας, ωστόσο η Barbera αποτελεί ένα σταφύλι με ένα πολύ ενδιαφέρον συνδυασμό υψηλής οξύτητας και φρούτου. Ένα Barbera από το Piedmont της Ιταλίας, με καθαρό, λαμπερό μέτριας έντασης ρουμπινί χρώμα. Ευχάριστο κόκκινο φρούτο στη μύτη, πετροκέρασο και κράνο, κάποιες νύξεις φυτικότητας και πιπέρι. Ξηρό στο στόμα, με τη χαρακτηριστικά υψηλή οξύτητα των ερυθρών ιταλικών κρασιών να φρεσκάρει τον ουρανίσκο, μέτριες σε ένταση, μαλακές, τανίνες και φρουτώδης επίγευση. Ένα κρασί ευχάριστο, άμεσο, με πολύ φρεσκάδα, αλλά χωρίς ιδιαίτερη πολυπλοκότητα. (Bottles)

2015 Οινοποιείο Έζουσα, Μεθάρμη, Μαραθεύτικο, Π.Γ.Ε. Πάφος, Κύπρος, €17
Ελκυστικό, βαθύ, ρουμπινί χρώμα, μύτη που σφύζει από φρούτο. Μαραθεύτικο, ώριμο, κόκκινο, θυμίζει δαμάσκηνο και λικέρ cherry, μαζί με τη χαρακτηριστική καραμέλα της ποικιλίας και πανέμορφα ενσωματωμένα τα γλυκά μπαχαρικά της δρυός. Σοκολάτα, ορυκτότητα και βοτανικές νύξεις, συμπληρώνουν την παλέτα. Ελκυστικότατο στο στόμα, πληθωρικό, με ζεστό αλκοόλ, γεμάτο σώμα, αλλά και τη φρεσκάδα της οξύτητας. Περισσότερο τραγανό το φρούτο, τανίνες με ένταση, αλλά ζουμερές, επίγευση με διάρκεια και φρεσκάδα. Έτοιμο προς κατανάλωση, αλλά έχει μπροστά του μια πενταετία τουλάχιστον να εξελιχθεί. (Ghalanos Distributors)

2017 Εκφράσεις Βασιλειάδη, Ξυνιστέρι, Τοπικός Οίνος Λεμεσού, Κύπρος, €10
Ένα πολύ ενδιαφέρον λευκό κρασί από την κλασική Κυπριακή ποικιλία. Όμορφη, αρωματική πολυπλοκότητα, δροσιστική οξύτητα και ευχάριστη επίγευση δίνουν μία νέα προσέγγιση στα κρασιά από το ψηλό υψόμετρο της Μαδαρής. Έχει λαμπερό κίτρινο χρώμα και διακριτικά αρώματα με νότες εσπεριδοειδών και πυρηνόκαρπα σε συνδυασμό με νύξεις φυτικότητας. Στο στόμα είναι ξηρό, με ισορροπημένη οξύτητα και μέτρια σε διάρκεια, φρουτώδη επίγευση. Ένα easy to drink κρασί, με κομψό αρωματικό χαρακτήρα, Η σχετικά υψηλή οξύτητά του, λόγω υψόμετρου, του χαρίζει φρεσκάδα, ενώ οι πολύ χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις του αμπελώνα δίνουν σώμα, δομή και ουσία. (French Depot)