Τελικά τι είναι καφές;

Arabica ή Robusta; Espresso ή Latte; Πώς αναγνωρίζεις έναν καλό καφέ και πώς φτιάχνεται το τέλειο Espresso; Με οδηγό μας τα χαρμάνια Buondi της εταιρείας Βάσος Ηλιάδης ΛΤΔ, μάθαμε και μοιραζόμαστε μαζί σου τι κάνει καλό έναν καφέ.

Είμαι από τους ανθρώπους που ο καφές πάει παντού και πάντα, άσε που λατρεύω να δοκιμάζω νέα χαρμάνια. Έτσι λοιπόν αποφάσισα να μάθω λίγα περισσότερα για τον καφέ, τις ποικιλίες του και τα μυστικά του τέλειου εσπρέσσο. Για να ακολουθήσεις τα χνάρια μου και να μάθεις κι εσύ τα μικρά μυστικά, προμηθεύσου τα εκλεκτά χαρμάνια Buondi, το Prestige και το Buondi Single Origin Honduras.

Οι ποικιλίες του καφέ
Πολλές φορές λόγω των πολλών brand στην αγορά και της λάθος χρήσης του όρου ‘ποικιλία’, δημιουργείται ένα μπέρδεμα. Για να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, όταν λέμε ‘ποικιλία’ εννοούμε την καλλιέργεια ενός συγκεκριμένου είδους καφέ. Η κάθε ποικιλία έχει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά που αφορούν στη γεύση, στο άρωμα, στο σώμα, στην οξύτητα και τη γλυκύτητά του. Για παράδειγμα ο Nescafe, αν και φτιάχνει το καλύτερο φραπέ και στην αγορά βρίσκεις διάφορα είδη χαρμάνια, δεν αποτελεί ποικιλία από μόνος του, έστω κι αν πλέον αποτελεί συνώνυμο του καφέ. Αυτό όμως είναι μια άλλη ιστορία.

Οι ποικιλίες είναι 3: Η Arabica, η Robusta και η Liberica, με την τελευταία να συναντάται πολύ σπάνια και να είναι και πολύ ακριβή. Ο καφές που καταναλώνουμε στην καθημερινότητά μας είναι είτε Arabica είτε ένα blend Arabica και Robusta.

Οι διαφορές είναι 3:
1. Η Arabica καλλιεργείται σε υψόμετρο πάνω από 800 μέτρα και χρειάζεται μπόλικο νερό για να ακμάσει. Η Robusta από την άλλη μπορεί να καλλιεργηθεί σε χαμηλότερο υψόμετρο.
2. Στην εμφάνιση οι κόκκοι της Arabica έχουν οβάλ σχήμα και είναι κατά βάση μεγαλύτεροι από αυτούς της Robusta, οι κόκκοι της οποίας αν και οβάλ δεν είναι τόσο συμμετρικοί.
3. Η μεγαλύτερη διαφορά ωστόσο βρίσκεται στη γεύση και στο άρωμα. Οι μεν κόκκοι της Arabica έχουν έντονο άρωμα και οξύτητα και χαρακτηρίζονται από αρώματα με νότες λουλουδιών, ενώ αφήνουν πιο γλυκιά επίγευση στο στόμα. Οι δε κόκκοι της Robusta, λόγω ακριβώς του χαμηλότερου υψόμετρου που εμφανίζονται έχουν στο άρωμα νότες από φρούτα, πιο έντονη γεύση καφέ, πλούσιο άρωμα και είναι πιο πικροί. Η Robusta επίσης, έχει υψηλότερα επίπεδα καφεΐνης.

Τα χαρμάνια είναι αμέτρητα: Με τον όρο χαρμάνι εννοούμε τον συνδυασμό που γίνεται ανάμεσα στις ποικιλίες, την προέλευση των κόκκων, τον καιρό συγκομιδής τους και το καβούρδισμά τους. Ανάλογα με την ποικιλία, το κλίμα, το υψόμετρο και το καβούρδισμα οι κόκκοι του καφέ φέρουν ξεχωριστά χαρακτηριστικά, γι’ αυτό και η ανάμειξή τους απαιτεί από μόνη της μια ολόκληρη τεχνογνωσία. Συχνά στην αγορά συναντάς ανάμειξη κόκκων Arabica ή ανάμειξη από κόκκους της Arabica και της Robusta, καθώς η έντονη γεύση των κόκκων της δεύτερης χρειάζονται τη γλυκύτητα των κόκκων της Arabica για να προσφέρουν έναν εξαιρετικό καφέ. Ο πιο μεγάλος μύθος είναι πως ο 100% Arabica είναι το ανώτατο χαρμάνι. Η κάθε ποικιλία δίνει στοιχεία που ‘κτίζουν’ το κατάλληλο χαρμάνι για την κάθε περίσταση.

Barista at home:
Μπορεί να είσαι φαν του Freddo Espresso ή να μην μπορείς να αντισταθείς σε ένα τέλειο Latte, από την άλλη μπορεί να εκτιμάς ένα καλό Americano και να απολαμβάνεις την κρέμα ενός σωστού cappuccino. Όλα όμως έχουν βάση τον espresso και είναι καλά να γνωρίζεις κάποια βασικά πράγματα για να τον πετύχεις!

Τα 5 βήματα του espresso:
1. Η ιδανική αναλογία εκχύλισης ενός τέλειου espresso είναι 25-30ml, σε ένα χρονικό διάστημα 24-28 δευτερολέπτων Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να ξέρεις πόσο πρέπει να γεμίσει το φλιτζανάκι σου και να το χρονομετράς στην αρχή, μέχρι να βρεις το ιδανικό μέγεθος που πρέπει να αλέθεται ο καφές για τη μηχανή σου. Εναλλακτικά, προμηθεύσου μια καλή μηχανή Nespresso, όπου οι κάψουλές της, έχουν τη σωστή αναλογία καφέ και κάνουν την εκχύλιση στο σωστό χρόνο.
2. Η παρασκευή ενός καλού espresso επηρεάζεται από τη δοσολογία καφέ που θα χρησιμοποιηθεί. Για ένα διπλό espresso η προτεινόμενη δοσολογία είναι 15-18gr ανάλογα με το χαρμάνι και για ένα single shot, ο μαγικός αριθμός είναι τα 7 γραμμάρια.
3. Προμηθεύσου έναν καλό μύλο άλεσης. Αυτό είναι πολύ σημαντικό για να έχει ο καφές σου το σωστό άλεσμα, ανάλογα με το χαρμάνι Buondi που χρησιμοποιείς και τη μηχανή σου, αλλά και για να έχεις πάντα φρεσκοαλεσμένο καφέ, με ωραία αρώματα.
4. Κατά το tamping, το πάτημα του καφέ, απαιτείται βάρος-πιέση 15-20kg, οτιδήποτε πάνω απ’ αυτό θα κλείσει τη ροή του νερού με αποτέλεσμα ο καφές να πάρει περισσότερο χρόνο να φτάσει στο φλιτζάνι σου και λόγω του χρόνου θα αυξηθεί η οξύτητα και η πικράδα του, ενώ η δόση δεν θα είναι σωστή.
5. Σε αντίθεση με άλλα ροφήματα, για τη δημιουργία του espresso δεν απαιτείται η χρήση βρασμένου, αλλά ζεστού νερού στους 90.5-96°C. Οποιοσδήποτε καφές που περνά τη θερμοκρασία βρασμού του νερού, 100°C και πάνω, καίγεται.

Tip: Για να φτιάξεις το τέλειο αφρόγαλα, με βελούδινη υφή για το cappuccino, αλλά και το λεπτό αφρό (microfoam) για ένα flat white, πρέπει να χρησιμοποιείς παγωμένο γάλα, όσο το δυνατόν πλουσιότερο σε λιπαρά και παγωμένη κανάτα. Το γάλα ζεσταίνεται μέχρι τους 65-70°C, χρησιμοποιώντας πάντα θερμόμετρο, ακόμη και οι επαγγελματίες barista δεν διακινδυνεύουν ούτε βαθμό πιο πάνω απ’ αυτό.

Η ανατομία ενός σωστού εspresso:
Κρέμα: Το πρώτο στρώμα, καλύπτει κάθε καλό Espresso αψεγάδιστα. Πάχος 3-4mm, ομοιογενές χρώμα με ραβδώσεις, που σκεπάζει ουσιαστικό το σώμα του Espresso και προστατεύει τα αρώματά του.
Άρωμα: Τα αρώματα είναι οι λεγόμενες ‘νότες’ που μπορούμε να γευτούμε κατά την κατανάλωση. Μπορείς να αναγνωρίσεις ουσίες που μπορούν να συσχετιστούν με λουλούδια, φρούτα, ξηρούς καρπούς, σοκολάτα κ.ά. Ένα καλό χαρμάνι Buondi έχει έντονα αρώματα τα οποία όμως δεν επισκιάζουν το άρωμα του καφέ, δημιουργώντας μια μοναδική εμπειρία.
Σώμα: Είναι η αίσθηση που αφήνει ο καφές στο στόμα σου. Ένα γεμάτο σώμα προσδιορίζεται από την αίσθηση της πυκνότητάς του, τη βελούδινη αίσθησή του και την πυκνότητα των αρωμάτων και της γεύσης.
Γεύση: Τα χαρακτηριστικά που νιώθουμε στο στόμα μας, οξύτητα, γλυκύτητα και πικράδα. Χαρακτηριστικό του καλού espresso είναι ότι δεν τον προσδιορίζει μόνο μία γεύση. Εν αντιθέσει σε κάθε σημείο της γευστικής παλέτας παίρνουμε και μία διαφορετική νότα.
Επίγευση: Είναι το τελευταίο στάδιο της απόλαυσης ενός καλού καφέ. Η ε?νταση του συμπλε?γματος γευ?σης και αρω?ματος που παραμε?νει στο πι?σω με?ρος της γλω?σσας.

ΒΟΧ 1
Η ανατομία των χαρμανιών Buondi Prestige και Buondi Single Origin Honduras.

Buondi Prestige:
Κόκκοι: Ιδανική ανάμειξη Arabica και Robusta. Συνδυάζει τη γλυκύτητα του βραζιλιάνικου καφέ, με τα μοναδικά αρώματα των κόκκων της κεντρικής Αμερικής, τον χαρακτήρα του καφέ της Ανατολικής Αφρικής και τη δύναμη του καφέ της Ινδίας, σε μια τέλεια αναλογία.
Σώμα: Δυναμικός καφές, με έκρηξη αρωμάτων, ενώ την ίδια στιγμή είναι ντελικάτος.
Γευστικά χαρακτηριστικά: Έντονο άρωμα και ισορροπημένη γεύση.
Ιδανικό: Λόγω των σωστών αναλογιών των κόκκων από τις δύο ποικιλίες δίνει ένα εύγευστο Freddo Espresso ή ένα έντονο σε γεύση Americano.

Buondi Single Origin Honduras
Κόκκοι: Αποτελείται από 100% κόκκους Arabica, οι οποίοι προέρχονται από τα ηφαιστειογενή υψίπεδα της Ονδούρας.
Σώμα: Οι κόκκοι του αποφλοιώνονται με την υγρή μέθοδο, η οποία μειώνει την πικράδα και αυξάνει τα αρώματα. Το αποτέλεσμα είναι ένα απαλό και πλούσιο σώμα.
Γευστικά χαρακτηριστικά: Λεπτά και διακριτικά αρώματα, ισορροπημένη οξύτητα, με νότες από καραμελωμένη καστανή ζάχαρη και σοκολάτα, αφήνοντας μία επίγευση που διαρκεί.
Ιδανικό: Ο Buondi Single Origin Honduras προτείνεται για ένα αρωματικό espresso ή ένα ισορροπημένο cappuccino.


ΒΟΧ2
Time for a Cold Brew
Το καλοκαίρι είναι μόλις μια ανάσα μακριά και ο καλύτερος σύντροφος εννοείται πως είναι ένας παγωμένος καφές. Η νέα τάση, ξεφεύγει από τα συνηθισμένα freddo espresso και freddo cappuccino και προστάζει cold brew.
Χαρακτηριστικά αποκαλείται και ως ‘καφές της υπομονής’, αφού η διαδικασία παρασκευής και εκχύλισής του διαρκεί 12-18 ώρες. Εν αντιθέσει με τις παραδοσιακές μεθόδους εκχύλισης οι οποίες χρησιμοποιούν ζεστό νερό για να απελευθερωθούν τα αρώματα και οι γεύσεις των κόκκων, η μέθοδος cold brew αποδεσμεύει όλα τα αρώματα και τις γεύσεις των κόκκων του χαρμανιού μέσα σε παγωμένο νερό με αποτέλεσμα να μειώνεται η οξύτητα του καφέ μέχρι και 67% και να τον καθιστά πολύ φιλικό στο στομάχι, ενώ τα αρώματα και οι γεύσεις του δεσμεύονται στο ποτήρι και το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό.
Ο Buondi Single Origin Honduras Cold Brew έχει ως αποτέλεσμα έναν παγωμένο καφέ πλούσιο σε αρώματα και γεύση και χαμηλή οξύτητα.
Μπορείς να τον σερβίρεις με παγάκια, να τον αραιώσεις με νερό, εάν σου αρέσει πιο ελαφρύς, και να προσθέσεις γάλα, κρέμα γάλακτος, ή παγωτό. Ο καφές φυλάσσεται στο ψυγείο, όπου διατηρείται μέχρι και δύο εβδομάδες. Καλή απόλαυση! Εβίτα Χαραλάμπου

* Τα χαρμάνια Buondi διανέμονται από την εταιρεία Βάσος Ηλιάδης.