Η ζιβανία της παρέας, της κουβέντας και της διασκέδασης
Από την Εβίτα Χαραλάμπους

Ήταν καλοκαίρι, καθόμασταν όλη η οικογένεια στο σπίτι του παππού στα Περβόλια, ένα σπίτι μικρό, με το γιασεμί να απλώνει το άρωμά του από πάνω μας και τον ήλιο να μας κάνει καμώματα. Ήμουν δεν ήμουν 12 χρονών. Στο τραπέζι ήταν απλωμένα ξηροί καρποί, φρέσκο χαλούμι, χοιρομέρι -που φτιάχτηκε με πολύ μεράκι-, λουκάνικο και σούβλα. Ενώ εμείς τρέχαμε στην αυλή και παίζαμε κρυφτό, ‘οι μεγάλοι’ ύψωναν τα ποτήρια τους, έκαναν εις υγείαν και συζητούσαν. Στη δίψα μου ούτε ρώτησα τι έπιναν, άρπαξα ένα από τα μικρά ποτήρια τους και το ήπια… όλο. Ακόμη θυμάμαι το λαιμό μου να καίει, και τα μάτια μου να δακρύζουν. Κάπως έτσι, γνωρίστηκα με τη ζιβανία.
Πέρασαν πολλά χρόνια φυσικά μέχρι να τη δοκιμάσω ξανά, πλέον όμως αρκετά συχνά συνοδεύει τα τσιμπήματα της παρέας, τα οποία, μαζί με τον εξευγενισμό του παραδοσιακού ποτού, έχουν αλλάξει κι αυτά. Αποξηραμμένα και φρέσκα φρούτα, τυριά που αγκαλιάζουν την οξύτητά της και ξηροί καρποί, ενώ πολλές φορές απολαμβάνουμε τη ζιβανία με σουτζιούκο.
Η ζιβανία, είναι ένα αυθεντικό κυπριακό προϊόν, η φήμη της έχει φτάσει στο εξωτερικό και γι’ αυτό πρέπει να είμαστε περήφανοι.

Η ιστορία
Η ζιβανία, θεωρείται από πολλούς ‘πρέσβειρα’ της Κύπρου. Χρονολογείται από το 14ο αιώνα, όταν το νησί ήταν υπό Ενετική κυριαρχία, ενώ εξακολουθεί να παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο μέχρι και σήμερα. Τα καζάνια στα οποία γινόταν και γίνεται είναι σχεδόν πάντα χάλκινα, καθώς ο χαλκός επιτρέπει στη θερμότητα να είναι πιο ομοιόμορφη και δεν ‘βγάζει’ γεύσεις και αρώματα τα οποία θα αφομοιωθούν με το απόσταγμα.
Η ζιβανία, ένα κατ’ εξοχήν κυπριακό ποτό και μάλιστα αναγνωρίζεται και από την Ε.Ε. ως προϊόν με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (Π.Γ.Ε.). Κρυστάλλινη στην όψη -εκτός και αν η ποικιλία των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται για την Παρασκευή της, της δίνουν πιο σκούρο χρώμα- φυλάγεται σε γυάλινα μπουκάλια και σερβίρεται παγωμένη σε σφηνοπότηρα.
Φτιάχνεται με απευθείας απόσταξη στέμφυλων (τα ζίβανα) από κυπριακές γηγενείς ποικιλίες, αναμεμειγμένα με κρασί, και με αλκοολικό βαθμό τουλάχιστον 43%. Σημείωσε πως η ζιβανία της ΚΕΟ έχει 45%. Η καλή ζιβανία ελέγχεται από την ψύξη της στο θάλαμο, καθώς αν δεν έχει ενδείξεις παγοποίησης στους -18οC, τότε σημαίνει ότι είναι καλής ποιότητας.

Η παρασκευή της
Επισκεφθήκαμε το Αποστακτήριο της ΚΕΟ, όπου ο οινολόγος της εταιρείας Δημήτρης Αντωνίου, μας προσκάλεσε σε ένα μαγευτικό ταξίδι για να παρακολουθήσουμε τη δημιουργία της ζιβανίας από κοντά. Έτσι, βήμα-βήμα, από τα στέμφυλα, στον άμβυκα, στο βαρέλι και μετά στο μπουκάλι, μάθαμε πώς ακριβώς φτιάχνεται η ζιβανία.

Τα 5 βήματα της ζιβανίας
1. Για την παρασκευή χρησιμοποιούνται ζυμωμένα στέμφυλα (ζίβανα) και καλής ποιότητας κρασί, τα οποία τοποθετούνται σε ένα μεγάλο δοχείο. Η ΚΕΟ επιλέγει μόνο τα καλά, υγιή σταφύλια για τη ζιβανία της.
2. Αρχίζει ο βρασμός. Στην ΚΕΟ επιλέγουν τον ατμό, καθώς επιτρέπει την ομοιόμορφη θέρμανση του μείγματος.
3. Περίπου 50 λεπτά μετά, αρχίζει η πρώτη απόσταξη, οι ‘κεφαλές’. Το πρώτο απόσταγμα όμως, πέρα από διάφορες οσμές οι οποίες αλλοιώνουν τη ζιβανία έχει και υψηλή μεθανόλη και άλλες επικίνδυνες προσμίξεις οπότε πετάγεται.
4. Όταν οι βαθμοί πέσουν, συλλέγεται το απόσταγμα, η ‘καρδιά’.
5. Στο τέλος, γύρω στους 15 βαθμούς, βρίσκονται οι ουρές (ο ‘πόρακος’), που είναι το τελευταίο ζύμωμα. Οι ουρές απομακρύνονται κι αυτές σε άλλο δοχείο.
Στο δοχείο τώρα, υπάρχει μόνο η καθαρή, καλή ζιβανία η οποία θα μπει σε καθαρά ξύλινα βαρέλια και στη συνέχεια θα εμφιαλωθεί.
Η εικόνα μοναδική, τα μεγάλα καζάνια εντυπωσιάζουν, το απόσταγμα τρέχει στο χάλκινο δοχείο με το γυαλί που επιτρέπει στον οινοποιό να παρακολουθεί τι συμβαίνει.

10+1 πράγματα για τη ζιβανία
1. Η ζιβανία είναι μονή απόσταξη, απλή με στέμφυλα και κρασί, από τις ίδιες ποικιλίες.
2. Ο χαμηλότερος επιτρεπόμενος βαθμός της είναι 43 βαθμοί αλκοόλης, ενώ τα διεθνής αποστάγματα αρχίζουν στους 36,5.
3. Κάθε απόσταξη διαρκεί 4-5 ώρες.
4. Η Ζιβανία της ΚΕΟ προέρχεται από επιλεγμένα στέμφυλα των κυπριακών γηγενών ποικιλιών Ξυνιστέρι και Μαύρο.
5. Οι δύο αυτές ποικιλίες είναι οι μόνες που επιτρέπονται στην παρασκευή της. Για την παρασκευή της, επιτρέπεται η χρήση μόνο από κυπριακές γηγενείς ποικιλίες. Οποιαδήποτε άλλη ποικιλία πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα της.
6. Ενώ υπάρχουν άλλα αποστάγματα που αρωματίζονται (π.χ. το τσίπουρο με γλυκάνισο), στη ζιβανία απαγορεύεται.
7. Η ζιβανία πίνεται παγωμένη, για να είναι πιο απαλή και πιο βελούδινη η γεύση της και η υφή της.
8. Μπορείς, επίσης, να την αραιώσεις με ένα δύο παγάκια. Σημείωσε, ότι ο βαθμός αλκοόλης δεν αλλάζει, οπότε πάντα με μέτρο και προσοχή.
9. Η ζιβανία έχει πολύ ψηλό φόρο κατανάλωσης γύρω στα 4.50 ευρώ τα 500ml.
10. Απόφυγε την αγορά της λεγόμενης χωριάτικης ζιβανίας, από κατόχους καζανιών σε αμπελουργικές περιοχές, οι οποίοι δεν κατέχουν τη σχετική άδεια και ως εκ τούτου δεν δικαιούνται να παράγουν και να πωλούν ζιβανία, καθώς λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς της σε μεθανόλη μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στην όραση και στην υγεία. Επίλεξε ζιβανία εμφιαλωμένη.
11. Έχει μόλις 70 θερμίδες στα 5cl, πολύ λιγότερες από άλλα οινοπνευματώδη.


Η Ζιβανία της ΚΕΟ
Η Ζιβανία της ΚΕΟ (20cl και 50cl) έχει καθαρή, κρυστάλλινη όψη και έντονα αρώματα που θυμίζουν σταφίδα, βουνίσια βότανα και μαύρο πιπέρι. Στο στόμα, έχει ευχάριστη μακρά επίγευση όπως αρμόζει εξάλλου και σε μια αυθεντική κυπριακή ζιβανία μοναδικής ποιότητας. Έχει αλκοολικό βαθμό 45%.

Η Ζιβανία από Σουλτανίνα της ΚΕΟ
Η ΚΕΟ, πρώτη από τις άλλες εταιρείες που ακολούθησαν με άλλες ποικιλίες, πειραματίστηκε με την ποικιλία Σουλτανίνα και το 2013 κυκλοφόρησε στην αγορά η Ζιβανία Σουλτανίνα (20cl). Η απόσταξη της Σουλτανίνας αρχίζει γύρω στα μέσα με τέλη Αυγούστου. Είναι ένα μοναδικό προϊόν και μια διαφορετική πρόταση, ενώ χαρακτηρίζεται από εξευγενισμένα αρώματα και ιδιαίτερα απαλή γεύση. Ο αλκοολικός της βαθμός, όπως και στην κανονική είναι 45%.

Και η αναζήτηση συνεχίζεται…
Αυτή την περίοδο, η ΚΕΟ σε συνεργασία με τον κλάδο Αμπελουργίας και Οινολογίας του Υπουργείου Γεωργίας, δουλεύουν πειραματικά με τη ζιβανία, ώστε να γνωρίσουν καλύτερα το προϊόν, αλλά και το πώς θα το αναδείξουν περισσότερο.
Μάθαμε επίσης, πως η ΚΕΟ ετοιμάζει τη δική της παλαιωμένη ζιβανία, η οποία όμως θέλει υπομονή για να βγει στην αγορά σαν ένα καλύτερο και ανώτερο προϊόν και όπως υπόσχονται, θα ξεχωρίζει!

ΣΕ ΒΟΧ
Παλαιωμένη ζιβανία
Εμφανίστηκε τα τελευταία χρόνια. Φυλάσσεται συνήθως σε δρύινο βαρέλι, ή και σε γαλβανισμένα μεταλλικά βαρέλια σε υπόγειο χώρο, για 5-15 χρόνια. Η φύλαξη αυτή μεταφέρει στη ζιβανία μυρωδικά και αρώματα από το ξύλο, ενώ συχνά το καστανό ή ξανθό της χρώμα τονίζεται με την ανάμειξη μελιού, καραμέλας ή ακόμη και κανέλας, η οποία προσθέτει κι άλλα γευστικά χαρακτηριστικά. Παρόλο που οι αυστηρές οδηγίες προσπαθούν να περιορίσουν τους οινοπαραγωγούς, αυτοί αναζητούν νέες μεθόδους και νέες ιδέες έτσι ώστε η ζιβανία να μπει στη συνείδησή μας ως ένα ανώτερο ποιοτικά ποτό.

Απόλαυση στο πιάτο
Η ζιβανία θέλει το συνοδευτικό της. Είναι η δική της μαγική στιγμή που θα την κάνει να ξεχωρίσει. Απόλαυσέ την με:
Τυριά και αλλαντικά: Στην αγορά θα βρεις διάφορα αλλαντικά και ιδιαίτερα τυριά, τα οποία ταιριάζουν εξαιρετικά με τη ζιβανία. Από αλλαντικά επίλεξε καπνιστά, με μπαχαρικά ή βότανα, όπως τα κυπριακά λούντζα, χοιρομέρι και τσαμαρέλα και από διεθνή, σαλάμια και προσούτο. Το ιδανικό τυρί για να συνοδεύσει τη ζιβανία δεν πρέπει να είναι λαδερό, ενώ τα παλαιωμένα και τα πιο γλυκά είναι το τέλειο πάντρεμα. Επίλεξε χαλούμι, μανούρι και μοτσαρέλα, τυριά με καρύδια και μέλι, τρούφα και σκληρά τυριά. Συνόδευσέ τα με λιαστές ντομάτες και χαρούπια για αντίθεση.
Κρέας στα κάρβουνα: Η παράδοση θέλει τη ζιβανία να συνοδεύει παραδοσιακά κυπριακά λουκάνικα, παστουρμά, σούβλα και αρνίσια παϊδάκια κι εμείς συμφωνούμε απόλυτα. Εκτός από κρέας, ψήσε πιπεριές Φλωρίνης γεμιστές με χαλούμι και συνόδευσέ τις με ποικιλίες ελιάς, οι οποίες δεν είναι αλμυρές, για να γλυκαίνουν το λαιμό και να καθαρίζουν τις γεύσεις.
Ξηρούς καρπούς και τσιμπήματα: Με τη ζιβανία ταιριάζουν απόλυτα τα πιο γλυκά τσιμπήματα, τα οποία μαλακώνουν το λαιμό και μειώνουν το κάψιμο της αλκοόλης. Συνόδευσέ την με ψημένους και ωμούς ανάλατους ξηρούς καρπούς, σταφίδες, παστά φρούτα, σουτζιούκο, παλουζέ ή ακόμη και φρέσκα σταφύλια. Επίσης, με παραδοσιακή συκόπιτα, την οποία πρώτα θα κόψεις σε μικρούς κύβους και θα βάλεις μέσα καρυδόψιχα.

Ζιβανία με twist
Το αγαπημένο παραδοσιακό ποτό αλλάζει, αποκτά πειραματική διάθεση και σιγά-σιγά γίνεται μέρος ενός αγαπημένου κοκτέιλ. Μήπως ήρθε η ώρα να δοκιμάσεις τη ζιβανία αλλιώς;
Ζιβανία από κεχριμπάρι: Γέμισε ένα σφηνοπότηρο με παγωμένη ζιβανία ΚΕΟ και πρόσθεσε σε αυτή, με ένα σταγονόμετρο, 2 σταγόνες Κουμανταρία St. John. Η κουμανταρία θα δώσει μια ελαφριά γλυκάδα αλλά κι ένα υπέροχο κεχριμπαρένιο χρώμα.
Με μπόλικο πάγο: Γέμισε ένα χαμηλό ποτήρι με θρυμματισμένο πάγο και μια φέτα λεμόνι και στη συνέχεια πρόσθεσε 5cl Ζιβανία από Σουλτανίνα της ΚΕΟ. Ένα απολαυστικό ποτό, ιδανικό και το καλοκαίρι.
Shake it!
Ο bar consultant και βραβευμένος bartender Σωτήρης Σαββίδης, κέρδισε με το κοκτέιλ Surprise Me στον 1ο Παγκύπριο Διαγωνισμό Κοκτέιλ από τοπικούς οίνους, ζιβανία και ούζο και η ζιβανία ήταν το δικό του ξεχωριστό υλικό.

Surprise Me
Υλικά
20 cl ζιβανία ΚΕΟ
5 cl ροζέ κρασί Κτήμα ΚΕΟ
2,5 cl passion fruit syrup
2,5 cl green apple syrup
1/2 φρέσκο passion fruit
Λίγη σκόνη κανέλας

Εκτέλεση
Σε ένα shaker προσθέτεις πάγο, τη ζιβανία, το κρασί και τα δύο σιρόπια και ανακινείς. Γεμίζεις ένα ψηλό ποτήρι με πάγο και σουρώνεις το μείγμα, πασπαλίζεις με κανέλα και λίγους από τους σπόρους του passion fruit τους οποίους αφαιρεις με ένα κουταλάκι. Tο υπόλοιπο φρούτο το τοποθετείς μέσα στο ποτήρι σαν γαρνιτούρα.
Σκεπτικό: Tο ποτό δημιουργήθηκε όταν πολλοί από τους πελάτες του, του ζητούσαν να φτιάξει κάτι που θα τους εκπλήξει. Δημιούργησε έτσι ένα μείγμα από τροπικές γεύσεις δίνοντάς τους ένα με κυπριακό twist. Η ζιβανία βοηθά ώστε όλες οι γεύσεις των υλικών να αναμειχθούν ομοιόμορφα και να διατηρηθούν.