Βασίλης Καλλίδης
Ο σεφ της βραδιάς των Time Out Eating Awards Βασίλης Καλλίδης, ένας από τους πιο ‘περπατημένου’ στην κυριολεξία, σεφ παγκόσμια, και με άμεσες γνώσεις διαφόρων γαστρονομικών κουλτούρων, μοιράζεται μαζί μας μερικά μυστικά της γνώσης και επιτυχίας του. Από την ?????????????

Κύριε Καλλίδη, τι είναι αυτό που σας παρακίνησε να ασχοληθείτε με τη μαγειρική;
‘Βρισκόμουν σε μία οικογένεια, από τη μαμά, τη γιαγιά και παραπέρα, θείες κ.λπ. που μαγείρευαν πολύ καλά. Άρα γευόμουν στο σπίτι πολύ καλό φαγητό. Είχα από νωρίς τη γνώση και αίσθηση της καλής γεύσης. Έτσι ασχολούμουν από μικρός με την κουζίνα, τόσο που όλοι μου έλεγαν πως κάποια μέρα θα γίνω μάγειρας. Τελικά έτσι έγινε’.

Ποια τα προσωπικά σας γαστρονομικά βιώματα και πού σας οδήγησαν στην αρχή;
‘Μεγάλωσα στη Μακεδονία, σε μια περιοχή σταυροδρόμι πολιτισμών και γεύσεων, από το βορρά μέχρι τη μεσόγειο, ανατολή και δύση. Μια περιοχή δηλαδή με πλούσια γαστρονομία. Από την άλλη, οι γονείς μου ζούσαν για χρόνια στο εξωτερικό, έτσι από νωρίς γευόμουν διεθνή κουζίνα’.

Πόσο έχουν επηρεάσει τις γαστρονομικές σας δημιουργίες οι εκπομπές ‘Food and the city’ και ‘Νόστιμη Γη’, οι οποίες σας ώθησαν να κάνετε ταξίδια;
‘Τα βιώματά μου από μικρός και η έμπνευσή μου είναι πάντα από κουζίνες τους δρόμου. Γεγονός που με επηρέασε αφάνταστα. Μου αρέσει να μαθαίνω καινούργια πράγματα και να εμπλουτίζω τις γνώσεις μου με νέες συνταγές’.

Ποιες είναι αυτές οι επιρροές;
‘Έμαθα να κάνω αρμένικα φαγητά, συνταγές από την Κρήτη όπως γαμοπίλαφο, κακαβιά από τη Νάξο και άλλα. Γενικότερα μεγάλωσε η γκάμα των συνταγών μου’.

Ποια η εμπειρία σας για την αμερικανική εκπομπή "A slice of real Greece", η οποία γυρίστηκε στα ομορφότερα μέρη της Ελλάδας;
‘Είμαι πολύ χαρούμενος που μου δόθηκε η ευκαιρία να την παρουσιάσω και πολύ περήφανος που εκπροσώπησα την Ελλάδα σε μια τέτοια διεθνή εκπομπή. Πρόκειται για μια πολύ καλή παραγωγή με “δυνατή” δημοσιότητα. Πηγαίνω 2-3 φορές το χρόνο Αμερική και ομολογώ πως υπάρχουν άνθρωποι, κυρίως στην Αστόρια, που με σταματούν και με ρωτούν πράγματα σχετικά με τη μαγειρική και την ελληνική κουζίνα’.

Τι λέει ο αμερικανικός κόσμος και ο κόσμος γενικότερα για το ελληνικό φαγητό;
Επειδή ταξιδεύω πιο πολύ στη Νέα Υόρκη και στο Λος Άντζελες, οι Αμερικανοί λένε πως αυτή τη στιγμή η ελληνική κουζίνα είναι η πιο trendy στην Αμερική. Είναι μια μόδα που δεν περνά. Αντιθέτως, κερδίζει όλο και περισσότερους οπαδούς οι οποίοι δεν τη βαριούνται. Αποτελεί το απόλυτο trend για τους καλοφαγάδες διότι θεωρείται υγιεινή. Η νέα γενιά των Ελλήνων που ζουν στην Αμερική μαγειρεύουν πιο υγιεινά. Αποφεύγουν να βάζουν πολύ λάδι, αλλά χρησιμοποιούν παράλληλα τα σωστά συστατικά, εφαρμόζουν όλες τις άλλες ελληνικές τεχνικές και συνταγές και δίνουν ένα πολύ καλό αποτέλεσμα. Οι Αμερικανοί ξετρελαίνονται για το κρέας μας, τις πίτες μας όπως σπανακόπιτα και τυρόπιτα, λατρεύουν το φρέσκο ψάρι, το λαβράκι, το σουβλάκι, το τζατζίκι και πολλά άλλα’.

Ποιο το αγαπημένο σας φαγητό;
‘Από τα ελληνικά το σπανακόριζο και από τα διεθνή το sushi’.

Τι αγαπάτε να μαγειρεύετε περισσότερο;
‘Μου αρέσει να μαγειρεύω πολύ την ελληνική κουζίνα γιατί είναι στο DNA μου αλλά παράλληλα λατρεύω να φτιάχνω και ταϋλανδέζικα φαγητά. Οι φίλοι μου, το ζητούν πολύ!’.

Ποιες οι βασικές σας αρχές για να δημιουργήσετε κάποιο φαγητό;
‘Η καλή πρώτη ύλη και η καλή διάθεση. Είμαι πολύ αυστηρός με την ποιότητα της πρώτης ύλης. Κάθε μάγειρας είναι και καλλιτέχνης, έτσι όταν δεν είμαι καλά θα προτιμούσα να μη μαγειρεύω, κυρίως όταν έχω την πίεση της δουλειάς. Όταν όμως μπαίνω στο σπίτι, η μαγειρική με χαλαρώνει, είναι κάτι σαν θεραπεία’.

Ποιες δυσκολίες έχετε συναντήσει ή συναντάτε καθημερινά;
‘Οι δυσκολίες είναι στο πώς θα δομήσεις ένα εστιατόριο και η γραφειοκρατία γενικότερα. Κυρίως η γραφειοκρατία δυσκολεύει τη δουλειά μας. Από την άλλη, για να στήσεις ένα εστιατόριο και να έχεις ένα καλό αποτέλεσμα τα έξοδα είναι πολλά, κάτι που μπορεί να μη σου φέρει ως αποτέλεσμα το αναμενόμενο, ενώ ο κόσμος, όταν βλέπει ψηλές τιμές, νομίζει ότι είναι προς το μέγιστο όφελος του εστιατορίου. Αυτό είναι λάθος, κυρίως όταν θα πρέπει να κρατήσεις την ποιότητα ψηλά αγοράζοντας ακριβότερη πρώτη ύλη’.

Έχει η Κύπρος κάποια ιδιαίτερη γαστρονομική κουλτούρα που να μπορεί να εφαρμοστεί δημιουργικά για fine dining αποτελέσματα; Αν ναι, δώστε μου ένα παράδειγμα.
‘Λατρεύω κάποια κυπριακά εδέσματα όπως την τσαμαρέλα, τη λούντζα, και το χαλούμι, από φαγητά τη χαλουμόπιτα και το κολοκάσι με χοιρινό κρέας. Μερικά από αυτά τα έχω βάλει στην κουζίνα μου. Παράλληλα λατρεύω τον παφίτικο τραχανά, τον οποίο κατατάσσω στα αγαπημένα μου υλικά’.

Τι να περιμένουμε στα Time Out Eating Awards;
‘Όλο το μενού έχει φτιαχτεί με φθινοπωρινά και πολύ ταπεινά υλικά. Το γλυκό είναι με φθινοπωρινά φρούτα και μπαχαρικά’.

Πόσο μεγάλη είναι η ευθύνη που αναλαμβάνετε ως σεφ στο μεγαλύτερο γαστρονομικό γεγονός του νησιού;
‘Καταρχάς νιώθω μεγάλη τιμή και χαρά που θα μαγειρέψω σε ένα τέτοιο γεγονός. Παράλληλα και μεγάλη αγωνία, διότι δεν μαγειρεύω για ένα απλό δείπνο, αλλά για ένα gala στο οποίο παρευρισκόμενοι θα είναι πολλοί γνώστες της ποιοτικής γεύσης. Θα έχω δηλαδή να κάνω με ένα πολύ σημαντικό κοινό’.

Τι εκπλήξεις να αναμένει το κοινό της βραδιάς;
‘Το γλυκό’.

Εκδώσατε δύο best seller βιβλία; Ποια τα μελλοντικά σας σχέδια γενικότερα; Πού σας βρίσκουμε τώρα;
‘Γύρω στα Χριστούγεννα, θα βρίσκεται στα βιβλιοπωλεία το καινούργιο μου βιβλίο το οποίο αποτελεί ένα οδοιπορικό για την Αθήνα και είναι γραμμένο στα αγγλικά. Μετά από αυτό, υπολογίζω μέσα στο καλοκαίρι, να εκδώσω κι ένα άλλο βιβλίο το οποίο θα είναι ένα ταξίδι στις κουζίνες των μαμάδων μας. Τώρα μαγειρεύω στο καινούργιο μου εστιατόριο Uberness, κυρίως street food από όλο τον κόσμο’.