Λευτέρης Λαζάρου
Η ανατροπή γίνεται με κατάθεση ψυχής
Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι ένας από τους κορυφαίους σεφ στην Ελλάδα και όχι απλά ένας ακόμη τηλεοπτικός σεφ. Πρόκειται για έναν άνθρωπο που κουβαλά πίσω του μία πορεία πέραν των 40 χρόνων, με μεγάλες διακρίσεις και αστέρια Michelin. Από τον Μιχάλη Χριστοδούλου

Από το 1987 διατηρεί ένα από τα πιο επιτυχημένα εστιατόρια στην Ελλάδα, το “Βαρούλκο” το οποίο σερβίρει ψάρια και θαλασσινά, ένα είδος το όποιο ο Λευτέρης Λαζάρου γνωρίζει πάρα πολύ καλά. Εμείς, πάντως, τον συναντήσαμε στο Παλιό Λιμάνι όπου βρέθηκε μετά από πρόσκληση της εταιρείας PHC για να αναλάβει το σχεδιασμό του μενού του εστιατορίου “The Fish Market” που άνοιξε πρόσφατα εκεί.
Τι λαμβάνει υπόψη ένας σεφ δημιουργώντας ένα μενού;
‘Το νέο μενού για το “The Fish Market” το φτιάξαμε μαζί με τον συνεργάτη και συνεταίρο μου Λευτέρη Σουλτάτο. Εκείνο που λαμβάνεται υπόψη αρχικά είναι η εξασφάλιση ποιοτικής πρώτης ύλης. Έπειτα πρέπει να δεις πως αυτό που θα συνταγογραφήσεις θα έχει σταθερή πρώτη ύλη και να στηριχθείς στα τοπικά προϊόντα. Στόχος μας είναι να δημιουργηθούν θέσεις εργασίας, να αναδειχθούν τα τοπικά προϊόντα μέσα από μια διαφορετική προσέγγιση από έναν τεχνίτη, όπως είμαι εγώ, με 48 χρόνια πείρας’.
Ποιο είναι το όραμά σας για το “Fish Market”;
‘Ψάχνουμε μία πιο δημιουργική προσέγγιση στο μενού και αυτό διότι βλέπω πως το αναζητά ο κόσμος. Φτιάξαμε ένα διαφορετικό και ξεχωριστό μενού με βάση τη θαλασσινή πρόταση για να μπορέσουμε να κάνουμε τη μεγάλη ανατροπή’.
Πως γίνεται η ανατροπή;
‘Με ιδέες, κατάθεση ψυχής, εξαιρετική πρώτη ύλη, κόπο, φροντίδα προς τους ανθρώπους που θα παράγουν το φαγητό, με αυστηρότητα αλλά όχι μάλωμα. Πρέπει να πείσεις την ομάδα σου πως είσαι εδώ για να τους δώσεις συμπυκνωμένη γνώση. Αυτό, όταν, γίνει αντιληπτό από τους συνεργάτες σου θα έχεις πολύ καλό αποτέλεσμα’.
Το μενού θα έχει και στοιχεία από την Κύπρο;
‘Χρησιμοποιώ ντόπια υλικά στο μενού, ψάρια και θαλασσινά από μία κορυφαία εταιρεία στον τομέα της στην Κύπρο που για μένα αυτό μου δίνει σιγουριά’.
Τι ξεχωρίζει στο μενού του “The Fish Market”;
‘Τα πιάτα με γαρίδες και ψάρι. Πρόκειται για συνταγές που θα είναι τελείως ξεχωριστές για τα κυπριακά δεδομένα και αξίζει να τις γευτείτε. Πρόκειται για μία άλλη πρόταση. Δεν είναι το ψάρι το ψητό, το βραστό ή το τηγανητό αλλά έχει μία άλλη προσέγγιση’.
Οι τιμές;
‘Είναι πολύ προσιτές για αυτό που φτιάχνουμε έχοντας προσεγγίσει αυτόν που θέλει να φάει οικονομικά ψάρι αλλά και αυτούς που θέλουν να πληρώσουν παραπάνω. Στο μενού αυτό υπάρχουν διάφορες προτάσεις για όλα τα βαλάντια. Θα βρείτε πολύ ωραίες πιατέλες ψαριών και θαλασσινών που αρέσουν εδώ στην Κύπρο’.
Πού οφείλεται τελικά η επιτυχία ενός εστιατορίου;
‘Για το δικό μου εστιατορίου, το “Βαρούλκο” οφείλεται στο γεγονός πως ανανεώνει συνεχώς την κουζίνα του. Ουσιαστικά άγομαι και φέρομαι με αυτό που η αγορά έχει να μου διαθέσει’.
Τι σημαίνει ένα αστέρι Michelin το οποίο διατηρείται πάνω από μία δεκαετία;
Στην αρχή γοητεύεσαι αλλά μετά πρέπει να το διατηρήσεις.
Η κατάσταση στην Κύπρο πώς σας φαίνεται;
‘Γαστρονομικά είναι πίσω. Δεν έχει κάνει βήματα, αν και έχει πάρα πολύ ωραία τοπικά προϊόντα. Από αυτά ξεχωρίζω το χαλούμι. Πρόκειται για ένα κορυφαίο προϊόν. Ξεχωρίζω τη λούντζα, τον παλουζέ, το χαρουπόμελο, την κουμανταρία και λατρεύω τη ζιβανία. Πρόκειται για προϊόντα τα οποία λατρεύω και τα χρησιμοποιώ στις συνταγές μου. Με γοητεύουν’.
Υπάρχει μυστικό ενός καλού πιάτου με ψάρι;
‘Δεν έχει μυστικά, έχει κατάθεση ψυχής. Η μαγειρική έχει κανόνες. Βασικότερος είναι η καλή πρώτη ύλη, δεύτερος ο καλός ουρανίσκος, τρίτος η μνήμη γεύσης. Δεν μπορείς να παράγεις σήμερα ένα πιάτο και αύριο να είναι αλλιώς. Πρέπει να υπάρχει σταθερότητα για να έχω ικανοποιημένο τον πελάτη μου όποτε με επισκέπτεται’.