Little Black Book
Σταύρος Χαραλάμπους
Αυτή τη στιγμή βρίσκεται στη θέση του executive chef στο εστιατόριο Como Osteria στη Λεμεσό. Στο επάγγελμα είναι ήδη 25 χρόνια, κατά τη διάρκεια των οποίων έχει δουλέψει σε αρκετά εστιατόρια και ξενοδοχεία. Ο ίδιος ξεχωρίζει το Le Caf? λόγω του ότι απ’ εκεί ξεκίνησε, αλλά και τα Rancho Steak House, εστιατόριο-ταβέρνα Μαλακτός στην Αγλαντζιά, Aphrodite Restaurant στο Σάντα Μπάρμπαρα (Καλιφόρνια), το Christina’s On the Danforth και το Grand Continental Hotel στο Βουκουρέστι. Ξεκίνησε από το Ινστιτούτο Ξενοδοχειακών και Επισιτιστικών Τεχνών στη Λευκωσία. Κατά τη διάρκεια μάλιστα της φοίτησής του παρακολούθησε ταχύρρυθμα μαθήματα κάθε πρωί στη Λεμεσό, όπου ήταν το παράρτημα της σχολής, ενώ το απόγευμα επέστρεφε στη Λευκωσία όπου εργαζόταν το βράδυ στο Le Caf?. To δίπλωμά του το πήρε στο Τορόντο όπου συμμετείχε σε σόου μαγειρικής, ενώ στο Βουκουρέστι είχε δικό του πρόγραμμα μαγειρικής στο Euforia TV!

Τι σας αρέσει περισσότερο στην τέχνη της μαγειρικής;
Δύο πράγματα: το γεγονός ότι δεν έχει όρια ούτε και σύνορα και η ικανοποίηση του να βλέπεις τα πρόσωπα των ανθρώπων όταν απολαμβάνουν ένα γεύμα που δημιούργησες.
Είναι αρκετά εκπαιδευμένοι οι γευστικοί κάλυκες των Κυπρίων; Και είναι απαιτητικοί;
Αν και είμαστε αρκετά “κολλημένοι” με τις γνωστές μας γεύσεις με τις οποίες νιώθουμε άνετα και σίγουρα, τα πράγματα αλλάζουν. Ιδιαίτερα οι νεότερες γενιές, έχουν βγει από τα γευστικά ‘χωρικά μας ύδατα’, αποκτώντας πολύ εκπαιδευμένους γευστικούς κάλυκες. Αυτό τους δίνει τη δυνατότητα να είναι σωστά απαιτητικοί και αρκετές φορές με έχουν εκπλήξει με το επίπεδο γευσιγνωσίας μας σαν λαός.
Ποιο είναι το σύνθημα ζωής σας;
Γηράσκω αεί διδασκόμενος θα έλεγα και εν τη γεύσει η ισχύς!
Ποια κουζίνα είναι η αγαπημένη σας;
Σίγουρα η Ιταλική αλλά και η Γιαπωνέζικη κουζίνα.
Τι αγαπάτε στην κυπριακή κουζίνα;
Τα όσπρια και το xαλούμι. Δεν λέω, έχοντας ζήσει αρκετά χρόνια στο εξωτερικό, οι λέξεις σουβλάκια, σεφταλιά, κλέφτικο και μεζέδες ήταν πάντα οι αγαπημένες μου. Το δε χαλούμι το είχα βρει σε μια σαλάτα που σερβιρόταν στο CN Tower στο Τορόντο, σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης. Δεν μπορώ να σας περιγράψω πόσο όμορφα ένιωσα τότε, λες και είδα έναν παιδικό μου φίλο ο οποίος πέτυχε να φτάσει ψηλά…
Τι είναι για σας δημιουργικότητα στην κουζίνα;
Το Α και το Ω της ύπαρξης ενός σεφ.
Τι είναι για σας έμπνευση και από πού εμπνέεστε;
Έμπνευση είναι το εναρκτήριο λάκτισμα κάθε δημιουργίας. Και δεν μιλώ μόνο για κουζίνα εδώ. Αλλά η έμπνευση δεν έρχεται έτσι από μόνη της. Εάν δεν ερεθιστούν οι αισθήσεις μας, τότε δεν μπορεί να υπάρξει έμπνευση. Αυτή πηγάζει από τα συναισθήματά μας και τις αισθήσεις μας. Σαν άνθρωπος κι εγώ έτσι εμπνέομαι.
Ποια συνταγή είναι η αγαπημένη σας;
Θα σας απαντήσω όπως απαντώ και στους πελάτες μου όταν με ρωτούν τι τους συστήνω να φάνε. Εσείς ποιο από τα παιδιά σας αγαπάτε περισσότερο;
Ποια είναι η γεύση που σας θυμίζει Κυριακή;
Αρνάκι ψητό στο φούρνο από τα χέρια της μαμάς, φρεσκοψημένο χωριάτικο ψωμί σε ξυλόφουρνο… μυρίζει Κυριακή.
Ποια είναι η αγαπημένη σας μαμαδίστικη συνταγή;
Λαγός στιφάδο… έχοντας πατέρα κυνηγό, η πρώτη ύλη είναι άφθονη!
Ποια είναι η γεύση που σας θυμίζει την παιδική σας ηλικία;
Λαλαγκούθκια της γιαγιάς, ένα είδος τηγανίτας που έφτιαχνε η γιαγιά αλλά χωρίς αβγά και γάλα, με μπόλικη ζάχαρη και κανέλα. Και ντοματοσαλάτα με σπιτικά παξιμάδια, μπόλικο ελαιόλαδο, μαύρες ελιές και κρεμμύδι, σπεσιαλιτέ του παππού.
Ποιο αρωματικό αγαπάτε να χρησιμοποιείτε;
Λατρεύω τα φρέσκα αρωματικά. Βασιλικό για μια τέλεια σάλτσα ντομάτας, ρίγανη και θυμάρι για μαρινάδες κρεάτων και ψαριών, άνηθο και δυόσμο για σολομό… όλα έχουν τη θέση τους στο τραπέζι μου.
Ποιο μέρος του κόσμου αντιπροσωπεύει τη γεύση;
Σίγουρα η Ινδία και η ινδική κουζίνα… καμία κουζίνα στον κόσμο δεν έχει για μένα πλουσιότερους συνδυασμούς γεύσεων σε αρωματικά και λαχανικά.
Ποιος είναι ο δικός σας γευστικός πειρασμός;
Σοκολάτα… και τέλος.
Ποια είναι τα 3 συστατικά που μεταμορφώνουν μια συνταγή;
Αυτό είναι ευκολάκι, φρέσκα υλικά, ποιότητα, πρωτοτυπία.
Πείτε μου ένα βιβλίο μαγειρικής που είναι το δικό σας… ευαγγέλιο;
‘The Professional Chef’ του Culinary institute of America, all editions.
Πείτε μας το απόλυτο πιάτο για την άνοιξη…
Σολομός ανοιξιάτικος, ένα από τα αγαπημένα πιάτα των θαμώνων του Como.
Chef, τι ετοιμάζετε αυτή την περίοδο;
Έχω ήδη λανσάρει το νέο Άνοιξη-Καλοκαίρι μενού του Como και πιστέψτε με είναι αρκετή δουλειά για τους επόμενους 6 μήνες.
Ποιο είναι το πιο τρελό σας όνειρο;
Ένα εστιατόριο χωρίς μόνιμο μενού. Ό,τι φρέσκο και εποχιακό βρίσκεις στην αγορά το πρωί, να γίνεται σπεσιαλιτέ το βράδυ! Δικό μου εστιατόριο εννοείται φυσικά.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας εστιατόριο στο εξωτερικό;
Jaristea στο Βουκουρέστι… μια γευστική αποπλάνηση και όχι μόνο.
Ποιο είναι το πιο αντιπροσωπευτικό πιάτο όπου ουσιαστικά δείχνει την προσωπικότητά σας;
Φιλέτο πάπιας με μούρα goji, βαλσαμικές πέρλες και φύτρα γογγυλιών.
Ποια είναι η φιλοσοφία του Como και πώς αυτή περνά στους θαμώνες;
Άριστη ποιότητα, φρεσκάδα, και λογικές τιμές, αυτό μας τονίζει πάντα ο εκ των ιδιοκτητών Δημήτρης Τσαγγαράς.