Little Black Book
Πέτρος Ανδριανού

Παρά το νεαρό της ηλικίας του, έγραψε και συνεχίζει να γράφει τη δική του ιστορία με χρώματα κι αρώματα που του ταιριάζουν. Τον συναντήσαμε πίσω από τις γευστικές προτάσεις του μοναδικού concept store στην Κύπρο Elma & Fred και τώρα συνεχίζει στην ουσιαστική αλλαγή του Kitchen Bar (Δυόσμος & Κανέλα). Έχει εργαστεί στα καλύτερα εστιατόρια, όπως Elysse Vernet με 2 Michelin stars, Taillevent με 3 Michelin stars, Michel Bras επίσης με 3, Pierre Gagnaire και El Bulli με 3 Michelin stars έκαστο και εντός της Κύπρου γευτήκαμε συνταγές του στο Vino Cultura και στο 1900 Οίνου Μέλαθρον Bistrot.

Τι σας αρέσει περισσότερο στην τέχνη της μαγειρικής;
Όλη η διαδικασία. Από τη σύλληψη μιας ιδέας, μέχρι το ψάξιμο του υλικού και την εφαρμογή του. Και φυσικά το να εξωτερικεύεις και να εκφράζεις τα συναισθήματά σου σε ένα πιάτο.
Πού σπουδάσατε;
Στη Γαλλία και συγκεκριμένα στη σχολή Le Cordon blue στο Παρίσι… εκεί όπου φλερτάρει ο σουρεαλισμός με το μινιμαλισμό.
Ποιο είναι το σύνθημα ζωής σας;
Simplicity is a journey through complexity… (η απλότητα είναι ένα ταξίδι μέσα από την πολυπλοκότητα).
Ποια κουζίνα είναι η αγαπημένη σας;
Μου αρέσει να αναλύω κουλτούρες και πολιτισμούς, να παίρνω στοιχεία που μου ταιριάζουν και να τα εντάσσω στη δική μου γραμμή μαγειρικής.
Τι αγαπάτε στην Κυπριακή κουζίνα;
Κάποια ξεχασμένα βότανα και τα μούρα. Δυστυχώς απαρνηθήκαμε τις κυπριακές γεύσεις και τις παραδόσεις μας.
Τι είναι για σας δημιουργικότητα στην κουζίνα;
Η αντιμετώπιση του άγνωστου και ο εναγκαλισμός του! Δεν υπάρχει σωστό ή λάθος, δεν υπάρχει αποτυχία στη δημιουργία, δεν υπάρχουν προθεσμίες ή βαθμολόγηση, είσαι εκτός comfort zone γιατί ο σκοπός είναι ‘transforming the art of cooking into an art of food’.
Τι είναι για σας έμπνευση και από πού εμπνέεστε;
Αυτή την περίοδο μέσω γλυπτικής και συγκεκριμένα από τους μεγάλους γλύπτες Jean-Baptiste Carpeaux, Gian Lorenzo Bernini και Michelangel, αλλά πιο συγκεκριμένα μέσω ενός έργου του “Torso del Belvedere”, το οποίο πραγματικά συμπληρώνεις με τη φαντασία σου…
Ποια συνταγή είναι η αγαπημένη σας;
Δεν έχω αγαπημένη συνταγή, έχω προτίμηση όμως στα ωμά ψάρια…
Μαγειρεύετε στο σπίτι; Αν ναι, τι;
Μαγειρεύω νοητά… αν αυτό μετρά, θεωρητικά αντί πρακτικά. Η δουλειά μου είναι η δημιουργία… για αυτό απαραίτητα στο σπίτι είναι το notebook, ένα βαλιτσάκι με χρωματιστά πενάκια και ένα μπολ με Macadamia, φουντουκιά και αμύγδαλα, άρα μαγειρεύω σπίτι.
Ποια είναι η γεύση που σας θυμίζει Κυριακή;
Από μικρός περνούσα τις Κυριακές στο Λατσί με την οικογένειά μου και φίλους, επομένως το ψάρι.
Ποια είναι η αγαπημένη σας μαμαδίστικη συνταγή;
Δεν υπάρχει, αλλά θα έτρωγα και θα δοκίμαζα όλα τα πιάτα της ξανά και ξανά -ακούγεται οξύμωρο, αλλά είμαι κλινικά αφοσιωμένος στη δημιουργικότητα, πάρα στην ιδέα της μάμας και της γιαγιάς. Αν και από εκεί ξεκίνησαν όλα.
Ποια είναι η γεύση που σας θυμίζει την παιδική σας ηλικία;
Είναι τόσες πολλές. Θεωρώ τον εαυτό μου πολύ τυχερό που μεγάλωσα σε μια οικογένεια που της άρεσαν τα ταξίδια και το φαγητό. Στο Παρίσι, σε ηλικία 8 ετών, δοκίμασα στρείδια, στη Δαμασκό kibbeh nayeh (ώμος, αρνίσιος κιμάς με πλιγούρι και δυόσμο), ενώ θυμάμαι τον εαυτό μου να βγάζει πεταλίδες από βράχους στο blue-lagoon στο Ακάμα.
Ποιο αρωματικό αγαπάτε να χρησιμοποιείτε;
Όλα, γιατί το κάθε ένα έχει το λόγο ύπαρξής του και το άρωμά του.
Ποιο μέρος του κόσμου αντιπροσωπεύει τη γεύση;
Δεν πιστεύω ότι υπάρχει τέτοιο μέρος, υπάρχουν όμως contemporary chefs που βάζουν στο χαρτί τις χώρες τους. Όπως ο Rene Redzepi έβαλε τις σκανδιναβικές χώρες. Ο Enrique Olvera το Μεξικό. Ο Gaston Acurio το Περού. Ο Alex Atala τη Βραζιλία.
Ποιος είναι ο δικός σας γευστικός πειρασμός;
Τα Chocolate BonBons από Oriol balaguer και Enric Rovira. Και θέλω έναν καταψύκτη γεμάτο παγωτά -sorbet- gelato με όλες τις γεύσεις.
Ποια είναι τα 3 συστατικά που μεταμορφώνουν μια συνταγή;
Η Συνοχή, το πάθος και η αφοσίωση.
Πείτε μου ένα βιβλίο μαγειρικής που είναι το δικό σας… ευαγγέλιο;
Του Michel Bras.
Τι αγαπάτε στη δουλειά σας και τι σας κουράζει;
Τη νεκρική σιγή πριν την καταιγίδα του σέρβις… και την ορμή που έχεις καθώς παίζεις με τα δευτερόλεπτα για να στήσεις το πιάτο αλλά είναι σαν να περνά η ώρα σε slow-motion-fast forward. Και την απολίτιστη παραφροσύνη… I love my job!
Πείτε μας το απόλυτο πιάτο για την άνοιξη…
Για μένα το απόλυτο πιάτο είναι το Carpaccio από φρέσκα αμύγδαλα (αθάσια) με αχινό και άνθη από elderflower (ζαμπούκο) και σφαιρίδια από θαλασσινό νερό.
Chef, τι ετοιμάζετε αυτή την περίοδο;
Το Kitchen-Bar, κάτι που πιστεύω θα απογειώσει τη γαστρονομία στο νησί μας.
Επιμεληθήκατε το μενού του Elma & Fred. Τι σας άρεσε περισσότερο από τη φιλοσοφία του;
Είναι ένας ξεχωριστός χώρος για τα κυπριακά δεδομένα, όπως ας πούμε το Colette στο Παρίσι ή το 10 Corso Como Μιλάνο, έχει να κάνει με την αισθητική, με το ότι είναι σε μια συνεχή ροή προς τη δημιουργία και αναζήτηση προϊόντων είτε αυτό έχει να κάνει με ρούχα, είτε με τρόφιμα, είτε με εναλλακτικούς προμηθευτές όπως ο Andrea Paternoster που τα μέλια του είναι μόνο μονοποικιλιακά και θεωρούνται από τα καλύτερα delicacies στον κόσμο.
Ποιο είναι το πιο τρελό σας όνειρο;
Να αποκτήσω κάτι πολύ συγκεκριμένο, που αν ήμουν εξωτερικό θα το είχα εδώ και πολύ καιρό.
Είστε ο πιο εναλλακτικός Κύπριος σεφ και το αποδεικνύετε σε κάθε πιάτο… Αυτό σας έχει βγει σε καλό;
Κάνω αυτό που κάνω γιατί είμαι αυτός που είμαι, δεν μπορώ να αλλάξω, δεν μπορώ να μη σπρώξω τα όρια έξω από το κουτί όπου όλοι θέλουν να επαναπαύονται.
Ποια είναι η νέα τάση στο φαγητό;
Οι νέες τάσεις μας έρχονται από τη Λατινική Αμερική, το Περού, τη Χιλή και τη Βραζιλία. Έπειτα τα επόμενα χρόνια θα δούμε τάσεις από Αραβικές χώρες και έχει ξεκινήσει ήδη πολύ δειλά.
Από ποια αγορά στον κόσμο θα μας προτείνατε να αγοράσουμε υλικά;
Από το Borough Market στο Λονδίνο, που είναι προσβάσιμο για το ευρύ κοινό.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας εστιατόριο στο εξωτερικό;
Αρκετά, αλλά θα ξεχωρίσω το Masa στη Νέα Υόρκη και το Ylajali στο Όσλο.
Ποιο είναι το πιο αντιπροσωπευτικό πιάτο, το οποίο ουσιαστικά αντικατοπτρίζει την προσωπικότητά σας;
Το πιάτο του Michel Bras, gargouillou. Είναι η απόλυτη χρωματική αρμονία κι είναι κοντά στη δική μου εκδοχή sea & land gargouillou.