Το Ξινόμαυρο της Νάουσας
Για πολλούς στην ερώτηση ποια ερυθρά ελληνική ποικιλία θεωρείται θρύλος, σχεδόν πάντα η απάντηση είναι η ίδια, το Ξινόμαυρο.
Είναι η πιο ευγενική και συνάμα η πιο δύσκολη ποικιλία του ελληνικού αμπελώνα. Τα ‘γλυκά’ αρώματά του, που θυμίζουν φραγκοστάφυλο, κανέλα και άλλα μπαχαρικά της πολίτικης κουζίνας, τονίζονται ευχάριστα από ελαφριές νότες ελιάς και ντομάτας. Ο πραγματικά δύσκολος χαρακτήρας του εκδηλώνεται στο στόμα. Και όπως μας είπε ο Βαρόνος του Ξινόμαυρου, ο οινοποιός του Μπουτάρη στην Νάουσα, Γιάννης Βογιατζής, ‘τη στιβαρή και με πλούσια οξύτητα γεύση του, την ερωτεύεσαι έπειτα από το τρίτο «φλερτ». Μετά όμως σου δίνεται ολοκληρωτικά. Θέλει δηλαδή πρώτα να το εμπιστευτείς για να σου χαρίσει στη συνέχεια την απόλαυση’.

Σοφιστικέ και δυναμικό, το Ξινόμαυρο δίνει κρασιά που, παρά την ‘αρσενική’ δύναμή τους, διαθέτουν χάρη και, όταν φτάσουν στο καλύτερο σημείο τους, ξεχειλίζουν αρώματα. Γι' αυτό και έχουν φανατικούς φίλους. Ως γνωστόν, το Ξινόμαυρο, με την υψηλή οξύτητα και τις αυστηρές τανίνες, μπορεί στη νεότητά του να είναι τεταμένο και άγουρο, άγριο και επιθετικό μέσα στη δύναμή του, με το χρόνο όμως μαλακώνει. Αποκτά αρωματική πολυπλοκότητα και μοναδική γοητεία. Αν προσθέσουμε και τη μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης, αντιλαμβανόμαστε γιατί οι αλλοδαποί οινοδημοσιογράφοι το συγκρίνουν με ποικιλίες-‘ντίβες’ όπως το Pinot Noir και το Nebbiolo.

Τι γίνεται όμως όταν το ανοίγουμε στο τραπέζι; Σύμφωνα με τη (σχεδόν) αλάνθαστη αρχή που θέλει τα εν...τόπια προϊόντα να ‘παντρεύονται’ πετυχημένα, το κρασί της Νάουσας ζει ένα γευστικό έρωτα με πολλά πιάτα της πλούσιας τοπικής γαστρονομίας. Τα μαγειρεμένα κόκκινα κρέατα με τις πικάντικες σάλτσες τους, το μυρωδάτο κυνήγι από τα δάση του Βέρμιου, οι παραδοσιακές πίτες, οι κεφτέδες που εδώ τους λένε ‘μπουμπάρια’ και τα τυριά (κυρίως ο αλμυρός μπάτζος) είναι μια σειρά από ντόπια εδέσματα που υποδέχονται ευχάριστα τον έντονο χαρακτήρα του κρασιού.
Στη σύγχρονη Νάουσα το Ξινόμαυρο εξακολουθεί να αποτελεί σήμα κατατεθέν της όμορφης μακεδονικής πόλης. ‘Μαύρο Ναούσης’, με το οποίο ήταν επί χρόνια γνωστότερη στο οινόφιλο κοινό, η ποικιλία είναι συνυφασμένη με την περιοχή της Νάουσας όπου λόγω της απουσίας αναμείξεων με άλλες ποικιλίες και χάρη στις ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές συνθήκες, φαίνεται να εκφράζει τα πλέον τυπικά της γνωρίσματα και να μπορεί να δώσει, υπό προϋποθέσεις, οίνους με υψηλή ποιότητα και έντονο χαρακτήρα προέλευσης.

Δεν είναι τυχαίο που το πρώτο εμφιαλωμένο κρασί στην Ελλάδα ήταν η Νάουσσα του Μπουτάρη…