Πάστα-κρασί: σχέση στοργής
Η ιδέα της πάστας πάντοτε συγκινεί. Από τη μακαρονάδα ‘της στιγμής’ στο σπίτι έως τις ‘γευστικές-creations’ των καλών ιταλικών εστιατορίων, η καρδιά και ο ουρανίσκος των Κυπρίων συγκινείται με τις μακαρονάδες. Σκέφτεσαι κάτι καλύτερο και πιο γαργαλιστικό για τους σιαλογόνους αδένες σου, από μια λαχταριστή μακαρονάδα κι ένα καλό μπουκάλι κρασί; Από τον Γεώργιο Κασσιανό, οινογράφο, οινοκρίτη, Πρόεδρο Συνδέσμου Οινοχόων Κύπρου

Είναι γενικά παραδεχτό ότι στον ευτυχή ‘γάμο’ μεταξύ πάστας και κρασιού, τον κυρίαρχο ρόλο έχει η σάλτσα. Το ζυμαρικό, αυτό καθαυτό, προσφέρει απλώς ένα σχετικό γλυκό (λόγω άμυλου) υπόβαθρο, πάνω στο οποίο θα εκφραστεί η σάλτσα. Επίσης τα ζυμαρικά δύσκολα δίνουν κακούς συνδυασμούς με το κρασί: ταιριάζουν πιο εύκολα με τα λευκά, εκτός κι αν η σάλτσα είναι σκούρα και περιέχει κρέας, οπότε προτιμούνται τα κόκκινα.

Αναλυτικότερα το σπαγγέτι με βούτυρο και τυρί χρειάζεται ένα λευκό κρασί με οξύτητα, που θα ‘σπάσει’ τη λιπαρότητα του βουτύρου και που δεν θα χαρακτηρίζεται από έντονα φρουτώδη αρώματα, αλλιώς το κρασί ‘σκεπάζει το πιάτο’. Αν δε το κρασί έχει παλαιώσει σε βαρέλι, τότε η αρωματική συγγένεια πιάτου-κρασιού κάνει το συνδυασμό ιδιαίτερα πετυχημένο.
Ανεβαίνοντας σε ένταση και πολυπλοκότητα, δοκιμάζουμε και καρμπονάρα (χωρίς κρέμα και με λίγο αβγό). Η σπεσιαλιτέ αυτή έχει μεν γευστική συγγένεια με το πρώτο πιάτο, αλλά είναι σαφώς πιο πλούσια σε γεύση και άρωμα, λόγω του μπέικον που περιέχει. Αυτός ακριβώς είναι και ο λόγος που η καρμπονάρα δέχεται καλύτερα τα αρωματικά, λευκά κρασιά όπως Ξυνιστέρι (τροπικό χαρακτήρα), Ασπρολίθι, Pinot Grigio, καθώς και τα ερυθρά και δεν τα αφήνει να την καλύψουν. Τα ζυμαρικά με σάλτσα πέστο χρειάζονται κυρίως ένα λευκό, δροσερό κρασί. Για πιο σοφιστικέ αποτελέσματα, ψάχνουμε για κρασιά με μια ευγενική, φυτική νότα στο μπουκέτο τους, όπως και πάλι το Ξυνιστέρι (βοτανικού χαρακτήρα) ή και το Σαντορινιό Ασύρτικο.
Καθώς οι σάλτσες σκουραίνουν, οδηγούμαστε στην παραδοσιακή μακαρονάδα: σπαγγέτι με σάλτσα ντομάτας, ‘ναπολιτέν’ το επιστημονικό όνομα αυτής. Εδώ τα πράγματα είναι απλά. Πρακτικά μπορείς να πιεις οτιδήποτε. Ωστόσο τα ελαφριά, ερυθρά κρασιά, ‘παίζουν’ καλύτερα, ενώ ο βασικός κανόνας της ομοιότητας που ισχύει για την αρμονία κρασιού-φαγητού βρίσκει την τέλεια εφαρμογή! Δοκίμασε ένα ελαφρύ Μαραθεύτικο, ή μια Νάουσα που χαρακτηρίζεται από αρώματα ντομάτας και οξύτητα όπως και το πιάτο και θα με θυμηθείς. Ας μην ξεχνούμε και την ποικιλία Sangiovese, η ποικιλία που ευθύνεται για τα Chianti της Τοσκάνης. Αν στην παραπάνω συνταγή μπει και κιμάς (μπολονέζ), τότε η ανάγκη για ερυθρό κρασί γίνεται πιο επιτακτική και μπορείς να έχεις έξοχους πραγματικά συνδυασμούς.
Το αμέσως επόμενο βήμα είναι λαζάνια με κιμά και κρέμα στο φούρνο ή και παστίτσιο. Εδώ θα αντιμετωπίσεις πρόβλημα στο κρασί. Όχι ότι δεν θα βρεις τίποτα να πιεις -απεναντίας όλα εντάξει είναι. Η κρέμα όμως, στη μια περίπτωση και η μπεσαμέλ στην άλλη, κάνουν πραγματικά το συνδυασμό δύσκολο.
Στην περίπτωση των θαλασσινών ζυμαρικών, είτε με σολομό είτε με όστρακα και οστρακόδερμα, στρεφόμαστε σαφώς στα λευκά κρασιά με δροσιστική οξύτητα και αρωματική ένταση ανάλογη με την αρωματική ένταση του πιάτου.
Έτσι, μια ωραία πάστα με σολομό και βότκα ‘κάνει στράκες’ αν την συνοδεύσεις με ένα πολύπλοκο Ξυνιστέρι, ένα πετυχημένο Pinot Grigio, ένα δροσερό και αρωματικό Sauvignon Blanc ή κι ένα ωραίο Μοσχοφίλερο.

Προτάσεις
2014 Οινοποιείο Τσαγγαρίδη, Ξυνιστέρι, Πάφος, €5.95.
Ευχάριστο καθημερινό κρασί όπου το ανθικό Ξυνιστέρι συναντά το εκρηκτικό σε αρώματα, δίνοντας ένα αποτέλεσμα δροσιστικό, ευχάριστα αρωματικό και ζωηρό σε οξύτητα. Πολύ απαλό, κιτρινοπράσινο χρώμα, μύτη καλής έντασης, που συνδυάζει φρεσκάδα αλλά και ωριμότητα. Ο ιδιαίτερος χαρακτήρας απαρτίζεται από αρώματα λεμονιού, πεπονιού και λευκόσαρκων φρούτων. Στο στόμα φρουτώδες, αλλά με αρκετή ωριμότητα για να ισορροπήσει με την τραγανή οξύτητα. Κομψό, ξηρό, με μεταλλικότητα και μεγάλη ένταση αρωμάτων στόματος, από την πρώτη επαφή μέχρι το τέλος της μακριάς επίγευσης. Σερβίρεται σαν απεριτίφ, αλλά συνοδεύει και ψάρια, ασιατικές συνταγές με θαλασσινά, πουλερικά και άσπρα κρέατα.
2014 William Hardy Chardonnay Limestone Coast, Αυστραλία, €13
Από την προσωπική φροντίδα και ιδιωτική συλλογή του William Hardy που επισκέφθηκε το νησί μας πρόσφατα. Χαρακτηρίζεται από κίτρινο, λαμπερό χρώμα και αρώματα αποξηραμμένων φρούτων (ανανάς, μπανάνα, αχλάδι), βανίλιας, καραμέλας βουτύρου, φουντουκιού, αμυγδάλου. Στο στόμα είναι λιπαρό, γεμάτο, με γεύση που σου θυμίζει αυτά που μύρισες και στο τελείωμα μια γλύκα που σβήνει αργά. Συνδυάζεται με λιπαρά ψάρια στα κάρβουνα, στο φούρνο ή καπνιστά, με λευκά κρέατα που συνοδεύονται από λευκές σάλτσες, ποικιλίες λιπαρών τυριών, ζυμαρικά με σάλτσες που βασίζονται στο σκόρδο και στο βούτυρο. (Desras)
2014 Bishop’s Leap Sauvignon Blanc, Marlborough, Νέα Ζηλανδία, €11.50
Λαμπερό υποκίτρινο χρώμα με πράσινες ανταύγειες. Έντονη, εντυπωσιακή μύτη, μια σύνθετη αρωματική παλέτα με φρουτώδη αρώματα ροδάκινου, ανανά, πεπονιού και νότες αρωμάτων χόρτου, αλλά και εσπεριδοειδών, που συμπληρώνεται από ένα γεμάτο σώμα, με ιδανική λιπαρότητα αλλά και πολύ ενδιαφέρουσα οξύτητα και μακρά, φρουτώδη επίγευση. Πλούσιο στη γεύση, διακρίνεται για τη δροσερή οξύτητα, τη λιπαρότητα, τη γευστική πολυπλοκότητα και την επίμονη, φρουτώδη επίγευση. Μια άριστη οινοποίηση του Sauvignon Blanc που ασφαλώς εντυπωσιάζει. (Οινοφόρος)