ΔΙΣΕΛΙΔΟ
Little Black Book

Δημήτρης Σκαρμούτσος
Από την πρώτη στιγμή που τον αντικρίζεις νιώθεις ότι τον ξέρεις χρόνια. Αισθάνεσαι οικεία μαζί του, μα πάνω από όλα νιώθεις σιγουριά. Αυτός ο άνθρωπος ξέρει τι θέλει. Και νομίζω ότι γεννήθηκε με αυτό που λένε… άστρο. Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος όμως δεν στηρίχτηκε ποτέ μόνο στο ταλέντο του. Πάνω από όλα στηρίχτηκε στις γνώσεις, στην εν γένει περιέργειά του και σε ένα πείσμα που τον οδήγησε στην κορυφή. Από τη Σύλια Ιωαννίδου

Πολύ χάρηκα που τον ξαναείδα, πιο ήρεμο, πιο κατασταλαγμένο αλλά λίγο πιο απογοητευμένο. Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος είναι ένας άνθρωπος με έντονες ευαισθησίες, με ιδιόρρυθμο χιούμορ και ανοιχτόκαρδος. Αυτή η συνέντευξη σταμάτησε πολλές φορές από παιδιά που ήθελαν να φωτογραφηθούν μαζί του, αλλά και από εμάς να προσπαθούμε να δούμε αν η φέτα Μυτιλήνης είναι καλύτερη από τη φέτα Εδέσσης. Ήταν Κυριακή, είναι καλοκαίρι και βρεθήκαμε στη Μαρίνα Λεμεσού και συγκεκριμένα στο Hobo Mediterraneo. Και η συνάντηση δεν ήταν καθόλου τυχαία!

Επιστρέψατε από την Αμερική το 2001. Τι σπουδάσατε;
Σπούδασα στο Culinary Institute of America στη Νάπα, αφού πρώτα τελείωσα οικονομικά στο UCLA.
Σας βοήθησαν οι σπουδές στα οικονομικά στη δουλειά σας;
Γενικά θεωρώ ότι οι καλοί μάγειρες είναι κακοί στα οικονομικά, γι’ αυτό σπάνια θα δεις σεφ-ιδιοκτήτη εστιατορίου να τα πηγαίνει καλά με τους αριθμούς. Εμείς οι σεφ χρειαζόμαστε έναν άνθρωπο από πίσω να μας κουμαντάρει, γιατί εμείς έχουμε στο μυαλό μας πάντα το φαγητό. Θέλουμε να σερβίρουμε καλό φαγητό και βγαίνοντας έξω στον κόσμο να μας λέει πόσο νόστιμο ήταν το φαγητό που δοκίμασε. Αυτό σε φτιάχνει σαν μάγειρα. Οπότε, προκειμένου να ζήσεις αυτή την εμπειρία, δεν λογαριάζεις το κόστος της πρώτης ύλης γιατί θέλεις να δώσεις στον κόσμο το καλύτερο. Αν δεν έχεις κάποιον να σε φρενάρει με τα νούμερα, δεν θα πας καλά.
Στην Κύπρο υπάρχει πρόβλημα με την πρώτη ύλη;
Ήμουν στην Κύπρο και πριν από τέσσερα χρόνια και τέσσερα χρόνια μετά διαπιστώνω ότι έχουν γίνει άλματα, όχι βήματα. Άλματα σε ό,τι έχει να κάνει με τη γαστρονομία στο νησί. Και από πλευράς πρώτων υλών και από πλευράς κόσμου. Ο κόσμος είναι πιο ανοιχτόμυαλος για να δοκιμάσει νέες γεύσεις. Αυτό είναι το σημαντικό. Τι να το κάνεις το εξαιρετικό φαγητό όταν το κοινό σου δεν μπορεί να το εκτιμήσει;
Συνεπώς εκπαιδεύτηκαν οι γευστικοί κάλυκες των Κυπρίων …
Εκπαιδεύτηκαν και σίγουρα βοηθούν σε αυτό τα ταξίδια, αφού ο κόσμος φεύγει από το νησί και ταξιδεύει. Και σε μέρη όπου δεν πάει ο νους σου. Πας σε κάποιες χώρες και συναντάς Κύπριους. Έχω πετύχει, για παράδειγμα, Κύπριο στο Χονγκ Κονγκ και στην Ιαπωνία. Είναι ταξιδευτές και αυτό σου ανοίγει το μυαλό. Θεωρώ όμως ότι δεν έχουν εκμεταλλευτεί την πρώτη ύλη του νησιού.
Ποια πρώτη ύλη έμεινε ανεκμετάλλευτη;
Δεν έχουν εκμεταλλευτεί το κρέας του νησιού που εγώ έχω δοκιμάσει. Εξαιρετικό κρέας, χοιρινό, μοσχαρίσιο, αρνίσιο… και μεταποιημένα δηλαδή λουκάνικα, παστουρμά, καπνιστά… και δεν σου λέω για τα κλασικά, αλλά παλιές συνταγές που τις ξαναφέρνουν στο προσκήνιο. Είχα πάει σε ένα χασάπη στη Λευκωσία, που γνωρίζει τις παλιές συνταγές και που έχει στην επιχείρηση και τα παιδιά του στα οποία μετέδωσε τις γνώσεις του και αυτά με τη σειρά τους θέλουν να τα βγάλουν προς τα έξω. Είμαστε λαοί που έχουμε τεράστια παράδοση στο φαγητό, άσχετα αν δεν το εκτιμάμε… γιατί σίγουρα δεν το εκτιμάμε. Όμως οι Ισπανοί, οι Γάλλοι, οι Ιταλοί το εκτιμούν. Θεωρώ ότι έχουμε μεγαλύτερη μαγειρική παράδοση από αυτούς τους λαούς.
Σας έχει τύχει να σας πει Γάλλος ότι η ελληνική κουζίνα είναι καλύτερη από τη γαλλική;
Ναι, το έχω ζήσει! Το έζησα αρκετές φορές, μόνο από Ιταλό δεν το έχω ακούσει! Βέβαια, η Ιταλική κουζίνα έδωσε πολλές βάσεις στη γαλλική και γι’ αυτό δεν διαφωνώ ποτέ με τους Ιταλούς μάγειρες, αφού μαζί με αυτούς έχουμε τη μεγαλύτερη μαγειρική παράδοση. Δεν θα ξεχάσω το 2005 λίγο πριν ανοίξω το ‘Αλάτσι’, ήρθε ο Γάλλος σεφ που πήρε το 1ο αστέρι Michelin στη Σπονδή, ο Arnot Bignon. Του έφτιαξα δύο πράγματα: αβγά με στάκα και σαρδέλες λιαστές, δύο απλά και παραδοσιακά πιάτα, και ξετρελάθηκε. Να φανταστείς τα αβγά με στάκα τα έτρωγαν οι αγρότες στην Κρήτη σαν πρωινό και οι σαρδέλες είναι το ψάρι του φτωχού. Τη δεκαετία του ’70 και του ’80 στην Ελλάδα τρώγαμε γαύρο, γόπα και σαρδέλες…
Τώρα που πάλι είμαστε σε δεινή οικονομική θέση, ποια είναι η γεύση της κρίσης;
Τρώω τα πάντα με πάρα πολύ γκρίνια! Ο Έλληνας είναι καλοπερασάκιας έτσι και αλλιώς, τον τρόπο του τον έχει αλλά γκρινιάζει!
Είστε αισιόδοξος;
Όχι! Έχω κι ένα παιδί που μεγαλώνει. Εγώ έγινα 45, βρήκα το δρόμο μου. 27 χρόνια έχω περάσει πολύ ωραία. Αλλά ανησυχώ για τη νέα γενιά, το παιδί μου, τα ανίψια μου και όλα τα παιδιά. Δεν ξέρουν αν θα δουλέψουν και δεν μιλώ για να πραγματοποιήσουν τα όνειρά τους, αυτό πλέον δεν υπάρχει. Η έκφραση ‘κυνήγησε το όνειρό σου’ δεν υπάρχει πια, το μόνο που σκέφτεσαι πλέον είναι απλά να βρεις μια δουλίτσα να βολευτείς. Μεγαλώνει μια ολόκληρη γενιά με αυτή τη σκέψη, έχει χαθεί το όνειρο. Και το όνειρο είναι ό,τι καλύτερο μπορεί να σου συμβεί!
Όταν κάνετε τέτοιες στενάχωρες σκέψεις, ποιο είναι το comfort food σας;
Μακαρόνια με κιμά! Πολύ κιμά, πολύ τυρί.
Είστε ένας άντρας με επιβλητική παρουσία στο χώρο. Είστε και στην κουζίνα τσάρος;
Παλαιότερα ήμουν πολύ! Γιατί όταν αναλαμβάνεις πόστα σε μικρή ηλικία, οι ανασφάλειές σου σε οδηγούν σε αυτές τις συμπεριφορές. Όσο μεγαλώνεις αποκτάς εμπειρία. Ξέρεις ποιος είσαι και σου κόβεται σιγά-σιγά. Και όσο πιο νωρίς το καταλάβεις τόσο πιο κοντά σου έρχεται η ομάδα. Καλώς ή κακώς είμαστε ό,τι είναι η ομάδα μας. Εγώ χωρίς την ομάδα μου είμαι ένας μάγειρας. Μπορώ να κάνω 10 πράγματα. Βάλε όμως εμένα με την ομάδα μου και μπορούμε να κατακτήσουμε τον κόσμο όλο. Ωστόσο, η ομάδα θέλει και φωνή και καλόπιασμα, μια και αποτελείται από πολλούς και διαφορετικούς ανθρώπους, συνεπώς μαζί τους πρέπει να είμαι και μάγειρας, αλλά και μέντορας, ψυχολόγος, μαμά, μπαμπάς και αρκετές φορές και γκόμενα! Να τους φέρομαι τρυφερά … αλλιώς δεν περνά η ώρα στην κουζίνα.
Και η συνεργασία με το Hobo Mediterraneo;
Πριν από δύο χρόνια, και ενώ βρισκόμουν σε γύρισμα, με πήρε ο executive chef της εταιρείας Κυριάκος Κυριάκου. Καθόμουν σε ένα υπέροχο καφενείο στις Πρέσπες. Ξαφνικά βλέπω ένα νούμερο κυπριακό στο τηλέφωνό μου. Να το απαντήσω, αναρωτήθηκα… ή να συνεχίσω να πίνω τον καφέ μου; Ξεκινώ και μιλώ στον Κυριάκο, έναν εξαιρετικό άνθρωπο, πολύ ευθύ… κι εγώ το εκτιμώ πάρα πολύ αυτό. Έτσι έγινε η πρώτη γνωριμία, λίγο πριν κατέβω την Κύπρο για να δω το project. Έτσι γνώρισα και τον Λύσανδρο, τον ιδιοκτήτη της εταιρείας, μια μοναδική προσωπικότητα, έναν οραματιστή. Είδα λοιπόν το project της Μαρίνας, που τότε η Μαρίνα ήταν μισο-χτισμένη και είδα και το όραμα του Λύσανδρου, ο οποίος μες στην κρίση επένδυσε χρήματα και εγώ έπρεπε να συμμετέχω σε αυτό. Θεωρώ ότι ήταν από τις καλές αποφάσεις της ζωής μου, γιατί έχω πάρει και πολύ κακές αποφάσεις. Τώρα πάμε στο δεύτερο χρόνο και πάμε πολύ καλά, έχουμε όμως και τις δυσκολίες μας γιατί φτιάξαμε το concept και όταν φτιάχνεις κάτι από την αρχή, έχει τις τριβές του. Ένα μειονέκτημα είναι και το ότι δεν μπορείς να βρεις καλούς μάγειρες εύκολα. Έχω πάθει πλάκα πάντως, γιατί είχαμε πει να ανοίξουμε ένα μαγαζί για καφέ και ποτό και τελικά πουλάμε πολύ φαγητό! Αυτό με χαροποιεί ιδιαίτερα.
Αυτό το καλοκαίρι τι θα φάμε στο Hobo;
Θα φάμε ένα πάντρεμα Μεσογείου με αρκετή πρώτη ύλη από την Κύπρο (πιστεύω πολύ σε αυτό), με καλά θαλασσινά και ανάλαφρες γεύσεις. Θα ‘παίξουμε’ γευστικά με όλη τη Μεσόγειο.
Ποια ήταν η πιο τρελή συνταγή που κάνατε;
Γενικώς μέχρι να βγει ένα πιάτο στην τελική του μορφή, χρειάζεται πολλή δουλειά στην κουζίνα και πολλές δοκιμές. Τις περισσότερες φορές η πρώτη ιδέα βγαίνει λίγο περίεργη και μετά στρώνω τη συνταγή μου. Νομίζω το μεγαλύτερό μου λάθος ήταν όταν πάντρεψα ένα υπέροχο κοτόπουλο στο Μεξικό με σοκολάτα ταιμπάρα. Εκεί κάνουν πολύ το μόλε. Είχα κάνει λοιπόν μια παραλλαγή του μόλε με το κοτόπουλο και είχα βάλει πάνω αβγά μυρμηγκιού. Κάποιες περιοχές στο Μεξικό τρώνε τα αβγά μυρμηγκιού, τα αλευρώνουν και τα τηγανίζουν σε λαρδί. Αυτά γίνονται τραγανά και σκάνε στο στόμα σου σαν το χαβιάρι. Πραγματικά δεν τρωγόταν! Και άλλη μια φορά πειραματιζόμουν και έκανα μια σοκολάτα με φέτα η οποία ήταν χάλια!
Επειδή είστε πολυταξιδεμένος άνθρωπος, θα ήθελα να μου πείτε σε ποια αγορά θα βρω τα καλύτερα μπαχάρια…
Ανάλογα, θες μια αγορά που να έχει τα πάντα; Γιατί υπάρχουν πολλές ντόπιες αγορές σε Συρία, Κωνσταντινούπολη και Ινδία. Εγώ έχω βρει τέλεια μπαχάρια στο Ντακάρ στο Μαρόκο.
Τα καλύτερα ψάρια;
Ιαπωνία, βέβαια ο φίλος μου ο Λευτέρης Λαζάρου μου είπε ότι η ψαραγορά Αυστραλίας είναι η καλύτερη! Παρόλα αυτά εκεί που έχω πάθει πλάκα είναι στη Ρόδο πριν από 3 χρόνια, όπου έτρωγα σε μια ψαροταβέρνα και ξαφνικά είδα τρία βανάκια να σταματούν απ’ έξω. Μου λέει ο ιδιοκτήτης ‘έλα να δεις’. Και βλέπω ψάρια που είχαν ψαρέψει οι ψαράδες της Καλύμνου. Για μένα είναι τεχνίτες, γιατί εκτός από το καλό ψάρι ξέρουν και πώς να το πιάσουν χωρίς το ψάρι να τραυματίζεται. Ανοίξαμε το βαν και είδαμε υπέροχο ψάρι! Δίνανε ένα τελάρο μπαρμπούνια 3 κιλά προς 10 ευρώ!
Το καλύτερο κρέας;
Το καλύτερο κοτόπουλο το έφαγα στη γιαγιά μου στον Ταΰγετο. Το έβραζε 2 ώρες και μαύριζε. Βλέπεις έτσι είναι το αλανιάρικο κοτόπουλο. Όταν είχα ανοίξει το ‘Αλάτσι’, επειδή είχα μάθει να κάνω πιλάφι με αλανιάρικα κοτόπουλα, έπαιρνα τέτοια κοτόπουλα για να κάνω τη συνταγή. Και ο κόσμος που έτρωγε δεν πίστευε ότι ήταν κοτόπουλο, αλλά νόμιζε ότι ήταν αρνί! Πού να ξέρει ο Αθηναίος από αληθινή κότα! Το καλύτερο αρνί το έχω φάει στην Κρήτη, στα Χανιά, και μάλιστα στον Ομαλό και επίσης στη Γαύδο. Εκεί τα κατσίκια πίνουν θαλασσινό νερό και το αλάτι βγαίνει στο κρέας. Και αν το συνδυάσεις με άγριες αγκινάρες, είναι το τέλειο φαγητό. Μοσχάρι, όσο και αν σου φανεί περίεργο, έχω φάει στα Τρίκαλα και ήταν το καλύτερο από όλο τον κόσμο. Έχω πάει Αργεντινή, έχω πάει Αμερική, έχω πάει Ιαπωνία. Αλλά υπάρχει ένας παραγωγός στα Τρίκαλα, ο Δήμου, που έχει την αρχαία ελληνική φυλή αγελάδων, τις μακρυκέρατες, που φτάνουν τα 170 κιλά και τρώνε τριφύλλι. Τον δε καλύτερο λαγό τον έφαγα σε ένα καφενείο στα Χανιά. Εκεί συναντήσαμε μια γιαγιά, σταματήσαμε και τη ρωτήσαμε αν έχει κάτι να φάμε. Ήταν Δευτέρα. Μας είπε η καημένη ότι είχε μόνο αγκινάρες και κουκιά -και αυτό ήταν το φαγητό για το σπίτι-, θα μας έβγαζε όμως δυο αβγουλάκια και λίγο σύγκλινο. Όπως μας είπε το Σάββατο είχε αρραβωνιαστεί ο εγγονός της και -με μεγάλη ντροπή σημείωσε ότι- περίσσεψε μια μερίδα. Ήταν ό,τι πιο υπέροχο έχω φάει!
Αυτό είναι το φαγητό, στιγμές-στιγμές που σου χαρίζουν λίγα πράγματα στη ζωή σου, όπως ο καλός σου ή η καλή σου, το παιδί σου, ένας ωραίος τόπος που θα επισκεφθείς.
Ποια ήταν η πιο περίεργη γεύση που δοκιμάσατε;
Στην Ταϊλάνδη έφαγα κατσαρίδες, που εκεί είναι έδεσμα street food και ήταν πραγματικά αηδία! Τα αβγά μυρμηγκιού μου άρεσαν, όπως και το φίδι και ο κροκόδειλος που δοκίμασα, τα οποία είναι σαν το κοτόπουλο.
Εσείς όμως είστε υπέρμαχος της Μεσογειακής κουζίνας. Πείτε μου τι έγινε με το ‘Αλάτσι’;
Προέκυψε η ‘Έργον’, με 10 καταστήματα σε Λονδίνο, Βρυξέλλες και σε όλη την Ελλάδα. Γι’ αυτό έφυγα από το ‘Αλάτσι’. Στη μαγειρική δεν παίζει ρόλο πόσο χρονών είσαι, αλλά πρέπει να μεγαλώνεις και να κάνεις τα σωστά βήματα. Αν μείνεις σταθερός σε κάτι, βαλτώνεις. Το ‘Αλάτσι’ ήταν ένα υπέροχο concept που το έκανα για 5 χρόνια. Μετά όμως ήρθε ένα ακόμα καλύτερο concept, το ‘Έργον’ που παίζει με όλη την Ελλάδα. Είναι και ντελικατέσεν και εστιατόριο.
Σχέδια για το μέλλον;
Ετοιμάζω το www.dimitrisskarmoutsos.gr και θα κάνω και τηλεόραση και όχι τηλεοπτικό παιχνίδι! Παραμένω αεικίνητος και μια φορά το μήνα, κάθε μήνα, θα βρίσκομαι στη Λεμεσό.