PASTRY CHEF Μιχάλης Καλοπέσας

Ο Μιχάλης Καλοπέσας μεγάλωσε ουσιαστικά μέσα στο αλεύρι και τη ζάχαρη, όπως λέει ο ίδιος. Μετά τις σπουδές του ως επιστήμονας τροφίμων και με μεταπτυχιακό στη Διοίκηση Επιχειρήσεων στην Αγγλία, εργάστηκε ως σύμβουλος επιχειρήσεων στον τομέα των τροφίμων, αλλά γρήγορα κατάλαβε ότι του έλειπε η δημιουργικότητα της ζαχαροπλαστικής. Τότε ήταν που ξεκίνησε το KALOPESAS. Σε ηλικία 12 χρονών παρακολούθησε το πρώτο του σεμινάριο για παγωτό στην Ιταλία και μετά από ένα χρόνο επέστρεψε και πάλι εκεί για να μάθει να φτιάχνει πίτσα! Ένα ανήσυχο πνεύμα που πραγματικά έχει κάνει τη δική μας ζωή πιο γλυκιά!

Είναι αρκετά εκπαιδευμένοι οι γευστικοί κάλυκες των Κυπρίων; Και είναι απαιτητικοί;
Θεωρώ ότι χρειαζόμαστε ακόμα δουλειά. Δεν έχουμε συνηθίσει στις ‘λεπτές’ γεύσεις και πολλές φορές δεν είμαστε ανοικτοί σε καινούργιες προκλήσεις. Τώρα όμως με την κρίση πιστεύω ότι έγιναν πιο απαιτητικοί. Θέλουν αυτό που θα πληρώσουν να αξίζει τα λεφτά του.
Ποιο είναι το σύνθημα ζωής σου;
Life is Sweet.
Ποια κουζίνα έχει τα καλύτερα γλυκά;
Για μένα η γαλλική.
Ποια είναι τα παραδοσιακά κυπριακά γλυκά;
Τα δάκτυλα, το μαχαλεπί, η αναρόκρεμα και οι πίτες της σάτζιης με μέλι.
Τι είναι για σένα δημιουργικότητα;
Να φτιάχνεις κάτι καινούργιο, διαφορετικό.
Τι είναι για σένα έμπνευση και από πού εμπνέεσαι;
Από τα ταξίδια μου...
Ποια συνταγή γλυκού είναι η αγαπημένη σου;
Η αλμυρή καραμέλα με σοκολάτα γάλακτος.
Οι ζαχαροπλάστες τρώνε γλυκά;
Δεν ξέρω αν οι ζαχαροπλάστες τρώνε γλυκά, πάντως αυτό που λένε ότι, όταν τα βλέπεις καθημερινά, τα βαριέσαι, σε μένα δεν ισχύει. Τρώω γλυκά κάθε μέρα.
Ποιο είναι το γλυκό που σου θυμίζει την παιδική σου ηλικία;
Το ρυζόγαλο με πρόβειο γάλα που έφτιαχναν οι θείες μου στο χωριό.
Ποιο είναι το γλυκό που αποτυπώνει το καλοκαίρι;
Το παγωτό βανίλιας!
Ποιο είναι το πιο τρελό συστατικό που χρησιμοποίησες για να κάνεις μια συνταγή;
Έφτιαξα τούρτα με παντεσπάνι ρίγανης.
Ποιο μέρος του κόσμου είναι ο παράδεισος της ζαχαροπλαστικής;
Χωρίς αμφιβολία το Παρίσι.
Ποιο βιβλίο ζαχαροπλαστικής έχεις στη βιβλιοθήκη σου και συνέχεια το συμβουλεύεσαι;
Το ‘Sweet Diversions’ του Yann Duytsche.
Ποιον pastry chef θαυμάζεις;
Τον Nicolas Bernard?. Είναι ο πιο τελειομανής και αυστηρός ζαχαροπλάστης που γνώρισα.
Δώσε μου μια εύκολη συνταγή για γλυκό…
Πάβλοβα: παίρνουμε έτοιμα μαρεγκάκια από ζαχαροπλαστείο, χτυπάμε ένα λίτρο κρέμα γάλακτος με ζάχαρη άχνη και φρέσκια βανίλια. Σοτάρουμε φρέσκες φράουλες με ζάχαρη, ‘στήνουμε’ το γλυκό σε πιατέλα ή ποτηράκια.
Ποια 3 υλικά πρέπει να έχω για να φτιάξω γλυκό;
Ζάχαρη, αβγά, γάλα.
Ποιος είναι ο δικός σου γευστικός πειρασμός;
Η σοκολατίνα του KALOPESAS.
Τι αγαπάς στη δουλειά σου και τι σε κουράζει;
Αγαπώ το ότι έχω τη δυνατότητα κάθε μέρα να φτιάχνω κάτι διαφορετικό και δεν βαριέμαι ποτέ! Με κουράζει να εξηγώ πως δεν γίνεται ένα ποιοτικό γλυκό να έχει την ίδια τιμή με το γλυκό μαζικής παραγωγής, όπως και το παγωτό ενός μικρού εργαστηρίου δεν μπορεί να πωλείται στην τιμή του βιομηχανικού παγωτού.
Ετοιμάζεις κάτι καινούργιο αυτή την περίοδο;
Ετοιμάζω ένα καινούργιο μενού γλυκών σε μαγαζί εκτός Κύπρου, συζητώ για έναν καινούργιο χώρο στη Λευκωσία και βέβαια είμαι ανοικτός σε νέες δημιουργικές προτάσεις.
Πού μπορώ να βρω τα γλυκά σου;
Στο αρτοποιείο-ζαχαροπλαστείο Χρυσοβαλάντου.
Ποιο ήταν το πρώτο γλυκό που έφτιαξες, εντυπωσιάζοντας ακόμα και τον εαυτό σου;
Όταν πριν από 10 χρόνια ξεκίνησα να φτιάχνω macarons -δεν ήταν ακόμα γνωστά στην Κύπρο- και δεν πίστευα ότι μπορώ να τα φτιάξω ισάξια των γαλλικών.