Little Black Book

Νικόλας Κωνσταντίνου

Η αγάπη του για τη μαγειρική ξεκίνησε το 1998, όταν για πρώτη φορά μπήκε στην Ξενοδοχειακή Σχολή από όπου και έλαβε τις πρώτες του γνώσεις για τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Στη συνέχεια φοίτησε στο Τμήμα Επισιτιστικών Τεχνών του Intercollege, απ' όπου αποφοίτησε με διάκριση. Επίσης, παρακολούθησε μαθήματα διοίκησης ξενοδοχείων και φιλοξενίας τουριστών, στο Πανεπιστήμιο Λευκωσίας. Επειδή όμως πιστεύει ότι η γνώση δεν σταματά ποτέ, εδώ και ένα χρόνο επέστρεψε στα θρανία του πανεπιστημίου. Στα ενδιάμεσα χρόνια έχει συμμετάσχει σε πολλά σεμινάρια μοντέρνας και μοριακής μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής, food styling κ.ά. Στο επάγγελμα είναι τα τελευταία 16 χρόνια, από το 1999, οπόταν για πρώτη φορά μπήκε στην κουζίνα του Hilton Cyprus. Έχει εργαστεί επίσης στα ξενοδοχεία Vrissiana και Louis Althea στον Πρωταρά, στην εταιρεία MUG Catering Services στη Λευκωσία, στο ξενοδοχείο Novotel Toulouse στη Γαλλία και στο Ξενοδοχείο Le Meridien Limassol Spa and Resort στη Λεμεσό. Ένα ανήσυχο πνεύμα, ένας δημιουργικός άνθρωπος που κρύβεται εδώ και 6 μήνες πίσω από κάθε συνταγή που θα απολαύσεις στον ‘Ζυγό’.

Τι σας αρέσει στον ‘Ζυγό’;
Καλές πρώτες ύλες και καλοί άνθρωποι. Στον ‘Ζυγό’ υπάρχει μια ευχάριστη διάθεση από ανθρώπους αγαπημένους, που η μόνη τους έννοια είναι η καλύτερη εξυπηρέτηση των καλεσμένων μας. Καλοφτιαγμένο φαγητό, προσεγμένος χώρος, ζεστή εξυπηρέτηση και φυσικά, ωραία μουσική και τρελή διασκέδαση.
Πώς αντιδρούν οι παραδοσιακοί Κύπριοι στους εναλλακτικούς σας μεζέδες;
Δεν είχα καμία αμφιβολία απ’ την αρχή για το αποτέλεσμα. Υπήρχε βέβαια άγχος για το πώς θα αντιμετώπιζαν οι καλεσμένοι μας τη διαφορετικότητα που θέλαμε να δώσουμε. Είχα όμως τη σιγουριά πως η καλή δουλειά πάντα εκτιμάται και αυτό έγινε και στη δική μας περίπτωση. Αυτό, βέβαια, φαίνεται κι από την προτίμηση που μας δείχνουν οι καλεσμένοι, καθώς οι κρατήσεις στο εστιατόριο έχουν απογειωθεί!
Είναι εκπαιδευμένοι οι γευστικοί κάλυκες των Κυπρίων; Και είναι απαιτητικοί;
Τα τελευταία χρόνια οι Κύπριοι έχουν γίνει πολύ πιο απαιτητικοί και αυτό είναι συνέπεια της γνώσης που έχουν σχετικά με το φαγητό. Ο Κύπριος ταξιδεύει πολύ συχνά, γεύεται καινούργιες γεύσεις, ενημερώνεται και ενδιαφέρεται περισσότερο για τη διατροφή του.
Ποιο είναι το σύνθημα ζωής σας;
Θέλω να έχω τη δύναμη να δημιουργώ και να εκφράζομαι μέσα από τα πιάτα μου, γιατί αυτό είναι που αγαπώ περισσότερο απ’ όλα.
Ποια κουζίνα είναι η αγαπημένη σας;
Η αγαπημένη μου κουζίνα είναι η αραβική. Έχω όμως και ιδιαίτερη αγάπη στη γαλλική και φυσικά στη μεσογειακή κουζίνα. Στα μενού που δημιουργώ πάντα θα δείτε πως προσπαθώ να παντρέψω αυτές τις κουζίνες, είτε σε ένα πιάτο ή σε μια σειρά από τα πιάτα μου.
Τι αγαπάτε στην κυπριακή κουζίνα;
Λατρεύω τα φρέσκα βότανα και αρωματικά! Μ αρέσει να γεύομαι το θυμάρι, τη ρίγανη, το δεντρολίβανο, τη λεβάντα, τη δάφνη, τη μαντζουράνα, το δυόσμο, την κανέλα. Με ταξιδεύουν στα βουνά της Κύπρου, στα χωριά μας και μου αφήνουν ένα υπέροχο άρωμα και μια όμορφη γεύση στα φαγητά μου!
Τι είναι για σας δημιουργικότητα στην κουζίνα;
Δημιουργικότητα και κουζίνα είναι δύο λέξεις οι οποίες πάνε μαζί. Είμαι ένας άνθρωπος παθιασμένος με τη μαγειρική και δημιουργώ με το καθετί που θα πέσει στα χέρια μου. Είναι πολύ όμορφο συναίσθημα να παίρνεις το πιο απλό υλικό και να δημιουργείς κάτι που θα εντυπωσιάσει τον καλεσμένο σου. Ακόμα και το πιο μικρό πράγμα είναι δημιουργία, αν το φτιάχνεις με αγάπη και πάθος.
Τι είναι για σας έμπνευση και από πού εμπνέεστε;
Έμπνευση είναι ό,τι μου δίνει χαρά και με κάνει να θέλω να δουλεύω μαζί του. Μπορεί να είναι από μια απλή ιδέα που ξεκινώ να φτιάξω και να εξελίξω ή ακόμα και μια μυρωδιά που με συνεπαίρνει. Με εμπνέει ό,τι βρίσκεται γύρω μου και με ευχαριστεί η παρουσία του.
Ποια συνταγή είναι η αγαπημένη σας;
Τα γεμιστά ραβιόλια με κάβουρα σε σάλτσα γαρίδας!
Ποια είναι η γεύση που σας θυμίζει Κυριακή;
Η γεύση που μου θυμίζει Κυριακή είναι το φρέσκο ψάρι ψημένο στη σχάρα.
Ποια είναι η αγαπημένη σας μαμαδίστικη συνταγή;
Μου αρέσει πολύ όταν η μητέρα μου φτιάχνει παραδοσιακούς κυπριακούς κεφτέδες! Λίγο πλιγούρι, λίγο γιαούρτι και όλα τέλεια!
Ποια είναι η γεύση που σας θυμίζει την παιδική σας ηλικία;
Όταν ήμουν μικρός, μου άρεσαν πολύ οι φακές! Η μητέρα μου, μου είχε εξομολογηθεί ότι ήταν το αγαπημένο μου φαγητό από το νηπιαγωγείο και ακόμα μέχρι σήμερα είναι ένα φαγητό που μου αρέσει πάρα πολύ. Θα αναγνώριζα τη γεύση αυτή οπουδήποτε και αν βρισκόμουν, ακόμη και με κλειστά τα μάτια!
Ποιο αρωματικό αγαπάτε να χρησιμοποιείτε;
Το θυμάρι από τα βουνά της Κύπρου. Ίσως είναι το καλύτερο αρωματικό βότανο που υπάρχει. Το χρησιμοποιώ σε πολλές συνταγές μου.
Ποιο μέρος του κόσμου αντιπροσωπεύει τη γεύση;
Οι γεύσεις που με εξιτάρουν είναι οι αραβικές. Είναι ιδιαίτερες και ξεχωριστές από τις υπόλοιπες. Έχω ταξιδέψει σε πολλές χώρες αλλά λάτρεψα το φαγητό στα Ενωμένα Αραβικά Εμιράτα και στο Ντουμπάι.
Ποιος είναι ο δικός σας γευστικός πειρασμός;
Δεν μπορώ να αντισταθώ σε σοκολατένια επιδόρπια. Έχω ιδιαίτερη αδυναμία σε γλυκά με βάση τη σοκολάτα γάλακτος!
Ποια είναι τα 3 συστατικά που μεταμορφώνουν μια συνταγή;
Πάθος, δημιουργία, φαντασία. Εάν έχεις αυτά τα συστατικά, τα υπόλοιπα είναι δευτερεύοντα!
Πείτε μου ένα βιβλίο μαγειρικής που είναι το δικό σας… ευαγγέλιο.
Στη βιβλιοθήκη μου σίγουρα θα βρεις τον πρώτο οδηγό μαγειρικής που γράφτηκε από τον περίφημο Γάλλο σεφ Auguste Escoffier και φυσικά είναι το βιβλίο ‘Escoffier’.
Τι αγαπάτε στη δουλειά σας και τι σας κουράζει;
Είμαι ένας σεφ που βάζει πολύ πάθος στις δημιουργίες του και λατρεύει να περνά πολλές ώρες στην κουζίνα. Αγαπώ πολύ τη δουλειά μου και είμαι από τους τυχερούς που έκαναν το χόμπι τους επάγγελμα κι έτσι έχω ακόμα ένα λόγο να το απολαμβάνω. Δεν με κουράζει καθόλου να δημιουργώ, αντιθέτως περνώ πολύ ωραία!
Πείτε μου το απόλυτο πιάτο για την άνοιξη…
Την άνοιξη θα προτείνω κάτι ελαφρύ και δροσερό. Σολομό φιλέτο σιγοψημένο σε αρωματικό λάδι με φρέσκα βότανα, κανελόνι με αγγουράκι γεμιστό με κρεμώδες τυρί, πάνω σε ζελέ από μάνγκο και τραγανή φρέσκια σαλάτα με λάιμ.
Στη γιορτή της μητέρας, ποιο γλυκό ή φαγητό να φτιάξω;
Στη γιορτή της μητέρα σίγουρα θα φτιάξεις γλυκό με φράουλες. Μια κρεμώδη μους με φρέσκες φράουλες και ζεστή σάλτσα σοκολάτας!