Μικρά μυστικά
· Όταν βγαίνει λάδι από τη γέμιση, καταλαβαίνεις πως είναι έτοιμες.
· Για να φουσκώσει η φλαούνα, πρέπει να φροντίσεις να έχεις μια σφιχτή ζύμη.
· To ζυμάρι που θα απομείνει δεν το σπαταλάς. Φτιάχνεις παραδοσιακά κουλουράκια του Πάσχα, προσθέτοντας λίγο αλεσμένο γλυκάνισο από πάνω.
· Για να φτιάξεις φλαούνες πρέπει να αγαπάς τη διαδικασία.
· Αν δεν έχεις προζύμι, μπορείς να το αντικαταστήσεις με μαγιά ξερή ή νωπή.
· Οι φλαούνες είναι αρκετά πλούσιες σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, αλλά κράτησε το μέτρο γιατί έχουν αρκετές θερμίδες.

Συνταγές
Φλαούνες
Ρωτήσαμε την κυρία Άννα Επαμεινώνδα από τους γνωστούς φούρνους Επαμεινώνδα στην Πάφο.

Γέμιση
1 κιλό τυρί με χαλούμι
10-12 αβγά (ανάλογα πάντα με το πόσο σκληρά είναι τα τυριά μας) προζύμι στο μέγεθος ενός αβγού (διαλυμένο σε 1-2 χτυπημένα αβγά) ή μαγιά
1 κοφτό κουταλάκι μαστίχα
1 κοφτό μαχλέπι
Φρέσκος δυόσμο
1-2 κουταλάκια baking powder
Σταφίδες

Ζύμη
1 κιλό χωριάτικο αλεύρι
Λίγο λάδι
Αλάτι
Ζάχαρη
Μαχλέπι
Μαστίχα
Προζύμι
Baking powder
Λίγο γάλα ή χυμό πορτοκάλι

Εκτέλεση
Για κάθε 1 κιλό τυρί με χαλούμι, θα χρειαστείς περίπου 10-12 αβγά (ανάλογα πάντα με το πόσο σκληρά είναι τα τυριά μας) και προζύμι στο μέγεθος ενός αβγού διαλυμένο σε 1-2 χτυπημένα αβγά. Αν θέλεις αντικαθιστάς το προζύμι με λίγη μαγιά. Προσθέτεις 1 κοφτό κουταλάκι μαστίχα και 1 κοφτό μαχλέπι, φρέσκο δυόσμο και ανακατεύεις με μερικά αβγά από το βράδυ. Καλύτερα να μη βάλεις όλα τα αβγά το βράδυ, για να δεις την άλλη μέρα πόσα ακόμα θα χρειαστείς. Αφήνεις το ‘φωκό’ να φουσκώσει και τον ‘ξυπνάς’ το πρωί με 1-2 κουταλάκια baking powder, προσθέτοντας στη συνέχεια τα υπόλοιπα αβγά και αν θέλεις σταφίδες και ζάχαρη. Για το ζυμάρι, χρησιμοποίησε 1 κιλό περίπου χωριάτικο αλεύρι, λίγο λάδι ή βούτυρο, αλάτι, λίγη ζάχαρη, μαχλέπι και μαστίχα και ζύμωσέ το με λίγο προζύμι, γάλα ή χυμό πορτοκάλι. Μπορείς να αντικαταστήσεις το προζύμι με baking powder ή με ελάχιστη μαγιά. Καλό θα ήταν, τέλος, να φτιάξεις το ζυμάρι σου από την προηγούμενη μέρα για να προλάβει να ξεκουραστεί.



Πασκιές
Η συνταγή της Αντωνούλας Φιλιππίδου και της πεθεράς της Θεοδώρας Σοφιανού, από το Στρουμπί της Πάφου.

Υλικά
Γέμιση
Κατσικίσιο ή αρνίσιο κρέας
Κρεμμύδι
Αλάτι
Πιπέρι
Κανέλα
Γαρίφαλο

Ζύμη
1 κιλό χωριάτικο αλεύρι
Λίγο λάδι
Αλάτι
Ζάχαρη
Μαχλέπι
Μαστίχα
Προζύμι
Baking powder
Γάλα ή χυμό πορτοκάλι

Εκτέλεση
Κόβεις σε μεγάλα κομμάτια αιγινό ή αρνίσιο κρέας, τσιγαρίζεις λίγο κρεμμύδι και προσθέτεις μέσα το κρέας. Συνεχίζεις το ψήσιμο μέχρι να ψηθεί το κρέας σχεδόν αρκετά. Ρίχνεις αλάτι, πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο και ανακατεύεις. Έπειτα το βγάζεις από την κατσαρόλα και προσθέτεις σε κάθε 4 περίπου κομμάτια κρέας, 1 φλιτζάνι γέμιση φλαούνας. Ανοίγεις φύλλα σε στρογγυλό μέγεθος, διαμέτρου ενός ψωμιού περίπου, χρησιμοποιώντας την ίδια ζύμη για τις φλαούνες. Τοποθετείς μέσα το ‘φωκό’ πασκιάς και τις κλείνεις από πάνω με μια δεύτερη πίτα δένοντας μαζί τις άκριες. Τις αλείφεις με λίγο αβγό, ρίχνεις λίγο σουσάμι και ψήνεις σε μέτριο φούρνο για 45 περίπου λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Τις κόβεις σε μεγάλα τρίγωνα κομμάτια και τις τρως καλύτερα ως γεύμα. Για περισσότερη νοστιμιά προτείνουν ψήσιμο στον ξυλόφουρνο.

Φλαούνες Αναρής

Υλικά (για 20 φλαούνες)
Για τη ζύμη
2 kg αλεύρι
1 φλιτζάνι χυμό πορτοκαλιού ή γάλα
1 φλιτζάνι λάδι
1 κουταλάκι αλάτι (μια πρέζα)
2 κουταλιές σούπας και ζάχαρη
Μαχλέπι και μαστίχα
1 φακελάκι βανίλια
2 κουταλάκια baking powder
Λίγο προζύμι
Λίγο σουσάμι
Νεαρό χλιαρό (αν χρειαστεί)

Για τη γέμιση
2 kg αναρή ανάλατη Κρίστης Χαραλαμπίδης
5 αβγά
2 ποτήρια ζάχαρη
1 ποτήρι τριμμένο ????????
½ ποτήρι σταφιδάκια
2 κουταλάκια Baking powder
1 ποτήρι σιμιγδάλι
2 φακελάκια βανίλια

Εκτέλεση
Βάζεις την αναρή Κρίστης-Χαραλαμπίδης σε ένα δοχείο και τη λιώνεις καλά με ένα πιρούνι. Προσθέτεις ένα κουταλάκι κανέλα, ένα φακελάκι βανίλια, τα αβγά, ρίχνεις λίγο ανθόνερο, εάν επιθυμείς, καθώς και μερικά σταφιδάκια. Στη συνέχεια ανακατεύεις καλά τα υλικά με το χέρι, μέχρι να ενωθούν καλά. Για το ζυμάρι, βάζεις όσο νερό χρειάζεται στο αλεύρι σου, για να φτιάξεις μια μαλακή ζύμη, προσθέτεις το πορτοκάλι και ζυμώνεις καλά. Ρίχνεις αργότερα χλιαρό νερό και ζυμώνεις παράλληλα. Αφήνεις τη ζύμη να ξεκουραστεί για μία ώρα περίπου. Ακολούθως παίρνεις ένα μέρος της ζύμης και την πλάθεις καλά. Έπειτα, φτιάχνεις μια μικρή ράβδο μεσαίας διαμέτρου με το ζυμάρι. Ανοίγεις το φύλλο σε στρογγυλό σχήμα και το γυρίζεις στην πλευρά που δεν υπάρχει σουσάμι. Παίρνεις μια ποσότητα από το μείγμα σου και το τοποθετείς στο φύλλο. Κλείνεις το φύλλο σου, δίνοντάς του ένα τετράγωνο σχήμα, αλείφεις το έξω μέρος με αβγό και τέλος τοποθετείς τις φλαούνες στη λαμαρίνα και τις βάζεις στο φούρνο. Για να έχουν την αυθεντική παραδοσιακή γεύση και μυρωδιά του φούρνου, τοποθετείς μία-μία τις φλαούνες σε λαδόκολλα και ακολούθως στο φούρνο, αποφεύγοντας να τις αφήνεις στη λαμαρίνα απευθείας. Τις αφήνεις να ψηθούν για 45 λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα κόκκινο χρώμα. Τότε είναι έτοιμες.