Little Black Book

Αντώνης Χαραλάμπους
Είναι ένας σεφ που εδώ και 20 χρόνια μας προσφέρει συνταγές γεμάτες φαντασία και συναίσθημα. Έχει βρεθεί στις κουζίνες του Le Meridien και του Four Seasons και τώρα απολαμβάνεις τις γεύσεις του στο Old Market στη Λάρνακα.

Τι σας αρέσει περισσότερο στο Old Market;
Στο Old Market αρχικά θα έλεγα ότι μου αρέσουν τα παιδιά που το έχουν, γιατί είναι νέοι, φιλόδοξοι και εργατικοί. Μετά μου αρέσει ο χώρος και το concept που έχουμε διαλέξει, γιατί είναι κάτι καινούργιο στην πόλη μας.
Είναι αρκετά εκπαιδευμένοι οι γευστικοί κάλυκες των Κυπρίων;
Μπορούμε να πούμε ότι τα τελευταία χρόνια ο Κύπριος έγινε απαιτητικός. Άρχισε να ξεχωρίζει το ποιοτικό φαγητό, να αναζητά νέες και πρωτότυπες γεύσεις και αυτό είναι κάτι που ανεβάζει και εμάς τους chefs και ευρύτερα τη γαστρονομία στο νησί μας.
Πού και πότε σπουδάσατε;
Έχω τελειώσει την Ξενοδοχειακή Σχολή Λάρνακας το 1994. Παράλληλα όμως έχω παρακολουθήσει αρκετά σεμινάρια όσον αφορά στο διοικητικό και εκπαιδευτικό κομμάτι της δουλειάς μου.
Ποιο είναι το σύνθημα ζωής σας;
Πάντοτε λέω στους μικρότερους που αρχίζουν τώρα την καριέρα τους ότι για να πετύχουν σε αυτό που κάνουν πρέπει να το κάνουν με αγάπη και αφοσίωση. Αυτά τα δυο συστατικά είναι απαραίτητα για την επιτυχία της συνταγής που λέγεται ‘chef’!
Ποια κουζίνα είναι η αγαπημένη σας;
Αν σας πω ότι μου αρέσει κάποια κουζίνα θα είμαι ψεύτης. Έχω πάρει αρκετά εφόδια από τη γαλλική μαγειρική, όμως πιστεύω ότι ένας καλός chef μπορεί να φτιάξει δικές του συνταγές και να βρει νέες τάσεις και trends. Εξάλλου, στις μέρες μας υπάρχουν τόσα πολλά υλικά, τα οποία συνδυάζοντάς τα με κάποια χαρακτηριστικά και μεθόδους από διεθνείς κουζίνες, μπορείς να φτιάξεις μοναδικές δικές σου συνταγές.
Τι αγαπάτε στην κυπριακή κουζίνα;
Η κυπριακή κουζίνα είναι μοναδική. Έχει το δικό της στυλ και τις δικές της γεύσεις. Έχουμε αρκετές ωραίες συνταγές και τρόπους μαγειρέματος που είναι πιστεύω μοναδικές όπως το ψήσιμο στο φουρνί καθώς και στη σούβλα.
Τι είναι για σας δημιουργικότητα στην κουζίνα;
Η δημιουργικότητα στην κουζίνα είναι -πιστεύω- το βασικότερο προσόν που πρέπει να έχει ένας chef για να μπορέσει να προχωρήσει και να καταξιωθεί στο χώρο.
Τι είναι για σας έμπνευση και από πού εμπνέεστε;
Εγώ προσωπικά εμπνέομαι μέσα από τη δουλειά μου. Κάνοντας μια συνταγή αυτόματα γεννιέται μια άλλη. Μου αρέσει να μοιράζομαι τις σκέψεις μου με άλλους συναδέλφους και νιώθω συνεχεία την ανάγκη να φτιάχνω κάτι καινούργιο, να πειραματίζομαι με ένα νέο υλικό ή μπαχαρικό, ένα νέο μηχάνημα ή κάποια νέα μέθοδο μαγειρέματος.
Ποια είναι η γεύση που σας θυμίζει Κυριακή;
Μη γελάσεις αλλά όπως όλοι το αρνάκι στο φούρνο ή στη σούβλα.
Ποια είναι η αγαπημένη σας μαμαδίστικη συνταγή;
Ακόμα και σήμερα περιμένω από τη μητέρα μου να φτιάξει τα παραδοσιακά της κουπέπια, για τα όποια μου έχει δώσει τη συνταγή αρκετές φορές, όμως σαν τα δικά της δεν γίνονται.
Ποιο αρωματικό αγαπάτε να χρησιμοποιείτε;
Μου αρέσει το φασκόμηλο και η φρέσκια ρίγανη.
Ποιο μέρος του κόσμου αντιπροσωπεύει τη γεύση;
Νομίζω η Γαλλία χωρίς καμιά αμφιβολία.
Ποιος είναι ο δικός σας γευστικός πειρασμός;
Μου αρέσουν πολύ τα γλυκά και τα εξαιρετικής ποιότητας τυριά.
Ποια είναι τα 3 συστατικά που μεταμορφώνουν μια συνταγή;
Τα καλά υλικά, το μεράκι αυτού που θα μαγειρέψει και ο τρόπος μαγειρέματος.
Πείτε μου ένα βιβλίο μαγειρικής που είναι το δικό σας… ευαγγέλιο;
Le Repertoire de la cuisine.
Τι αγαπάτε στη δουλειά σας και τι σας κουράζει;
Μου αρέσει να δουλεύω στην κουζίνα αρκετές ώρες γεμάτες ευχαρίστηση και δημιουργικότητα. Με κουράζει το γεγονός ότι οι πιο… πάνω δεν ευχαριστούνται με τίποτα.
Πείτε μας το απόλυτο πιάτο για την άνοιξη…
Σολομός με κρούστα από άνθους πορτοκαλιάς και λεμονιάς.