Tα μυστικά του sommelier!
Ο Βάσος Μανώλη αποκαλύπτει όλα τα μυστικά της σαμπάνιας!

Ανάλαφρη, δροσερή, κομψή, και εκλεπτυσμένη. Αισθησιακή, ερωτική, προκλητική. Συνοδεύει τις πιο επίσημες στιγμές στη ζωή μας και η παρουσία της δίνει το σύνθημα ν’ ανάψει το κέφι.

Η καταγωγή της
Ποια είναι… η κυρία
Σαμπάνια είναι μία και μοναδική.
Είναι μόνον εκείνη που προέρχεται από την επαρχία Καμπανία της Γαλλίας.
Στην ετικέτα της κυριαρχεί το όνομα "Champagne" και ακολουθεί ο οίκος παραγωγής.
Γι' αυτό…θυμώνει πολύ με τις κάθε μορφής απομιμήσεις και με όλους και όλες που θέλουν να εκμεταλλευτούν το όνομά της.
Κάθε άλλο κρασί με φυσαλίδες είναι μια απλή απομίμηση και διαφέρει τόσο πολύ από μία σαμπάνια όσο η υψηλή ραπτική από τα έτοιμα ρούχα.

Θερμοκρασία:
Πίνεται παγωμένη στους 6-8οC γενικά, όμως προσοχή, οι "vintage", οι "prestige cuvee" και οι "rose" είναι προτιμότερο να πίνονται στους 10οC, για να αναδεικνύεται περισσότερο ο σύνθετος-αρωματικός χαρακτήρας τους.
Ο ιδανικός τρόπος να την κρυώσεις είναι να την τοποθετήσεις σε σαμπανιέρα με πάγο.
Αν δεν διαθέτεις, τότε βάλ’ την στο ψυγείο, μόλις λίγες ώρες πριν.
Αλλά προσοχή, μην την ξεχάσεις σ' αυτό, γιατί θα σε ξεχάσει κι εκείνη -η μακρά παραμονή της στο ψυγείο αλλοιώνει τη γεύση της.
Για κατάψυξη δεν το συζητάμε.

Το άνοιγμα της κυρίας:
Θόρυβος και αφρός στον αέρα; Ποτέ! Αυτά άφησέ τα μόνον σε εκείνους που επιζητούν την προσοχή των άλλων. Εσύ κινήσου αθόρυβα. Τόσο αθόρυβα, ώστε να ακουστεί μόνον ο αναστεναγμός της "άτακτης" δούκισσας. Εσύ ‘πόνταρε’ στην απαλότητα.
Για να την ανοίξεις, κράτησε τη (φιάλη) με το ένα χέρι. Με το άλλο αφαίρεσαι το συρμάτινο κολιέ της. Απαλά, απαλά περίστρεψε τη φιάλη ενώ κρατάς σταθερά το φελλό, που θα αρχίσει να απελευθερώνεται σιγά-σιγά με ένα μουρμουρητό, χωρίς να χάσεις σταγόνα από το πολύτιμο υγρό της.
Αν, παρά ταύτα, επιμένεις να εντυπωσιάσεις, βγάλε το ειδικό ξίφος της, κατάλοιπο των αξιωματικών του Ναπολέοντα, απομάκρυνε τους γύρω σου για καλό και για κακό και με αστραπιαία κίνηση πάρε το λαιμό της (φιάλης).

Το ποτήρι
Ψηλό, κολονάτο και επιβλητικό, flute. Ειδικό για να χαρείς τις παιχνιδιάρικες φυσαλίδες, τη διάρκειά τους, το λαμπερό χρώμα και το άρωμά της.
Όσο για εκείνα τα μεγάλα, σε σχήμα παλάμης ή "coupes a champagne", που σχεδιάστηκαν με πρότυπο την αντιγραφή του στήθους της Μαρίας Αντουανέτας για να φαντασιώνονται οι Γάλλοι, ξέχασέ τα για πάντα.
Για να την απολαύσεις, γέμισε το ποτήρι μέχρι τα δύο τρίτα και άφησε τις αισθήσεις να σε οδηγήσουν. Κοίταξε τις φυσαλίδες της, παρατήρησε τη διάρκειά τους και το μέγεθός τους (ένα από τα κριτήρια ποιότητας), χάζεψε με το χρώμα της, μύρισε, απόλαυσε το άρωμά της, γεύσου και αφέσου στη γοητεία και τη μαγεία της.

Στο γιορτινό τραπέζι
Παρά το αδιαμφισβήτητο δέλεαρ, που μας ωθεί σε υπερβολές, υπάρχουν πολλοί τρόποι για να την εντάξουμε στο γιορτινό μας τραπέζι -από το απεριτίφ μέχρι το επιδόρπιο- γιατί… μια καλή σαμπάνια… αναζωογονεί και φρεσκάρει τη γεύση.
· Για απεριτίφ δοκίμασε μια brut ή extra brut μαζί με ντελικατέσεν όπως μπρι, χαβιάρι ή καπνιστό σολομό, που εξιτάρουν τη σπιρτάδα της γεύσης της.
· Αναζητήσε την αρμονία σ' ένα μενού, μόνο όταν η λεπτότητα των γεύσεών του βρίσκεται σε αντιστοιχία μαζί της, με γευστικό οδηγό την αρωματική ένταση του πιάτου ή τη σύνθεση της σάλτσας.

Το πάντρεμα
Μια brut blanc ή rose λατρεύει:
· Το φτερωτό κυνήγι, τα πουλερικά, τα λευκά, μαλακά, κόκκινα (ζουμερά) κρέατα, ψητά ή περιχυμένα με σάλτσες φρούτων.
· Τα θαλασσινά (κυδώνια, στρείδια), τον αστακό, τα άπαχα ψάρια, τις ψητές καραβίδες, τις γαρίδες, το κοχύλι Σεν Ζακ.
· Τις σάλτσες με σαφράν, τζίντζερ, κάππαρη, την ολαντέζ.
· Τα κρεμώδη τυριά και ειδικά τα κατσικίσια, τα ξηρά πικάντικα.
· Την κουζίνα της Ανατολής, τους λαχταριστούς μεζέδες του Πεκίνου, τα σούσι της Ιαπωνίας. Φτάνει σε ερωτικό παραλήρημα με πατέ, φουά γκρα, τρούφες και μανιτάρια.
Μια Sec ή Demi λατρεύει:
· Τα ελαφρά γλυκίσματα, τα σορμπέ, τη σαντιγί, τις τάρτες φρούτων.
· Το συνδυασμό φράουλας με σαμπάνια, που κυριολεκτικά ξεμυαλίζει.
· Και για να μην ξεχνιόμαστε, το μεγαλείο της αναδεικνύεται πάντα σε τετ-α-τετ. Πάθος, αισθησιασμός, έκσταση. Τι άλλο να ζητήσει κανείς από μια μεγάλη μοναδική κυρία που ονομάζεται σαμπάνια;

Τα μυστικά της κυρίας


· Η σαμπάνια γίνεται από δύο κόκκινα (Pinot Noir και Pinot Meunier) και ένα λευκό (chardonnay) σταφύλι. Μπορεί, όμως, να γίνει και μόνο από κόκκινα και τότε ονομάζεται Βlanc de Νoir ή μόνο από λευκό και ονομάζεται Βlanc de Βlancs.
· Είναι λευκό ή ροζέ κρασί που προέρχεται από δύο ζυμώσεις. Η πρώτη είναι η κλασική ζύμωση μετατροπής των σακχάρων σε κρασί. Η δεύτερη γίνεται μέσα στη φιάλη και προκαλείται σχεδόν μόνη της (από τις χαμηλές θερμοκρασίες της περιοχής της Κομπανίας) ή με τη βοήθεια προσθήκης του liqueur de tirage που είναι κρασί παλαιωμένο με ζάχαρη και ζυμομύκητες. Οι ζυμομύκητες αυτοί βοηθούν να αρχίσει η δεύτερη ζύμωση μέσα στη κάθε φιάλη που θα δώσει τις μικρές φυσαλίδες του (διοξείδιο του άνθρακα) και την ξεχωριστή γεύση.
· Υπάρχουν τρία είδη σαμπάνιας. Οι Νon Vintage, οι απλούστερες στη γεύση (αντιπροσωπεύουν το 75% της παραγωγής). Οι vintage ή millesime, οι καλύτερες. Κυκλοφορούν μόνο όταν οι Cellar Masters κρίνουν ότι η χρονιά έδωσε υψηλών προδιαγραφών κρασί. Οι σαμπάνιες αυτές έχουν ξεχωριστή φινέτσα και χαρακτήρα και φυσικά διπλάσια αξία.
· Οι prestige cuvee, κορυφαίες και σπάνιες, αφού φτάνουν μόλις το 3% της συνολικής παραγωγής σαμπάνιας και προέρχονται από τις καλύτερες χρονιές, τα καλύτερα σταφύλια, το καλύτερο κομμάτι του αμπελώνα, τα καλύτερα μείγματα και ωριμάζουν στο υγρότερο τμήμα της κάβας.
· Το χαρακτηριστικό άρωμα της σαμπάνιας είναι αυτό της μαγιάς και του φρεσκοψημένου ψωμιού που οφείλεται στη δεύτερη ζύμωση. Όσο πιο πολύπλοκο και σύνθετο είναι το άρωμα τόσο πιο καλή ποιοτικά είναι.
· Η λαμπερότητα στο χρώμα, η μεγάλη ροή φυσαλίδων, η διάρκειά τους και το μικροσκοπικό μέγεθός τους είναι επίσης ενδείξεις πολύ καλής ποιότητας.
· Η παραγωγή της απαιτεί χρονοβόρες χειρωνακτικές εργασίες, περίπλοκη οινοποίηση και αρκετά χρόνια παραμονής στις υπόγειες κάβες, μέχρι να ωριμάσει. Φυλάσσεται και ωριμάζει μέσα σε μακριούς, σκοτεινούς, υγρούς διαδρόμους, σκαμμένους δεκάδες μέτρα μέσα στη γη, που φτάνουν μέχρι και τα δεκατέσσερα χιλιόμετρα.
· Μύθος. Ο Ντομ Περινιόν δεν ανακάλυψε τη σαμπάνια. Ήταν απλώς θέμα συγκυριών και βέβαια ήταν ο ίδιος τυχερός, γιατί εντόπισε το φαινόμενο της δεύτερης ζύμωσης, αιτία του σπασίματος των φιαλών και προσπάθησε να το ελέγξει. Στάθηκε τυχερός γιατί τα πειράματά του συνέπεσαν με την ανακάλυψη του μπουκαλιού και του φελλού το 17ο αιώνα. Οι νέες φιάλες, μεγαλύτερης αντοχής, τον ώθησαν να φτιάξει διστακτικά το 1760 την πρώτη σαμπάνια.
· Ο πρώτος καταγεγραμμένος οίκος σαμπάνιας είναι ο Ruinart. Ιδρύθηκε το 1729.
· Τη σαμπάνια, όπως και τα κρασιά του Μπορντό, το κονιάκ, το πόρτο και τόσα άλλα, την έκαναν γνωστή οι Άγγλοι και φυσικά, ο Ναπολέοντας. Όπου ο στρατός της Γαλλίας νικούσε, ένας ατζέντης ήταν από δίπλα για να εισάγει το εμπόριο σαμπάνιας στην περιοχή. Κάπως έτσι έφτασε και στην αυλή των Τσάρων.
· Η σαμπάνια δεν είχε πάντα οπαδούς. Το 17ο αιώνα, εποχή της "ανακάλυψής της", η Γαλλία ήταν χωρισμένη σε δύο στρατόπεδα, στους λάτρεις της φυσαλίδας και της διασκέδασης και στους εχθρούς της σαμπάνιας.

In Wine We Trust..!