H δικη μας κουζινα!
Συναντήσαμε τους σεφ, Αντώνη Νικολάου και το γιο του Χρήστο Κυριάκου, που πρόσφατα κυκλοφόρησαν το βιβλίο Μαγειρική Σκυτάλη και μας αποκάλυψαν τις δικές τους κυπριακές συνταγές.
Επιμέλεια: Κάκια Μεγαπάνου

Χαλούμι στην κρούστα με μαρμελάδα κόκκινου κρεμμυδιού
Υλικά για 4 μερίδες:
ΓΙΑ ΤΟ ΧΑΛΟΥΜΙ: 4 χοντρές φέτες χαλούμι 1/2 ποτήρι αλεύρι 2 κουταλιές καλαμποκάλευρο Φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1 ποτήρι μπίρα 1 πρέζα θυμάρι ξηρό 1 κουταλάκι μαύρο σουσάμι Λάδι για το τηγάνισμα
ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ: 4 κόκκινα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες 1 κόκκινη καυτερή πιπεριά καθαρισμένη και ψιλοκομμένη 2 φύλλα δάφνη 1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο 2 κουταλιές ελαιόλαδο 1 ποτήρι ξανθή ζάχαρη 1/2 ποτήρι ξύδι λευκό 1/2 ποτήρι ξύδι κόκκινο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Βάζετε το αλεύρι, το καλαμποκάλευρο, το πιπέρι, την μπίρα και το θυμάρι σε ένα μπολ και τα ανακατεύετε μέχρι να γίνει ένας μέτριας πυκνότητας χυλός.
ΕΤΟΙΜΑΖΕΤΕ ΤΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ: Βράζετε το ελαιόλαδο σε πλατύ ξέβαθο τηγάνι και σιγοψήνετε τα κρεμμύδια, την καυτερή πιπεριά και τη δάφνη για 20 λεπτά. Μόλις πάρουν λίγο χρώμα τα κρεμμύδια προσθέτετε τη ζάχαρη, τα ξίδια και το δεντρολίβανο. Σιγοψήνετε γι’ άλλα 20 λεπτά μέχρι να δείτε ότι η μαρμελάδα έχει πάρει ωραία υφή.
Βράστε καλά το λάδι για το χαλούμι σε τηγάνι. Περάστε μια-μια τις φέτες του χαλουμιού από το χυλό και τηγανήστε τις στο ζεστό λάδι. Δύο με τρία λεπτά είναι αρκετά για την κάθε πλευρά. Αφαιρέστε το χαλούμι με τρυπητή κουτάλα. Αφήστε το για λίγο να στραγγίσει σε χαρτί κουζίνας και σερβίρετε το πάνω σε μια κουταλιά βραστής μαρμελάδας κόκκινου κρεμμυδιού.
Μικρά μυστικά:
Α.Ν.: Προτού περάσετε το χαλούμι από το χυλό πασπαλίστε το με λίγο αλεύρι. Θα βοηθήσει να κολλήσει καλύτερα πάνω του ο χυλός.
Χ.Κ.: Τα σκληρά ώριμα χαλούμια είναι πολύ πιο νόστιμα.



Μελιτζάνες Γιαχνί
Υλικά για 4 μερίδες:
8 μέτριες μελιτζάνες 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο 2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε χοντρές φέτες 5-6 σκελίδες σκόρδο 5 μεγάλες ώριμες ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη 3-4 φύλλα δάφνη Αλάτι- πιπέρι 1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Καθαρίζετε σταυρωτά τις μελιτζάνες και τις μοιράζετε στη μέση. Τις πασπαλίζετε με αλάτι και τις αφήνετε για 1 ώρα σε τρυπητό σκεύος να στραγγίσουν. Τις ξεπλένετε με καθαρό νερό και τις στεγνώνετε. Βράζετε το ελαιόλαδο σε βαθειά κατσαρόλα και τσιγαρίζετε καλά τις μελιτζάνες. Αφού πάρουν χρώμα τις αφαιρείτε από την κατσαρόλα και τις αφήνετε σε χαρτοπετσέτα να στραγγίσουν. Στο λάδι που τηγανίσατε τις μελιτζάνες μαραίνετε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά και προσθέτετε τα σκόρδα ολόκληρα. Συνεχίζετε να ψήνετε γι’ ακόμα 2-3 λεπτά και προσθέτετε την τριμμένη ντομάτα. Αφήνετε τη σάλτσα να σιγοβράσει για λίγα λεπτά, ρίχνετε τη δάφνη, το δεντρολίβανο και το αλατοπίπερο. Βάζετε στη σάλτσα προσεκτικά μια-μια τις μελιτζάνες και ψήνετε σε μέτρια φωτιά, χωρίς να ανακατεύετε, για 20 λεπτά περίπου. Μπορείτε να τις απολαύσετε ζεστές ή ακόμα καλύτερα την επόμενη ημέρα αφού τραβήξουν όλα τους τα αρώματα.
Μικρά μυστικά
Α.Ν.: Συνοδεύστε το πιάτο με γιαούρτι, αγγούρι και φρέσκο χωριάτικο ψωμί.
Χ.Κ.: Διαλέξτε τις μελιτζάνες σας να είναι σφιχτές με γυαλιστερό χρώμα και ζωντανές.


Χοιρινό ρολό με κιμά και αυγά
Υλικά:
1/2 κιλό χοιρινό κιμά 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1/2 δέσμη μαϊντανό ψιλοκομμένο 2 φέτες ψωμί μουλιασμένο σε νερό 3-4 αυγά βραστά σφιχτά 1 πάνα (σκέπη) αρνίσια 1/2 φλιτζάνι ξίδι 1/2 κουταλάκι δυόσμο ξηρό 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο 1/2 ποτήρι νερό Αλάτι και πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Φουσκώνετε την πάνα σε μία λεκάνη μαζί με το ξίδι και λίγο νερό για 10 λεπτά. Την ξεπλένετε με μπόλικο τρεχούμενο νερό και την αφήνετε σε ένα τρυπητό να στραγγίσει καλά. Βάζετε σε λεκάνη τον κιμά και τον αναμειγνύετε πολύ καλά με το κρεμμύδι, το μαϊντανό, το ψωμί (αφού το στραγγίσετε καλά), το αλάτι, το πιπέρι και το δυόσμο. Απλώνετε την πάνα σε καθαρή επιφάνεια και βάζετε πάνω τον κιμά. Πιέζετε ελαφρώς στη μέση τον κιμά να δημιουργηθεί αυλάκι και ενσωματώστεμέσα τα βραστά αυγά. Καλύπτετε τα αυγά με τον κιμά και τυλίγετε το ρολό σαν φραντζόλα. Το τοποθετείτε σε ένα ταψί φούρνου και το περιχύνετε με το νερό. Ψήνετε στους 180°C για 40-45 λεπτά. Αφού ροδοκοκκινίσει, το αφαιρείτε και το κόβετε σε χοντρές φέτες και σερβίρετε.
Μικρά μυστικά:
Α.Ν.: Κόψτε πατάτες σε λεπτές φέτες και ψήστε τις μαζί με το ρολό στο φούρνο.
Χ.Κ.: Ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να σας περάσει δύο φορές τον κιμά.


Τερτζελούθκια με χαρουπόμελο
Υλικά για 4-5 μερίδες:
2 φλιτζάνια αλεύρι χωριάτικο 2 πρέζες αλάτι 1 φλιτζάνι νερό (όσο πάρει) 2 φλιτζάνια χαρουπόμελο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Βάζετε σε μια λεκάνη το αλεύρι και το αλάτι. Δημιουργείτε μια τρύπα στη μέση και ρίχνετε λίγο-λίγο το νερό. Ζυμώνετε το μείγμα καλά μέχρι να σφίξει. Σκεπάζετε τη ζύμη και την αφήνετε 1 περίπου ώρα να ξεκουραστεί. Κόβετε τη ζύμη σε πιο μικρά κομμάτια και την πλάθετε σε λεπτά κουλουράκια. Αφού τα ετοιμάσετε όλα, βράζετε νερό σε μια κατσαρόλα και τα ψήνετε για 30 λεπτά περίπου. Δοκιμάζετε το ψήσιμο και αποφασίζετε αναλόγως. Αδειάζετε το νερό αφήνοντας όμως 1 φλιτζάνι περίπου στην κατσαρόλα. Προσθέτετε το χαρουπόμελο στην κατσαρόλα με το νερό και τα τερτζελούθκια. Μόλις κοχλάσει το κατεβάζετε από τη φωτιά. Τα αφήνετε για 5-10 λεπτά να τραβήξουν. Σερβίρονται χλιαρά.

Μικρά Μυστικά
Α.Ν.: Βάλτε το ζουμί που θα σας μείνει σε φρυγανισμένο ψωμί για το πρωινό σας ξεκίνημα.
Χ.Κ.: Αν δεν σας αρέσει ιδιαίτερα το χαρουπόμελο αντικαταστήστε το με έψιμα (μέλι σταφυλιού).