Little Black Book

Κυριάκος Παναγιώτου
Είναι Executive Chef στο Intercontinental Hotel και Aphrodite Hills Resort και αυτή την περίοδο ετοιμάζει ένα νέο concept εστιατορίου με ινδικό φαγητό. Μετά από επίσκεψη στο Λονδίνο σε διάφορα ινδικά εστιατόρια, αλλά και μελέτη μηνών ανοίγει το νέο ινδικό εστιατόριο στο Intercontinental. Υπέροχα νέα από έναν άνθρωπο που βρίσκεται στο επάγγελμα εδώ και 24 συναπτά έτη. Και στο εργασιακό του background υπάρχουν 5άστερα ξενοδοχεία και εστιατόρια με 2 ή και 3 Michelin stars. Έχει εξειδίκευση στη Γαλλική, στην Ιταλική, στην Ελληνική και την Ινδική κουζίνα.

Κάθε πότε πρέπει να αλλάζει το μενού;
Βάσει της εμπειρίας μου και σύμφωνα πάντα με τις απαιτήσεις των πελατών μας, σε ορισμένα από τα εστιατόριά μας, το μενού πρέπει να αλλάζει κάθε έξι μήνες και σε κάποια άλλα κάθε τέσσερις μήνες.
Πόσο κουραστικό ή δύσκολο είναι να είσαι υπεύθυνος για εστιατόρια σε ξενοδοχειακή μονάδα; Για πόσα εστιατόρια είστε εσείς υπεύθυνος;
Αυτή την περίοδο διευθύνω 17 εστιατόρια που υπάρχουν σε όλη την επικράτεια του Resort και η αλήθεια είναι ότι είναι πάρα πολύ δύσκολο αλλά όχι ακατόρθωτο, πάντα με τη βοήθεια της ομάδας μου που αποτελείται από 116 μαγείρους και 6 Sous-Chef.
Ποιο είναι το δικό σας όραμα για την κυπριακή γαστρονομία;
Το όραμά μου για την κυπριακή γαστρονομία είναι η εξέλιξή της και η εξάπλωσή της σε όλο τον παγκόσμιο μαγειρικό κόσμο, έτσι ώστε οι διεθνείς γευσιγνώστες να γνωρίσουν και να αναγνωρίσουν τις ιδιαίτερες γεύσεις και τον παραδοσιακό τρόπο μαγειρικής της Κύπρου μας!
Είναι αρκετά εκπαιδευμένοι οι γευστικοί κάλυκες των Κυπρίων για να αποδεχτούν τις γκουρμέ γεύσεις;
Νομίζω πως ναι, ειδικά τα τελευταία χρόνια οι Κύπριοι πελάτες μας έχουν περάσει στην ομάδα των καλοφαγάδων και ενδιαφέρονται πάρα πολύ για τις γκουρμέ γεύσεις και γενικά για την εξελιγμένη μαγειρική του τόπου μας αλλά και διεθνώς. Σ’ αυτό φυσικά έχει βοηθήσει τεράστια και το περιοδικό Time Out που έχει οδηγήσει σωστά τους αναγνώστες του και γενικά το κοινό της Κύπρου να αντιλαμβάνεται ότι η μαγειρική είναι τέχνη από τα βάθη των αιώνων.
Ποιο είναι το σύνθημα ζωής σας;
Ποτέ δεν αποφασίζω εν βρασμώ ψυχής, με αυτό το σύνθημα στη ζωή μου πιστεύω ότι πάντα παίρνω στην προσωπική και επαγγελματική μου ζωή τις σωστές αποφάσεις, αφού ποτέ μου δεν αποφασίζω όταν είμαι ψυχολογικά φορτισμένος.
Ποια κουζίνα είναι η αγαπημένη σας;
Η Ελληνική, Κυπριακή και Μεσογειακή γενικότερα με ένα άγγιγμα γαλλικής φινέτσας.
Τι αγαπάτε στην κυπριακή κουζίνα;
Η αγάπη που έχω στην κουζίνα του τόπου μου είναι οι παλιές συνταγές των προγόνων μας που ήταν αυθεντικές με φρέσκα βότανα και φρέσκα λαχανικά που ευδοκιμούσαν με τη δική τους φροντίδα και καλλιέργεια.
Τι είναι για σας δημιουργικότητα στην κουζίνα;
Είναι να έχεις τις απαραίτητες ευαισθησίες ούτως ώστε να μπορείς να αντλείς από τις ρίζες σου ένα ανεπτυγμένο αίσθημα φρέσκων προϊόντων και γεύσεων, για να κάνεις τους σωστούς συνδυασμούς αλλά και να έχεις πάντα σαν κεντρικό άξονα την ικανοποίηση του πελάτη με πειθαρχία και σεβασμό.
Τι είναι για σας έμπνευση και από πού εμπνέεστε;
Η έμπνευσή μου έχει τις ρίζες της στην ελληνική και μεσογειακή κουζίνα. Αυτό που προσπαθώ και πιστεύω ότι το έχω κατορθώσει είναι το πως συνδύασα την ελληνική και μεσογειακή κουζίνα με την τέχνη και την ευαισθησία της γαλλικής κουζίνας, δημιουργώντας και παρουσιάζοντας έτσι νέες συνταγές.
Ποια συνταγή είναι η αγαπημένη σας;
Κολοκυθοανθοί παραγεμιστοί με ρύζι, βότανα, λαχανικά, σάλτσα αβγολέμονο αρωματισμένη με κεδροκέρακο.
Ποια είναι η γεύση που σας θυμίζει Κυριακή;
Οποιαδήποτε γεύση στη σχάρα.
Ποια είναι η πιο καλοκαιρινή γεύση για σας; Δηλαδή το πιάτο που σας θυμίζει καλοκαίρια ξεχασμένα;
Αρώματα και χρώματα από εσπεριδοειδή, βανίλια και γιασεμί. Αγαπημένο μου καλοκαιρινό πιάτο είναι τα χτένια ψημένα σε ζωμό εσπεριδοειδών, με αντίδια στον ατμό και βανίλια, σάλτσα περγαμόντο αρωματισμένη με μαστίχα και γιασεμί.
Ποια είναι η γεύση που σας θυμίζει την παιδική σας ηλικία;
Τα κουπέπια της γιαγιάς μου.
Ποια κυπριακή συνταγή παραδοσιακή πρέπει να αναβιώσει;
Κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής γεμιστό με δαμάσκηνα και πορτοκάλι ψημένο στον ξυλόφουρνο.
Ποιο αρωματικό αγαπάτε να χρησιμοποιείτε;
Θαμνόκεδρο.
Ποιο μέρος του κόσμου αντιπροσωπεύει τη γεύση;
Το Παρίσι.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας εστιατόριο στο εξωτερικό; Στην Κύπρο; Les Delice D’Aphrodite στο Παρίσι και στην Κύπρο το ‘Mavrommatis Restaurant’ στο ξενοδοχείο Four Seasons.
Ποιος είναι ο δικός σας γευστικός πειρασμός;
Γλυκά του κουταλιού.
Ποιο είναι το απόλυτο comfort food;
Για μένα το απόλυτο comfort food είναι ψητές καραβίδες με μορχίλια, ριζότο με άσπρη καλοκαιρινή τρούφα και αφρό παρμεζάνας.
Ποια είναι τα 3 συστατικά που μεταμορφώνουν μια συνταγή;
Η μαγειρική τέχνη, το μαγειρικό πάθος και η μαγειρική αγάπη.
Πείτε μου ένα βιβλίο μαγειρικής που αγαπάτε;
Larousse Gastronomique.
Γιατί γίνατε σεφ;
Επειδή από μικρό παιδί μου άρεσαν οι γεύσεις, το βουνό και η θάλασσα και απ’ εκεί βρήκα τις ρίζες για να δημιουργώ και σιγά -σιγά να μαγειρεύω. Πάντα η κουζίνα από την εφηβική μου ηλικία ήταν η μεγάλη μου αγάπη.
Είναι η μαγειρική τέχνη;
Η μαγειρική είναι γλώσσα που μέσα από το πέρασμα του χρόνου έγινε κομμάτι του πολιτισμού και τέχνη την οποία χαρακτηρίζει κυρίως η επινοητικότητα και η δημιουργικότητα συνδυασμών γεύσεων. Αυτή η μαγειρική γλώσσα είναι τα μυστικά που έχω στην κουζίνα και με αυτά μεγαλώνω και επαγγελματικά αναπνέω.
Ποιο είναι το πρότυπό σας στην κουζίνα;
Ο μεγάλος μου δάσκαλος, ο Jean Paul Cudenecc (3star Michelin chef) και φυσικά ο μεγάλος μαγειρικός μου πατέρας Αντρέας Μαυρομμάτης, ο οποίος είναι ο φάρος της μαγειρικής μου ζωής.