Παρόλο που το τηγάνισμα ήταν μέρος της παραδοσιακής διατροφής, έχει αδικαιολόγητα δαιμονοποιηθεί με ανακρίβειες και μύθους. Όμως, όταν το τηγάνισμα και η κατανάλωση γίνουν σύμφωνα με τις αρχές της παραδοσιακής διατροφής, υπάρχουν θετικά αποτελέσματα. Οι επόμενες παρατηρήσεις ίσως φανούν χρήσιμες στον μοντέρνο καταναλωτή:

· Τα κορεσμένα λίπη (συνήθως ζωικά) έχουν μεγαλύτερη σταθερότητα σε υψηλές θερμοκρασίες και τα πολυακόρεστα (συνήθως σπορέλαια) είναι λιγότερο σταθερά.

· Τα μονοακόρεστα λίπη, όπως το ελαιόλαδο, είναι μια καλή εκλογή.

· Ενδιαφέρον και θετικό στοιχείο είναι ότι το χοιρινό λίπος, συγκριτικά με άλλα λίπη ζωικής προέλευσης, είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (περίπου 45%).

· Η συνήθης θερμοκρασία τηγανίσματος είναι 185°C.

· Ένας από τους λόγους που το ελαιόλαδο καπνίζει σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία (210°C) είναι η υψηλή περιεκτικότητά του σε φυσικά αντιοξειδωτικά (φαινόλες). Όμως, οι φαινόλες προστατεύουν το ελαιόλαδο προτού καταστραφούν (μετά από μερικά τηγανίσματα). Επίσης, περίεργο αλλά θετικό, είναι ότι οι φαινόλες εμπλουτίζουν τα τηγανητά φαγητά.

· Εάν το λίπος καπνίσει, πρέπει να πεταχτεί και να αποφευχθεί ακόμη και η εισπνοή του καπνού.

· Η σχετικά χαμηλή θερμοκρασία καπνίσματος του ελαιολάδου είναι πλεονέκτημα. Λειτουργεί ως ‘ασφαλιστική δικλείδα’ εναντίον της ζημιογόνου υπερθέρμανσης.

· Ανεξάρτητα από το είδος του λίπους που χρησιμοποιείται, όσο πιο υψηλή είναι η θερμοκρασία τηγανίσματος, τόσο μεγαλύτερη είναι η δημιουργία καρκινογόνων ουσιών όπως ακρυλαμίδη και αλδεΰδες.

· Τα βιομηχανικά παρασκευασμένα σπορέλαια, παρόλο που είναι ασταθή σε υψηλές θερμοκρασίες, έχουν υψηλότερη θερμοκρασία καπνίσματος, που επιτρέπει στα εστιατόρια να υπερθερμαίνουν το λάδι για πιο γρήγορο τηγάνισμα, αλλά οδηγεί σε αύξηση δημιουργίας ζημιογόνων ουσιών τηγανίσματος.

· Περιμένετε να ζεσταθεί το λίπος προτού βάλετε το φαγητό στο τηγάνι. Η γρήγορη δημιουργία κρούστας που σχηματίζεται εμποδίζει την εισροή ζεστού λίπους στο φαγητό που, μαζί με άλλα προβλήματα, καταστρέφει τις υδατοδιαλυτές βιταμίνες (όπως βιταμίνη C). Επίσης, η κρούστα εμποδίζει τη διαρροή θρεπτικών ουσιών από το φαγητό στο λίπος του τηγανίσματος.

· Η επάλειψη του φαγητού με αλεύρι ή χυλό επιταχύνει τη δημιουργία της προστατευτικής κρούστας.

· Συστήνεται όπως το μέγεθος για τηγανητές πατάτες είναι αυτό του δακτύλου του χεριού - κάτι που συμβαδίζει με τον παραδοσιακό τρόπο τηγανίσματος.

Μικρότερο μέγεθος οδηγεί σε υπερθέρμανση στο εσωτερικό της πατάτας, ενώ μεγαλύτερο οδηγεί σε μακρύτερο χρόνο τηγανίσματος, σε χοντρή κρούστα και κίνδυνο σπασίματός της που προκαλεί την εισροή ζεστού λίπους στις πατάτες. Η χοντρή κρούστα είναι επίσης πηγή ζημιογόνων ουσιών τηγανίσματος.

· Στην Κρήτη χρησιμοποιούσαν το ίδιο ελαιόλαδο για τηγάνισμα περίπου τρεις φορές. Μετά το τηγάνισμα, χρησιμοποιούσαν το λάδι για πάχυνση των χοίρων ή για παρασκευή σαπουνιού.

· Σε αντίθεση τα σπορέλαια, που χρησιμοποιούνται εκτενώς στα εστιατόρια, χρησιμοποιούνται πάρα πολλές φορές προτού πεταχτούν - με αποτέλεσμα δημιουργίας περισσότερων ζημιογόνων ουσιών.

· Πιστεύεται ότι οι παραδοσιακές σαλάτες, που ήταν φτιαγμένες με χόρτα και δεν έλειπαν από το τραπέζι, με τα πλούσια αντιοξειδωτικά τους προσφέρουν προστασία εναντίον των ζημιογόνων ουσιών τηγανίσματος.

Του Μάρκου Δυμιώτη
Επίτιμος Ερευνητής-Συνεργάτης,
La Trobe University, Μελβούρνη.

Απόδημος κάτοικος Μελβούρνης με ιδιαίτερο ενδιαφέρον στη Μεσογειακή διατροφή και την προώθησή της με αρθρογράφηση, διδασκαλία, ομιλίες και σεμινάρια.

[email protected]