Μια ιστορική και γαστρονομική αναζήτηση μέσα από τη Φραγκοκρατία, τη γλώσσα και τις μαρτυρίες των περιηγητών

Η σιεφταλιά αποτελεί ίσως το πιο χαρακτηριστικό έδεσμα της κυπριακής κουζίνας. Είναι τόσο άρρηκτα συνδεδεμένη με την κυπριακή ταυτότητα, ώστε ελάχιστοι αναρωτιούνται από πού πραγματικά προέρχεται.

Είναι άραγε μια καθαρά κυπριακή δημιουργία ή μήπως οι ρίζες της βρίσκονται στη μεσαιωνική Γαλλία και έφθασαν στην Κύπρο κατά τη διάρκεια της Φραγκοκρατίας;

Η απάντηση δεν είναι ακόμη οριστική. Τα ιστορικά δεδομένα όμως παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον.

Η βασική ιδιαιτερότητα της σιεφταλιάς είναι ότι ο καρυκευμένος κιμάς τυλίγεται όχι σε έντερο αλλά σε μπόλια, δηλαδή στη λεπτή λιπώδη μεμβράνη που περιβάλλει τα εσωτερικά όργανα του ζώου.

Ακριβώς η ίδια τεχνική συναντάται στη μεσαιωνική γαλλική crépinette, όπου ο κιμάς τυλίγεται σε crépine – τη γαλλική ονομασία της μπόλιας. Η ομοιότητα είναι τόσο εντυπωσιακή ώστε αρκετές σύγχρονες γαστρονομικές πηγές περιγράφουν τη σιεφταλιά ως κυπριακή παραλλαγή της crépinette.

Εδώ αρχίζει το ιστορικό ενδιαφέρον.

Από το 1192 έως το 1489 η Κύπρος κυβερνήθηκε από τη γαλλική δυναστεία των Λουζινιανών. Κατά τη διάρκεια σχεδόν τριών αιώνων δεν μεταφέρθηκαν μόνο θεσμοί, αρχιτεκτονική και ιπποτική κουλτούρα. Μεταφέρθηκαν επίσης γλωσσικά στοιχεία, κοινωνικές συνήθειες και, ενδεχομένως, γαστρονομικές τεχνικές.

Η ισχυρότερη απόδειξη της φραγκικής επιρροής δεν βρίσκεται μόνο στους γοτθικούς ναούς και τα κάστρα.

Βρίσκεται ακόμη και σήμερα στην ίδια την κυπριακή διάλεκτο.

Εκατοντάδες λέξεις που χρησιμοποιούμε καθημερινά έχουν τις ρίζες τους στα Παλαιά Γαλλικά ή στα Προβηγκιανά και αποτελούν ζωντανά γλωσσικά κατάλοιπα της Φραγκοκρατίας.

Χαρακτηριστικά παραδείγματα αποτελούν οι λέξεις chaire → τσαέρα, cheminée → τσιμινιά, commère → κουμέρα, flan → φλαούνα, broche → πρότσα, roche → ρότσα, fouque → φουκού, cruche → κουζά, floc → φλόκκος, καθώς και η ονομασία Commanderie → Κουμανταρία, που διατηρεί μέχρι σήμερα την ανάμνηση των διοικητικών περιφερειών των Ιωαννιτών Ιπποτών.

Οι λέξεις αυτές δεν αποτελούν λαϊκές ετυμολογίες αλλά έχουν καταγραφεί σε εξειδικευμένες γλωσσολογικές μελέτες που εξετάζουν τα γαλλικά δάνεια της κυπριακής διαλέκτου.

Αν λοιπόν η κυπριακή διάλεκτος διατήρησε εκατοντάδες φραγκικές λέξεις για περισσότερους από οκτώ αιώνες, δεν θα ήταν καθόλου παράδοξο να διατήρησε και μία γαστρονομική τεχνική όπως η crépinette.

Εδώ όμως ο ιστορικός οφείλει να είναι προσεκτικός.

Παρά την εντυπωσιακή ομοιότητα μεταξύ crépinette και σιεφταλιάς, μέχρι σήμερα δεν έχει εντοπιστεί κάποια πρωτογενής ιστορική πηγή – χρονικό, βιβλίο μαγειρικής ή αφήγηση περιηγητή – που να αποδεικνύει ότι οι Φράγκοι εισήγαγαν το συγκεκριμένο έδεσμα στην Κύπρο.

Η απουσία όμως μιας τέτοιας αναφοράς δεν αποτελεί απόδειξη ότι κάτι δεν συνέβη. Οι περισσότεροι μεσαιωνικοί χρονικογράφοι και περιηγητές ενδιαφέρονταν κυρίως για τα προσκυνήματα, τα κάστρα, το εμπόριο και την πολιτική κατάσταση του νησιού και πολύ σπανιότερα κατέγραφαν τις καθημερινές διατροφικές συνήθειες των κατοίκων.

Ένα δεύτερο ενδιαφέρον στοιχείο αφορά την ονομασία.

Η επικρατέστερη ετυμολογική άποψη συνδέει τη λέξη σιεφταλιά με το τουρκικό şeftali, που σημαίνει «ροδάκινο», πιθανότατα λόγω του σχήματος ή της εμφάνισης του εδέσματος. Άλλη λαϊκή παράδοση αποδίδει το όνομα στον «Σεφ Αλή». Καμία όμως από τις δύο εκδοχές δεν αποδεικνύει την προέλευση της συνταγής. Στην ιστορία της γαστρονομίας είναι εξαιρετικά συνηθισμένο ένα φαγητό να αλλάζει ονομασία καθώς περνά από διαφορετικούς λαούς και πολιτισμούς, διατηρώντας όμως την ίδια τεχνική παρασκευής.

Με βάση τα σημερινά δεδομένα μπορούμε να πούμε με ασφάλεια ότι η σιεφταλιά αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της κυπριακής γαστρονομικής κληρονομιάς, ότι η τεχνική παρασκευής της είναι σχεδόν πανομοιότυπη με τη μεσαιωνική γαλλική crépinette, ότι η Κύπρος δέχθηκε βαθιά γλωσσική και πολιτισμική επιρροή από τους Φράγκους και ότι μέχρι σήμερα δεν έχει εντοπιστεί πρωτογενής ιστορική πηγή που να αποδεικνύει πως το έδεσμα μεταφέρθηκε στο νησί από τους Λουζινιανούς.

Ίσως κάποια ημέρα, μέσα από τις σελίδες ενός ξεχασμένου χειρογράφου ή μιας άγνωστης ταξιδιωτικής αφήγησης, βρεθεί η μαρτυρία που θα λύσει οριστικά το μυστήριο.

Μέχρι τότε, η σιεφταλιά θα εξακολουθεί να αποτελεί όχι μόνο το κατ’ εξοχήν κυπριακό έδεσμα αλλά και μία από τις πιο ενδιαφέρουσες ιστορικές και γαστρονομικές υποθέσεις της κυπριακής παράδοσης.

 

 

Κρίστοφερ Πιτσιλλίδης

Ιστοριοδίφης της Συλλογικής Μνήμης, ερευνητής της ιστορίας της Κύπρου, αρθρογράφος και μελετητής των αφηγήσεων των περιηγητών για την Κύπρο.

Πηγές: Erma (Hermione) Vassiliou, French Loan Words in Cypriot Revisited: A New Etymological Approach / The Latins of Cyprus (Υπουργείο Εξωτερικών της Κυπριακής Δημοκρατίας) / The Oxford Companion to Food / CVAR – Centre of Visual Arts and Research (Συλλογές Περιηγητών και Σπάνιων Βιβλίων για την Κύπρο) / σχετική βιβλιογραφία για τη γαλλική crépinette και την κυπριακή σιεφταλιά.