Το αυξανόμενο κόστος εργασίας, αλλά και το κόστος στα τρόφιμα, στρέφει πολλούς σεφ στα προπαρασκευασμένα φαγητά. Δεν προτιμούν πια τα φρέσκα υλικά. 

Όταν ο Jean-Luc Madec άνοιξε το εστιατόριό του στο δυτικό Παρίσι, περίπου πριν 20 χρόνια, συνήθιζε να σηκώνεται στις 3 το πρωί και να τρέχει στη χονδρική αγορά για να διαλέξει τα πιο φρέσκα και καλά τρόφιμα. Σήμερα, μπορεί άνετα να αργήσει να σηκωθεί. Με το εργατικό κόστος πιο ψηλό και ασύμφορο, καταφεύγει σε παγωμένα προϊόντα, ακόμα και ολόκληρα μενού, για να σερβίρει στο Les Templiers. «Είναι ο μόνος τρόπος για να επιβιώσεις», λέει. «Ταυτόχρονα όμως, αυτό σκοτώνει την γαλλική κουζίνα».

Η Γαλλία είναι μια χώρα που υπερηφανεύεται για τα ποιοτικά της και σοφιστικέ φαγητά. Η Unesco μάλιστα είχε το γαλλικό γεύμα καταχωρημένο ως παγκόσμιο θησαυρό. Για τα 18 εκατομμύρια που επισκέπτονται την Γαλλία κάθε χρόνο, η επίσκεψη σε ένα εστιατόριο για ένα εντυπωσιακό γεύμα ήταν must.

Σύφμφωνα με την WSJ πολλά γαλλικά εστιατόρια δεν μπορούν να αντέξουν οικονομικά με το κόστος στα εργατικά και στις πρώτες ύλες να ανεβαίνει. Δεν μπορούν πια να ετοιμάζουν πιάτα από φρέσκιες πρώτες ύλες μέσα στην ίδια τους την κουζίνα. Για να παραμείνουν βιώσιμες οι επιχειρήσεις τους, έφυγαν ακόμα και από την αγορά κατεψυγμένων φρέσκων λαχανικών και άλλων τροφίμων και καταφεύγουν όλο και περισσότερο, σε βιομηχανικούς προμηθευτές, προπαρασκευασμένων τροφίμων.

Τα κατεψυγμένα, ήταν μια πρακτική που άρχισε πριν δυο δεκαετίες και άνοιξε την πόρτα στα προπαρασκευασμένα. Σήμερα, τα περισσότερα εστιατόρια σερβίρουν φαγητά που έχουν ετοιμαστεί αλλού,  σύμφωνα με τον γαστρονόμο ειδικό Patrick Rambourg.

Παρόλα αυτά, η Γαλλία παραμένει ο πιο σημαντικός προορισμός για νεαρούς, ταλαντούχους σεφ που αφιερώνουν ώρες ολόκληρες για να ετοιμάζουν με φρέσκα υλικά, ένα υπέροχο φαγητό. Άλλωστε, η Γαλλία έχει τα περισσότερα εστιατόρια βραβευμένα με τρία αστέρια Michelin στον κόσμο, μετά την Ιαπωνία, ενώ είναι πρώτη στις κατηγορίες του ενός και δυο αστεριών.