Υλικά (για 6 μερίδες):
20 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι
2 φλυτζ. ζεστό νερό
250 γρ. μανιτάρια φρέσκα
3 κ.σ ελαιόλαδο
3 κ.σ βούτυρο
12 κρεμμυδάκια στιφάδου
1 φύλλο δάφνης
½ φλυτζ. λευκό, ξηρό κρασί
3 κ.σ αλεύρι
3 φλυτζ. γάλα, σε θερμοκρασία δωματίου
¾ φλυτζ. τριμμένο κεφαλοτύρι
2 σκελίδες σκόρδο
Αλάτι
750 γρ. ριγκατόνι
1 φλυτζ. γαλέτα
Εκτέλεση:
Βάζουμε τα μανιτάρια πορτσίνι στο ζεστό νερό, για 20 λεπτά, για να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε και κρατάμε το νερό.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, αφού τα έχουμε ξεφλουδίσει. Πρέπει να είναι ολόκληρα. Τα μαγειρεύουμε, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε το σκόρδο και τα σοτάρουμε, όλα μαζί, για άλλα 4 - 5 λεπτά.
Καθαρίζουμε τα φρέσκα μανιτάρια. Αφαιρούμε τα κοτσάνια τους και κόβουμε τα υπόλοιπα σε φέτες. Προσθέτουμε τα φρέσκα μανιτάρια και τα πορτσίνι στα κρεμμύδια.
Προσθέτουμε το νερό από τα μανιτάρια, σβήνουμε με κρασί και ρίχνουμε και τη δάφνη. Σιγοβράζουμε για 10 λεπτά.
Σε μια μέτρια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι, όπως κάνουμε για να φτιάξουμε τη μπεσαμέλ. Γυρίζουμε με το σύρμα μέχρι να ξανθύνει ελαφρώς το αλεύρι.
Προσθέτουμε το γάλα, σιγά - σιγά, ανακατεύοντας συνέχεια. Ρίχνουμε και το αλάτι και συνεχίζουμε να γυρίζουμε το μείγμα, μέχρι να πήξει, για 4 - 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Αφαιρούμε τη σάλτσα από τη φωτιά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Βράζουμε τα ριγκατόνι σε μπόλικο αλατισμένο νερό και στραγγίζουμε καλά. Τα μακαρόνια πρέπει να μείνουν ελάχιστα άψητα, μια που θα ψηθούν ξανά στο φούρνο.
Τοποθετούμε τα ριγκατόνι με τη σάλτσα, σε ένα μεγάλο βουτυρωμένο πυρίμαχο σκεύος. Ρίχνουμε τα μανιτάρια με τα κρεμμύδια και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τη μπεσαμέλ, πασπαλίζουμε με ένα μέρος από το τυρί, ακολουθεί η γαλέτα και κατόπιν το υπόλοιπο τυρί. Ψήνουμε για 30 – 35 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα, από πάνω, και να πήξει η μπεσαμέλ. Σερβίρουμε.
