Υλικά για 6 - 7 τεμάχια:
1 τσιπούρα καθαρισμένη
100 γρ. ρύζι για σούσι (κοντόκοκκο Ιταλίας - προαιρετικά)
110 ml νερό
χυμό από 1½ λεμόνι
1½ κ.σ. ζάχαρη
10-15 αμπελόφυλλα ξεπλυμένα
4 κ.σ. μαγιονέζα
½ ματσάκι άνιθο ψιλοκομμένο
Xυμό από 2 λεμόνια
Ξύσμα από 2 λεμόνια
1 αγγούρι κομμένο, σε λεπτές λωρίδες
Ανθό αλατιού για γαρνίρισμα
1 ψάθινο ρόλερ για σούσι
Εκτέλεση:
Σε μία κατσαρόλα με κρύο νερό βάζουμε το ρύζι για 20 λεπτά για να φουσκώσει. Σουρώνουμε και το ξεπλένουμε σε ένα σουρωτήρι, προσεκτικά να μην το διαλύσουμε, μέχρι να σταματήσει να βγαίνει λευκό το νερό.
Βράζουμε το ρύζι με τα 110ml νερό. Μόλις πάρει βράση, το χαμηλώνουμε και το αφήνουμε με καπάκι για άλλα 10 - 15 λεπτά μέχρι να πιεί το νερό.
Σβήνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε με καπάκι για άλλο ένα τέταρτο εκτός εστίας. Το απλώνουμε σε ένα ταψί, ρίχνουμε το χυμό από τό 1 ½ λεμόνι και τη ζάχαρη. Φυσάμε με μία σπάτουλα / βεντάλια και ανακατεύουμε μέχρι να κρυώσει.Καλύπτουμε με νωπό πανί μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.
Ξεπλένουμε τα αμπελόφυλλα, τα στεγνώνουμε και τα απλώνουμε στο ρόλερ για σούσι, ώστε να δημιουργηθεί ένα ορθογώνιο πλάτους 18 εκατοστών.
Φιλετάρουμε το ψάρι και από τις 2 πλευρές. Βγάζουμε με τσιμπιδάκι τα κοκκαλάκια. Αφαιρούμε το δέρμα του ψαριού με κοφτερό μαχαίρι προσεκτικά και κόβουμε τα φιλέτα σε λωρίδες.
Φτιάχνουμε τη σάλτσα με τη μαγιονέζα, το ξύσμα και το χυμό από 2 λεμόνια και τον ψιλοκομμένο άνιθο.
Καθαρίζουμε τα αγγούρια. Τα κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Βγάζουμε τα σπόρια αν έχει πολλά.
Τοποθετούμε στο κέντρο των στρωμμένων αμπελόφυλλων και κατά μήκος το ρύζι (πρέπει να βρέξουμε τα χέρια μας για να μην κολλάνε στο ρύζι) και το πιέζουμε λίγο, δημιουργώντας ένα ορθογώνιο 10 εκατοστών και πάχους μισού εκατοστού.
Βάζουμε το αγγούρι στο κέντρο, μετά το ψάρι και από πάνω την σάλτσα.
Γυρνάμε την πρώτη άκρη και αγκαλιάζουμε τη γέμιση ώστε να φτάσουν οι άκρες των φύλλων στη μέση και κάτω απ τη γέμιση.
Πιέζουμε προς τα πίσω με το αριστερό, κρατώντας με το άλλο άκρο σταθερό, ώστε να σφήξει το ρολό. Ρολάρουμε να γίνει ένας κύλινδρος.
Κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι, στό μεγεθός που επιθυμούμε, (2 δάχτυλα πάχος περίπου) και σερβίρουμε.
Γαρνίρουμε με τη σάλτσα, και τον ανθό αλατιού.
